米。
2019-10-22 10:09:55 624 admin
無米不成佳肴。
前段日子參加了場(chǎng)宴會(huì)，那場(chǎng)宴會(huì)的料理用料之好，山珍海味盡是，但是每每入口，便覺少了什么。直到同桌有人向服務(wù)生點(diǎn)了碗米飯，我這才恍然大悟，原來方才的空虛感是因沒有米飯。這讓我深刻感受到，無米不成佳肴。若蘇東坡的豬肉無米，紅燒肉燒得咸膩，無米飯，難下咽。云林鵝無米，與東坡肉同咸，不宜單吃，必須加碗米飯。而米飯之功效，其淀粉與唾液混合產(chǎn)生甜味，從此鵝肉也就鮮甜。至于眉公豆腐，雖沒川菜麻婆豆腐有名，但一樣下飯。豆腐里放入火腿和蝦米，再加點(diǎn)勾芡做成羹。羹湯里與海與山之風(fēng)味，若無飯，實(shí)則可惜。
米不單單只能是料理的主食，米也能自成佳肴，此為炒飯。炒飯為佳肴，不宜與其他料理一同入口，最多也只能是一起炒的臘腸或是蝦仁。有些餐館會(huì)在炒飯上面放入炸過后鹵制的排骨，盡管排骨味好，炒飯也炒得粒粒分明，但混在一起吃在口感上的沖突，和味覺上的不單一，讓排骨跟炒飯都失去了原本的滋味。同樣的，若是把炒飯當(dāng)主食，配幾道菜吃，也不夠精致，都不知是在吃菜還是在吃炒飯。所以炒飯只能單吃，把炒飯做為主食實(shí)在浪費(fèi)。
臺(tái)灣鹵肉飯，亦也是因米飯而成佳肴的好例子。雖現(xiàn)在為方便食用，現(xiàn)代人又講求飲食均衡，鹵肉飯時(shí)常與蔬菜一起上桌，成鹵肉飯便當(dāng)。但真正好吃的一碗鹵肉飯，頂多配個(gè)蘿卜湯解膩，也就差不多成了。鹵肉飯與紅燒肉配飯，并非是同一回事。鹵肉飯講究每一粒米飯都要均勻吸附湯汁，這樣吃起來口感才好，干飯與濕飯才不在口中起沖突。又因鹵肉飯的鹵汁下豬皮鹵制，鹵汁便含豐富膠質(zhì)，在唇齒之間的黏膩也為鹵肉飯的一關(guān)鍵。所以若貪吃而切了小菜，無論素菜葷菜，雖能滿足空虛，但可無法滿足鹵肉飯。
若蓮花是花中君子，那么米，肯定是眾食里的君子。米飯之柔軟，能吸附眾多料理之香氣，還不與其起沖突。無論是紅燒肉的醬汁，或只是一盤再簡單不過的炒青菜，與米飯一同入口，都會(huì)使滋味更為上乘。
同時(shí)，中國菜系之繁多，各方調(diào)味都不同，米飯亦可以與酸味、辣味搭配，甚至連難以掌握的苦，米飯都能處理的得宜。唯甜味，若只是單純以干飯配甜食，恐難以下咽?？傊?，米在眾食里之高潔，說米為食之君子，可謂應(yīng)當(dāng)，與萬物都合，但卻和而不同。
米飯也因?yàn)榕c萬物皆百搭，中國人為使自己多吃點(diǎn)米飯，補(bǔ)足精力，也在料理上多做了調(diào)整，咸的東西得更咸，辣的東西得更辣，就為讓料理更為下飯。有道是：“小菜咸湛湛，用來好下飯”，“菜鹵搭燙飯，勝過咸鴨蛋”。只要能夠下飯，怎么樣都好，營不營養(yǎng)健不健康都是其次，就算是咸魚，其氣味簡直撲鼻，但只要與飯同食，氣味便是之后的事。
雖米飯為君，但君子在當(dāng)代并不被重視，成料理的配角。多數(shù)餐館里的米飯，口感都非常之差，標(biāo)榜著東北產(chǎn)的優(yōu)質(zhì)大米，實(shí)際卻是把陳米與不知產(chǎn)地為何的米混為一談。又或者，有餐館亦將前一日沒有賣完的米飯，延續(xù)到今日使用。隔夜的米飯使原本晶瑩剔透的白，呈了暗淡無光的黃，還散發(fā)出一股糟糕的淀粉味，難以下咽。或是為了節(jié)省成本使米膨脹，就在煮米飯之時(shí)放入過多的水，此時(shí)米的口感既不是飯也不是糜，像是咀嚼在口中多時(shí)的飯。這樣的米不再高潔，成為餐桌上最無法入口之物，可惜了這米。
中國菜與其他菜之不同處，在于對(duì)熱食的重視，如此也就發(fā)展出一套對(duì)炒的功夫。炒菜，把菜切得合適入口，有時(shí)菜更要細(xì)成絲，經(jīng)大火快炒，如此雖油重但不膩口，還能吃下好幾碗飯。
也因?yàn)橹袊巳绱俗⒅責(zé)崾常瑢?duì)于西式的料理就顯得有點(diǎn)排斥。生菜若不經(jīng)烹煮，是無法與米飯同處。乳制品也難以與米飯同食。雖然現(xiàn)代已發(fā)展出許多“中西合璧”之料理，但是對(duì)于傳統(tǒng)中國菜來說，這些西方的東西都是拒絕往來之戶。原因在于，西餐所使用的食材，無法與米飯產(chǎn)生共識(shí)，中國人自然不以此入菜。
中國人愛吃熱食，又為米飯是主食，無論走到何方，都無一有與中國像似之地方。日本菜冷食居多，盡管他們也吃米飯，但冷食對(duì)于中國人的胃來說并不合適。西餐雖有熱食，但多以簡單調(diào)味的肉料理為主，難以與米飯取之一平衡，多佐以面包。
中國人的特性也與洋人不同，對(duì)于洋人來說，飲食多是填飽肚子之用，簡單的三明治與咖啡，即可填飽肚子，邊走邊吃，走更遠(yuǎn)的路。相反的中國人對(duì)于飲食之重視，務(wù)必是要坐著，多人合食，享受其中。這也是為什么中國人為什么離不開家的原因，就為那口米飯，無論身處多遠(yuǎn)，都要回家。
