北京涮鍋。
2023-01-03 09:34:08 209 admin
一入冬，北京人就開始張羅涮羊肉。
為了這一頓，北京人已經(jīng)摩拳擦掌了一整年。不是其他三季吃不著，實(shí)在是這里頭它有北京人的好些個(gè)講究。天不入冬，寒風(fēng)未起，羊肉再好涮起來(lái)也不是那個(gè)味兒。吃是隨時(shí)都能吃，但吃的儀式感必須得天時(shí)地利人和都齊全了，才能油然而生。
在老北京的傳統(tǒng)里，冬意漸濃，瑞雪催寒，扇個(gè)鍋?zhàn)映匝蛉?，才算是做到了“不時(shí)不食”的講究。再講究一點(diǎn)兒，從一九到九九，逢九頭一天和九九最后一天，必得涮羊肉，也就是說(shuō)整個(gè)兒冬天里，最起碼得涮他個(gè)十全十美。
天方小雪，且慢慢兒涮吧您吶！
第一次聽(tīng)說(shuō)北京有“不時(shí)不食”講究的人，不免都暗自納罕——這不是上趕著為難自己個(gè)兒?jiǎn)?？有人家蘇州那個(gè)條件嘛您就“不時(shí)不食”？這不就是想不開本開嘛！
別介呀您吶。一方水土養(yǎng)一方人，蘇州應(yīng)水三鮮、地三鮮、樹三鮮的時(shí)，北京怎么就不能應(yīng)春卷、荷葉粥、涮羊肉的時(shí)？這些年是有點(diǎn)兒不比從前了，任何東西隨時(shí)都能吃到，但涮羊肉的時(shí)，北京人還是盡可能地應(yīng)著，再饞也要等著。
用一鍋涮羊肉打開冬天，是北京人對(duì)冬天最起碼的尊重。
這一鍋肉，據(jù)說(shuō)打元朝定都北京那時(shí)候起就涮上了，少說(shuō)也有小一千年了。不過(guò)直到清代，涮羊肉都是宮廷菜，到了清中期，涮羊肉才從深宮里款款進(jìn)入民間，成為老北京人在冬日里最難以割舍的滋味。
老饕唐魯孫曾寫過(guò)，舊時(shí)一入冬，北京的有錢人家就架火攏炭躍躍欲試：早年喜歡擺譜兒的人吃涮羊肉，一定要用銀炭把火扇旺，發(fā)出一股子濃郁的炭香，迎風(fēng)襲人……總要搶先吃上一頓，解解饞，又好在人前夸耀。
那時(shí)，對(duì)于一般人家來(lái)說(shuō)，吃一頓涮羊肉可不容易，否則作家肖復(fù)興也不會(huì)有“就是家里再窮，哪怕襪子露出了腳后跟了，也得吃一頓涮羊肉“的記憶。如今可大不相同了，天氣稍冷一些，像東來(lái)順、南來(lái)順、南門涮肉這種以涮羊肉為特色的館子，早就不約而同地人山人海了。
天清地冷，萬(wàn)物蕭寒，圍一只炭火正紅的銅爐，涮幾片紅白相間的羊肉，聊幾句平平淡淡的家常，抿幾口知心暖胃的小酒，早已深入北京人的日常，成為京城的一道獨(dú)特風(fēng)景。
別的地方也有涮肉一說(shuō)，單北京涮鍋成了一絕。有人說(shuō)，要不是因?yàn)椤吧诰┏恰?，北京涮鍋怎能使“六宮粉黛無(wú)顏色”？這么說(shuō)可就有失偏頗了，要知道那一只銅鍋里涮的，可不止羊肉，講究多著呢。
您還甭不信，看看唐魯孫，那么會(huì)吃一老頭兒，寒風(fēng)一起，都忍不住犯嘀咕：“可又上哪兒去吃適口充腸的涮羊肉呢？”饞是真饞，惆悵也是真惆悵。那么質(zhì)樸，那么平平無(wú)奇一只涮鍋，能在冬日京城美食界坐上頭一把交椅，靠的就是那些個(gè)講究。
涮羊肉講究的，首先就是肉。過(guò)去，老北京有句話，叫“干盤清湯”，意思就是好羊肉片涮完后，盤里不能有水，湯底不能變渾。您別看就這四個(gè)字，全國(guó)大部分羊肉可就被刷下去了。
