銀川的面食。
2019-08-14 14:35:24 585 admin
中國幾乎每個城市都有面，但只有銀川人為一碗面寫了一首歌。
“你回家吧，困難的時候，回家媽媽給你做你最喜歡的羊肉面……”成立于銀川的布衣樂隊，曾為銀川的羊肉面寫過一首同名歌，許多人聽得熱淚盈眶、情難自已，專程跑到銀川來品嘗這種歌里的面食。
其實，銀川的面食還有很多，但在面食云集的北方，銀川似乎被人們忽略了。
天下黃河富寧夏。銀川，作為寧夏的首府，黃河在不同歷史時期的改道，不僅將它養(yǎng)成“七十二連湖”的“塞上江南，魚米之鄉(xiāng)”，而且在東部平原地區(qū)，留下了大量有機含量高、保水保肥的灌淤土，豐富了寧夏的農(nóng)業(yè)生產(chǎn)，也豐富了寧夏的飲食。半碗面，半碗米，是銀川人飲食習慣的形象概括。大多數(shù)本地人都是中午米飯，下午面條，再加上是善于炮制面食的回族聚居地，也是一座移民之城，久而久之，銀川便有了豐富的面食，雖不能像面食大省山西“一年三百六十天不重樣”，但在以面食而著稱的北方地區(qū)，也自有它不容小覷的一席之地。
銀川最出名的一碗面，是羊肉面。上面提到的《羊肉面》歌里的面，是羊肉臊子面。手搟的面切成又薄又細的面條，制湯的羊肉切成碎丁，熱鍋熗炒，加入蔥、姜、米醋等，熗好的紅湯色彩濃郁，香氣誘人，澆在煮好的面條上，湯寬面柔，別有滋味。
羊肉臊子面
銀川的羊肉面，傳統(tǒng)代表為羊肉搓面。這種面的特點，在面條的工藝“搓”上。選上好的高筋面粉，和面揉團，醒好后搓成筷子般粗細，下鍋煮熟。羊肉臊子，則精選羯羊肉，切丁炒熟，燴以文火熬制的羊肉湯，配上香菜末、梅豆、豆腐，放一勺辣椒紅油，吃一口，面筋肉鮮，香氣四溢，如果再來一碟小咸菜，不愛吃面的人，也能愛上羊肉面。
還有一種羊肉面，叫羊肉炒揪面片。醒好的面用手壓薄，水開后，將面揪成小片兒投入鍋中煮熟，撈入炒好的鍋中翻炒入味，再加少許鮮湯、時令蔬菜，盛一盤出來，辣油紅，蔬菜綠，色香味俱全。
羊肉搓面
羊肉炒揪面片
如果說羊肉搓面、羊肉炒揪面片，在別的地方也能吃到，不算是銀川特有的面食，那么生汆面，絕對是銀川的特色面食，別的地方還真不容易吃到。
生汆面起源于寧夏南部山區(qū)，亮白勁道的面片，湯里輔以肉餡丸子、粉條等佐料，當?shù)厝诉€喜歡在上面鋪一層紅亮亮的油辣子。當一碗熱氣騰騰的生汆面端上桌時，先不論那股飄著鮮肉的汆香味兒，光是視覺上就讓人垂涎欲滴。
生汆面
除此之外，還有用賀蘭山紫丁香山菇做成的賀菇面，同樣以羊肉為主的羊排小揪面和連鍋面，還有以蕎面為原料做成的蕎面饸饹、蕎面攪團……
油香軟，馓子脆。
在許多人印象里，回族人善于炮制牛羊肉，卻忘了他們也善于面點的制作。馓子，便是寧夏回族的傳統(tǒng)面點之一。制作馓子時，先將精粉加少量鹽水，揉成絮狀，再加水調(diào)和，反復揉壓，搓成條狀，抹上清油，放在盆中醒面。油鍋燒開后，左手四指并攏，纏上面條，輕輕抻成環(huán)狀，套在兩根竹筷上，放入鍋中油炸。出鍋的馓子，金黃金黃的，焦酥香脆，除了自食，還可用來招待賓客、饋贈親友。
馓子
同樣油炸的面點，還有油餅、油糕、麻花。油糕色澤金黃，呈橢圓形，中空有餡，餡一般是紅糖或白糖，吃起來又甜又綿軟。麻花的制作比較講究，將紅糖、蜂蜜、花椒、紅蔥皮等熬成的水和面，同時添加適量雞蛋和清油，反復揉壓后，搓成條狀，再擰成麻花，放入鍋中炸至金黃即可出鍋，這樣的麻花脆酥爽口，又可分為不同的味道，能滿足每個人的口味。
油糕
麻花
饃與餅，也是銀川面食的重要組成部分。
餛饃，是回族的特色面食。將和好的面經(jīng)過二次發(fā)酵后，根據(jù)食用者的喜好，加入鹽、糖、五香粉，也可以加入蔬菜、牛羊肉等，再烤制而成，口感酥脆，外形獨特，如今銀川的街頭，也能見到這種食物。
肉夾饃，本是關中的食物，到了銀川，變成了羊肉夾饃。這與寧夏盛產(chǎn)羊肉有關，寧夏的羊肉質(zhì)地細膩，沒有膻味，清燉的大塊羊肉剔骨剁碎，夾到餅中，再澆上蒜蓉醋水的湯汁，那叫一個美味，比之于西安的肉夾饃，是另一種味道。
羊肉夾饃
還有厚實的鍋盔、美味的千層餅、耐久的干糧饃、甜軟的糖酥饃……它們連同面條、面點一起，溶于銀川人的日常，用不同的形態(tài)，不同的味道，填飽了寧夏人的肚腹，也喂養(yǎng)了寧夏人的性格和精神。
