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蒸,不簡單。

2017-10-18 14:37:17 797 admin

 

 

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是一個極富畫面感和溫度的字

有灶臺下的熊熊烈火

有蒸籠上的騰騰熱氣

是每個中國人對食物最初的記憶

清蒸的嫩

粉蒸的糯

包蒸的香

釀?wù)舻孽r

……

不同的食材經(jīng)過不同的蒸法

只等掀開蒸籠的一霎

香氣四溢

 

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傳說

自黃帝蒸谷為食后

便綿延貫穿了整個中國飲食史

成為最古老的烹飪方法之一

也成了幾千年來

每一個中國家庭最家常的烹飪方法之一

對食材、火候、時間

都有非常嚴(yán)苛的要求

看似尋常

實(shí)不簡單


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不同于炒

無需翻攪

所以保存了菜肴的完整真實(shí)

蒸也很難用調(diào)料來掩飾食材的瑕疵

故食材必要新鮮

來不得半點(diǎn)虛假

這是存真


也不同于煮

不必?fù)?dān)心食材的鮮美流失

也不必?fù)?dān)心食材的顏色改變

故能最大限度保留最初的本色和真味

如人歷盡千帆

仍初心不改

這是存真

 

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與時間有關(guān)

太早,則食材顯生

太遲,則食材略老

早不得

遲不得

時間要恰恰好

這是有度

 

也與溫度有關(guān)

開猛火,溫度太過

用慢火,溫度不足

高不得

低不得

火候要把握好

這是有度

如電影《一代宗師》里講的一樣

火候未到,眾口難調(diào)

火候過了,事情就焦

做人也是這樣

世間一切莫不如是

 

 

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