蒸,不簡單。
2017-10-18 14:37:17 797 admin
蒸
是一個極富畫面感和溫度的字
有灶臺下的熊熊烈火
有蒸籠上的騰騰熱氣
是每個中國人對食物最初的記憶
清蒸的嫩
粉蒸的糯
包蒸的香
釀?wù)舻孽r
……
不同的食材經(jīng)過不同的蒸法
只等掀開蒸籠的一霎
香氣四溢
傳說
自黃帝蒸谷為食后
蒸
便綿延貫穿了整個中國飲食史
成為最古老的烹飪方法之一
也成了幾千年來
每一個中國家庭最家常的烹飪方法之一
對食材、火候、時間
都有非常嚴(yán)苛的要求
看似尋常
實(shí)不簡單
蒸
不同于炒
無需翻攪
所以保存了菜肴的完整真實(shí)
蒸也很難用調(diào)料來掩飾食材的瑕疵
故食材必要新鮮
來不得半點(diǎn)虛假
這是存真
蒸
也不同于煮
不必?fù)?dān)心食材的鮮美流失
也不必?fù)?dān)心食材的顏色改變
故能最大限度保留最初的本色和真味
如人歷盡千帆
仍初心不改
這是存真
蒸
與時間有關(guān)
太早,則食材顯生
太遲,則食材略老
早不得
遲不得
時間要恰恰好
這是有度
蒸
也與溫度有關(guān)
開猛火,溫度太過
用慢火,溫度不足
高不得
低不得
火候要把握好
這是有度
如電影《一代宗師》里講的一樣
火候未到,眾口難調(diào)
火候過了,事情就焦
做人也是這樣
世間一切莫不如是