好臭，好臭。
2019-09-23 15:37:41 789 admin
臭，對人類是避之唯恐不及的氣味。
在所有的感官體驗里，似乎無人能比臭還來得「深遠(yuǎn)」。
臭除了難聞的特性外，還間接反映出物體的弱點，這是其他感官少有的破綻。
臭是香的相反，貶義。一個東西會臭，可能是壞掉，可能是清潔不佳。
隨著人類文明不斷向前，現(xiàn)代人對臭除了厭惡，還多了些害怕，害怕中午吃的螺螄粉，會染得自己「一身臭名」。
臭，不是味覺，是嗅覺。
味覺跟嗅覺是兩個不同的系統(tǒng)，這也就是說，一個東西就算臭，也不見得不好吃。
但判斷美味與否的前提，是嘗試臭食的勇氣。
在人類的慣性思維里，對臭帶有著相當(dāng)大的負(fù)面想法，如果在未知其為何物的情況下食用，后果也難以預(yù)期。
至于當(dāng)今這些臭食又是如何產(chǎn)生，這可能就得歸功給勇敢或吝嗇之人。他們克服食物發(fā)臭所帶來的感官與心理上的沖擊，嘗試臭食，意外發(fā)現(xiàn)臭食原來沒有想象中那么糟糕，甚至還可以是一片天。
世界各地的人對臭的定義也不同，所吃的臭食也隨著文化而不同，但是仍然有那么一些臭，是放諸四海皆準(zhǔn)的。
日本人吃納豆，發(fā)酵的大豆分泌出黏液，連日本人都難以接受。
瑞典的腌漬鯡魚，據(jù)說是世界最臭的食物。
澳洲的酵母醬，傳說中全世界最難吃的果醬。
法國的藍(lán)奶酪，少量入菜美味，但單吃卻是嗅覺沖擊。
身為美食大國的中國，在臭食當(dāng)然不會缺席，且為數(shù)之多，光是臭豆腐，從北到南做法都不同。
唯一的共同點只有，臭。
臭豆腐，有一說是王致和豆腐乳的王致和發(fā)明的。
王致和原經(jīng)營豆腐店，但某日因豆腐庫存過多，他為不浪費，把過多的豆腐拿來做豆腐乳。
未料制作豆腐乳的過程可能存有失誤，導(dǎo)致最終豆腐乳長滿了霉，豆腐呈青色且奇臭無比。
發(fā)青且臭的豆腐，按理來說已經(jīng)不宜食用，這無關(guān)乎味覺與嗅覺，而是是否會吃壞肚子。
但王致和卻吃了。
他試著嘗了一口，發(fā)現(xiàn)這樣的豆腐聞起來臭，但味道好。
這并不是臭豆腐的全部。
目前坊間流行的長沙臭豆腐，就不是這么一回事。
北京臭豆腐和長沙臭豆腐并無關(guān)系。
相傳在元明時代，朱元璋他們在安徽附近打仗，那一帶的居民為了犒賞士兵，制作了許多水豆腐。
但是豆腐保質(zhì)期很短，又難以保存，等豆腐到朱元璋手上都壞得差不多了。
朱元璋不想浪費，叫人把這些豆腐干脆拿去炸了，但因為臭，所以加入許多調(diào)味去掩飾氣味，看能不能補救。
這豆腐，即是安徽毛豆腐，也是長沙臭豆腐的前身。
臭豆腐到了中國各地，發(fā)展出不同的做法。
長沙和南京的臭豆腐，對鹵汁都十分講究，皆選用上好的鹵汁發(fā)酵出好的臭豆腐。
在外型上，南京臭豆腐相對來說更干煸一些，有點類似于豆干的外型和口感。而長沙臭豆腐，選用的是一般的水豆腐，內(nèi)層軟嫩。
近代，臭豆腐還隨著湖南老兵而帶到臺灣。
四川麻辣鍋流行時，臺灣人突發(fā)奇想把臭豆腐入麻辣鍋，成為了一道「麻辣鴨血臭豆腐」的新式臭豆腐料理。
煮過的臭豆腐，與傳統(tǒng)炸的長沙臭豆腐相比，更臭，但臭豆腐煮湯的滋味卻并非一般美味。
前陣子中國各地流行了一個臭食，廣西的螺螄粉。
身邊吃過的人都說，螺螄粉雖臭，但辣得過癮，一定要嘗試一下。
網(wǎng)絡(luò)上也許多人在做有關(guān)螺螄粉的報導(dǎo)，大大小小的測評討論，到底哪家快餐螺螄粉好吃。
螺螄粉熱潮持續(xù)了約兩年的時間，到了最近各地才稍微冷靜了點。但經(jīng)過螺螄粉店，還是能看到人潮之多，顯示螺螄粉就算退潮后還是有很大的魅力在，其魅力不是媒體的炒作。
但是螺螄粉的臭不在于螺螄粉本身，而是其靈魂之一——酸筍。酸筍是廣西的名產(chǎn)，家家戶戶都會有的家常菜。酸筍用廣西產(chǎn)的筍子，放入壇子發(fā)酵而成。筍發(fā)酵后更加濃郁的筍味，關(guān)鍵是以辣油作調(diào)味，讓這樣的筍不僅酸、辣，襯托出筍獨特的味道。食用螺螄粉時，旁人聞到的臭味即酸筍味。再加入以螺肉熬煮的湯頭，藏著山海，應(yīng)該鮮甜，但卻因酸而特別，也就讓人不知怎么定義。
食物經(jīng)過腌漬、發(fā)酵，就會產(chǎn)生出特殊氣味。
不僅僅是臭豆腐、酸筍，連同豆汁，或者是徽菜里的臭鱖魚，也都是用其方式所制成的臭食。
臭鱖魚，說白了也就是腌漬魚的一種，同樣是腌漬魚，像是瑞典的腌漬鯡魚，廣東的咸魚等。
漬過的海鮮，少了海鮮的鮮味，多了點海里的味道，用來做調(diào)味是非常好的，但單純作為主食，比較少見。
徽菜里的臭鱖魚，以魚為主，加入相當(dāng)多的調(diào)味料去掩蓋其味道。
魚肉經(jīng)漬過富有彈性不松散，口感滑順。
雖然腌漬過的魚不比新鮮的魚來得鮮，但是卻鎖住了魚的氣味。
縱觀來看，人雖然對臭避而遠(yuǎn)之，但是對于吃，那便是另外一回事。尤其是現(xiàn)代人生活忙碌且平淡，難免需要一些刺激。一點點的臭，就可以讓人深刻感覺自己還活著。
在此之前，必須要感謝前人，他們的勇敢及吝嗇，讓現(xiàn)代人不用再做試驗，就可以知道好吃的臭食，振奮精神。
