一碗清涼，不知有夏。
2020-06-19 10:18:44 444 admin
夏日來(lái)
暑氣升
隨著氣溫的逐漸升高
心頭總是縈繞著一絲郁結(jié)
食欲也一落千丈
這時(shí)候
心里念的
胃里想的
都是那一碗碗入喉的清涼
它們好似冰雪般透爽
吃一碗下去
渾身頓時(shí)舒爽
再多的困乏
都會(huì)被一掃而光
常常在想
幸虧有這一碗碗的清涼
才使得這令人生厭的夏天
變得可愛起來(lái)
涼皮，是夏天里續(xù)命的良藥。每逢燥熱時(shí)，一碗涼皮下肚，身心就會(huì)頓覺清涼，仿佛整個(gè)人都活了過(guò)來(lái)。
涼皮在中國(guó)人的夏天里，可謂是最得寵的小主兒，哪座城市的大街小巷都少不了它的身影。
要說(shuō)做的最地道的涼皮，還得是陜西。而陜西涼皮又以秦鎮(zhèn)涼皮、漢中涼皮最富盛名。
秦鎮(zhèn)涼皮，早在秦代時(shí)，就是給朝廷的貢品。秦鎮(zhèn)盛產(chǎn)優(yōu)質(zhì)的粳米，制出的皮子筋、薄、細(xì)、滑，再加上對(duì)辣椒油的制作也十分考究，因而調(diào)出來(lái)的涼皮清香撲鼻，酸辣爽口，為關(guān)中百年來(lái)久負(fù)盛名之美食，吃上一口便終身難忘。
漢中歷來(lái)盛產(chǎn)大米，所以漢中的涼皮風(fēng)味獨(dú)特，口感較軟，其辣椒油雖沒有秦鎮(zhèn)涼皮的香氣濃烈，但卻柔和細(xì)膩，別有風(fēng)味。
西安街頭常有一對(duì)對(duì)小夫妻，逛街吃涼皮時(shí)必是“一國(guó)兩制”，先生選秦鎮(zhèn)涼皮，女士則選漢中涼皮，頗具情趣。
炎炎夏季，假如你到西安街頭走走，就不難發(fā)現(xiàn)，不論男女老少，涼皮都以它不可抗拒的誘惑力吸引著每一個(gè)人，無(wú)論大小涼皮攤上，時(shí)刻都是人潮擁擠。
記得念大學(xué)的時(shí)候，學(xué)校后門有一個(gè)特別好吃的涼皮攤，是一對(duì)老爺爺老奶奶擺的攤子。那時(shí)，每逢下課后，我們都會(huì)快速地奔向攤子買一份涼皮，因?yàn)橥砹司徒^對(duì)搶不到了。
只見老奶奶麻利地抓一把涼皮，撒上綠豆芽、面筋、黃瓜絲、花生碎，澆一勺芝麻醬，放點(diǎn)陳醋、生抽、香油、蒜水和油潑辣子，老爺爺幫襯著打包收賬，每次還都不忘贈(zèng)送給我們一杯自家熬制的酸梅湯。讓我們吃完涼皮后，一口氣喝掉酸梅湯，再多的燥熱也會(huì)一掃而空。
后來(lái)參加工作，每逢夏日，還是會(huì)滿城地去找好涼皮吃，但是，再?zèng)]有一次遇到像老奶奶做的那般好吃的涼皮了。
如今想來(lái)，大概是因?yàn)橛袗郏业臎銎げ艜?huì)那么好吃吧。
涼皮與涼面，是夏天的一對(duì)好搭檔。每逢涼皮吃膩了，便吃吃涼面，涼面吃膩了，再吃吃涼皮。多少人的夏天，是被他們兩兄弟承包了一半的。
涼面，自夏至開始登場(chǎng)?！兜劬q時(shí)紀(jì)勝》中說(shuō)，“是日（夏至），家家俱食冷淘面，即俗說(shuō)過(guò)水面是也……爽口適宜，天下無(wú)比”。
這里被作者形容為爽口適宜，天下無(wú)比的冷淘面，指的就是我們今日的涼面。
涼面又稱“過(guò)水面”，古時(shí)稱為“冷淘”，傳說(shuō)最早起源于唐代武則天未入宮之前，與情人吃山西面時(shí)燙傷了舌頭，于是兩人便研究出了涼面的新吃法，在民間廣為流傳。