以前老北京涮羊肉，統(tǒng)一用西口大尾巴肥羊。為了冬天能吃著夠味兒，一過(guò)立夏，羊販子就把羊趕到張家口去放養(yǎng)，等到秋末的時(shí)候再趕到西直門外，圈個(gè)三五天，讓大肥羊們一個(gè)個(gè)兒都喝足了玉泉山上流下的泉水，才能確保吃起來(lái)不腥不膻。
現(xiàn)在物流和交通便利了，不再拘泥西口大尾巴肥羊一種，但能進(jìn)到北京涮鍋里，也得經(jīng)過(guò)千挑萬(wàn)選。最好是內(nèi)蒙古集寧區(qū)的小尾綿羊，而且必須是羯羊（閹割過(guò)的公羊）。這種肉紋理細(xì)膩，肉質(zhì)綿軟，吃起來(lái)更爽口。
單選羊就夠講究了吧？別急呀您，這還只是個(gè)破題兒，文章還在后頭吶！
選好的羊怎么吃？哪些部位涮著吃更好？這也是有講究的。
一進(jìn)飯館，人家就會(huì)問(wèn)吃肥吃瘦。不會(huì)吃的人，一張嘴可就露怯了。真正行家，要“黃瓜條”、“上腦”、“下腦”、“磨襠”、“三叉兒”、“肚條兒”、“軟里脊”。就這些個(gè)名詞兒，外道人聽(tīng)都聽(tīng)不明白，更別說(shuō)吃了。
片肉的大師傅一聽(tīng)這些詞兒，可就不敢糊弄您了。您會(huì)吃，他也會(huì)片，真是要哪兒有哪兒。這就是涮羊肉在刀功上的講究了，也是涮羊肉最關(guān)鍵的步驟。吃涮羊肉，北京人講究現(xiàn)切，高手切肉，運(yùn)刀如飛，平鋪卷筒，各有部位。以前東來(lái)順常年養(yǎng)著幾位切肉師傅，一個(gè)冬季掙的切羊肉的工錢，足夠一年過(guò)活。
如今看來(lái)，內(nèi)城的東來(lái)順是地道的老館子了。但在老北京心里，東來(lái)順好是好，可畢竟是后起之秀。以前四九城外的正陽(yáng)樓，那才算是北京涮鍋頭一家。
正陽(yáng)樓對(duì)切肉這件事，可就更講究了。在切肉之前，正陽(yáng)樓先要“壓肉”。把殺好的羊肉放在冰塊上，壓一天一夜再切，這樣的羊肉好切，而且血水更少，吃起來(lái)別提有多鮮啦。只可惜今日的正陽(yáng)樓，以魯菜為傳統(tǒng)，曾經(jīng)的壓肉工藝也成明日黃花，那香過(guò)四九城的涮羊肉，竟成為一座城市的記憶。
食材都備好了，接下來(lái)就是器具和湯底的講究了。
涮羊肉，必須用銅鍋，而且必須是黃銅鍋。黃銅鍋導(dǎo)熱快，涮出來(lái)的羊肉更鮮嫩。為了這一口，銅鍋內(nèi)就必須燃著炭，早年間用梨木炭，其揮發(fā)的清香可以抹去羊肉的腥膻，現(xiàn)在是沒(méi)那么講究了，但也絕不能用酒精或電磁爐。要是涮羊肉沒(méi)了煙火氣，那叫什么玩意兒？！
當(dāng)然，為了顯出羊肉的清香鮮嫩，湯底也有講究，不能喧賓奪主，最好是白水加姜片、蔥段即可。后來(lái)，逐漸又加入口蘑、海米等提鮮，但總體來(lái)說(shuō)，清湯為底才是北京涮鍋的精髓。
整個(gè)涮羊肉的過(guò)程，都充滿著一種千挑萬(wàn)選的精致和淡泊清雅的講究，最后一步蘸料就更應(yīng)該錦上添花了。
蘸料也是有特別講究的，韭花、腐乳、芝麻醬是必須的。調(diào)配蘸料時(shí)，得拿溫水一點(diǎn)點(diǎn)澥開。而且吃涮羊肉的時(shí)候，不能把羊肉直接放進(jìn)蘸料里，而是放在小碟兒里淋上蘸料，這樣是為了避免羊肉中的湯水把蘸料的味道沖淡，影響后涮出來(lái)羊肉的口感。
從食材到工藝，從湯底到炭火，從餐具到蘸料，北京涮鍋真是每一步都有一種極致的講究，仿佛一場(chǎng)大戲。
羊肉是主角，少不了也得有配角，于是白菜、粉絲、凍豆腐就在最后出場(chǎng)烘托氛圍了。誰(shuí)做龍?zhí)啄?？除了蘸料，還少不了糖蒜。而那偶爾從鍋筒中蹦出的炭火星兒，就是這場(chǎng)大戲的鐃和鈸，鏘一聲，涮羊肉這場(chǎng)大戲就進(jìn)入了高潮……
您仔細(xì)咂摸咂摸，就能明白，何以這一只涮鍋當(dāng)年能讓見(jiàn)慣了世面的宮里人折服，何以這一頓涮羊肉能叫北京人牽腸掛肚一整年了。
老北京現(xiàn)在大概也沒(méi)幾個(gè)人說(shuō)得清，最早的涮羊肉鋪?zhàn)邮鞘裁磿r(shí)候創(chuàng)立的，但最早出名的應(yīng)該還有人能說(shuō)得清——南恒順羊肉館，在前門大街上。那是乾隆年間。南恒順要專門派人去德勝門外的馬甸羊市挑羊。前文提到“京城涮肉頭一家”的正陽(yáng)樓，則在永定門外殺羊。
如今，北京的羊肉供應(yīng)，基本都來(lái)自北京東邊的大廠回族自治縣。要說(shuō)自己涮羊肉，老北京鐵定會(huì)指點(diǎn)你，正宗的羊肉，還得去牛街。多數(shù)人都知道，牛街是北京有名的美食街，鮮有人知到它為什么叫牛街。其實(shí)最早，這里是早先北京牛羊肉最好吃的地方，聚集過(guò)許多牛羊肉鋪?zhàn)印?/span>
涮羊肉在北京城留下的印記，除了這些，還有如今分布于四九城耳熟能詳?shù)母鱾€(gè)涮羊肉館子，但真正的印記，則留在了北京與北京人的精神里。
唐魯孫說(shuō)：“北平人因?yàn)橛崎e慣了，什么吃食都講究應(yīng)時(shí)當(dāng)令，不時(shí)不食?！?/span>
老先生是珍妃的堂侄孫，自幼出入宮廷，長(zhǎng)成后又遍游全國(guó)各地，見(jiàn)多識(shí)廣。這句話是實(shí)情，也是謙虛。要知道這市井中的悠閑氣度、飲食上的精致講究，可不是哪里都有的，那是數(shù)百年皇城才能積累出來(lái)的。王朝灰飛煙滅了，但講究卻延續(xù)了下來(lái)。
還拿這一鍋涮羊肉來(lái)說(shuō)，它既有北方城市的粗獷，又有宮廷文化的細(xì)膩；既蘊(yùn)含了宅門兒里的講究，又透露出市井里的閑散——沒(méi)有這些，北京涮鍋能成為北京涮鍋嗎？那些個(gè)講究，讓吃這件事不僅僅是飽腹，而成為一種精神追求、一種生活享受。
而這種閑適安穩(wěn)、散淡又追求品味的態(tài)度，又養(yǎng)成了北京人的性格。用時(shí)下流行的說(shuō)法，其實(shí)就是享受生活，所以在北京，即便是賣力氣干粗活兒的，也自有一種“爺“的份兒。
“爺”就應(yīng)該講究，不論是賣完了一天的力氣，泡一壺高末兒，還是“哪怕襪子露出腳后跟了，也得吃一頓涮羊肉”，都是一種享受。
他們看中的，不是這一頓，而是生活本身該有的味道。吃，講究個(gè)過(guò)程，會(huì)吃，代表的是身份和品位，再精致的東西擺到面前，不會(huì)吃，您就是糟踐東西。您看看豆汁兒、看看芝麻燒餅，都是些尋常甚至“不入流的玩意兒”，但在會(huì)吃的北京人眼里，它們不見(jiàn)得比一頓涮羊肉“低賤”。
提及“京味兒”，外地人都知道紅墻黃瓦的皇家建筑和青磚灰瓦的四合院，但北京人認(rèn)為，“京味兒”絕不只是這些，它還包括這座城里的吃食和生活于其間的人們的生活方式和脾氣秉性。
街頭巷尾絢麗多姿的市井生活，與紅墻黃瓦的巍峨宮殿和廟宇一樣重要。就像精挑細(xì)選的涮羊肉，也少不了二鍋頭溜縫兒一樣。真的，沒(méi)有什么比涮羊肉更懂北京的了。