詩(shī)人杜甫在《槐葉冷淘》一詩(shī)中，贊“槐葉涼面”是“經(jīng)齒冷于雪”，真是再貼切不過(guò)。
涼面在各地有各地的口味，各地有各地的特色，如河南涼面、四川紅油涼面，陜西狗肉涼面，山東麻醬涼面，廣東雞蛋涼面，上海粗條涼面，山西的柳葉涼面，天津打鹵涼面，北京素什錦涼面，蘭州清湯牛肉涼面，湖北炸醬涼面等等。種類如此之多，可見中國(guó)人對(duì)涼面的喜愛了。
廣元涼面，是我吃過(guò)一次就難以忘懷的。有一年夏天，我客居廣元，偶然吃了一回當(dāng)?shù)氐臎雒?，其味道讓我著?shí)驚奇。后來(lái)我才知道，原來(lái)廣元的涼面在全國(guó)都是赫赫有名的。
廣元涼面有一個(gè)神奇之處，就是若離了廣元的水土，哪兒都做不出廣元涼面的口感，所以有一句俗話說(shuō)的好，“涼面不過(guò)劍門關(guān)”，說(shuō)的就是廣元涼面的這種獨(dú)特性。
廣元涼面又稱蒸涼面，其外型和陜西涼皮近似，但其原材料為大米而不是面粉。這種涼面耐嚼、爽口，吃法多樣，最普通的吃法是：碗內(nèi)放涼面，加入醬油、紅油辣子、醋、鹽、味精、蒜水、花椒、熟油，最后適口味而定，可以加入韭菜，豆芽，芹菜，花生，榨菜等?？诟谢佀冢瑒e具風(fēng)味。
在東北孩子的記憶里，冷面是夏天消暑最好的食物。炎熱夏季，胃口不好讓人提不起食欲，如果有一碗冰涼清爽的冷面，饞魂兒馬上就被勾走了。
常常聽身邊的東北朋友念叨，懷念東北的冷面，雖然現(xiàn)在哪里都有冷面，但是做法已經(jīng)偏向復(fù)雜。風(fēng)味最地道的還是那碗只配了黃瓜絲、西紅柿、牛肉片，再撒上一把芝麻和一勺辣醬的的蕎麥面冷面，酸甜可口，筋道爽滑，最是能治愈身心的燥熱。
冷面，本是朝鮮人和韓國(guó)人的美食。但19世紀(jì)末，大量朝鮮人遷入到東北，形成中國(guó)的朝鮮族后，冷面也隨之而來(lái)，搖身一變就成為了今日最地道的東北冷面。遂有了吃冷面，就得吃東北延邊冷面的講究。
冷面大致有兩種，一種叫鋼絲冷面，是由干條冷面泡水后煮制而成，口感勁道有咬頭；另一種叫現(xiàn)壓冷面，大大的壓面機(jī)架在鍋上，鍋里面翻涌著滾水，現(xiàn)做現(xiàn)吃，熱水一煮、冷水一拔，爽口嫩滑。
但爽滑的面還并非是冷面的主角，稱霸其中的，其實(shí)是冷面的湯汁。冷面湯，須得是熬得香而不膩的牛肉清湯，湯必須鮮亮透明，絕不能飄著油花兒。有這清亮爽利的冷面湯打底，冷面才有了靈魂。有些面的湯里還帶了些冰碴子，使湯汁更接近飲料的冰點(diǎn)，吃一口下去，十足治愈。
還有冷面的配菜也是特色，一般標(biāo)配是醬牛肉、黃瓜絲、西紅柿片、煮雞蛋、辣白菜、梨片。但有些創(chuàng)意的，也會(huì)放西瓜片、鍋包肉等。
從前，吃冷面的飲食習(xí)慣僅限于朝鮮、韓國(guó)、和我國(guó)的東北三省及內(nèi)蒙東部，但現(xiàn)在，因冷面的涼爽清淡、滑順潤(rùn)喉及簡(jiǎn)便易做，冷面已經(jīng)成為了一款深受國(guó)民喜愛的大眾美食了。
有時(shí)候想一想
夏天真的是給了我們一場(chǎng)饋贈(zèng)。
那一碗碗的清涼
也就只有在夏天
才能與之相約
吃出快意
否則
若無(wú)因夏而生的涼食
我們的味蕾體驗(yàn)
美食記憶
只怕是會(huì)少了一半吧
