那就吃碗麵吧。
2023-07-14 09:09:57 231 admin
頂著四十度高溫，臨時(shí)去朋友家拜訪，主人家盛情難卻，只好留下吃飯。
掌廚的是朋友的母親，一進(jìn)門(mén)，阿姨從廚房探出半身，招呼我們這幫“不請(qǐng)自來(lái)”的客人——“也沒(méi)準(zhǔn)備什么，下點(diǎn)面條，昨兒正好弄了點(diǎn)炸醬?！?/span>
于是自然應(yīng)上，“那可真是被我們這幫吃貨趕上了，這天兒吃炸醬面，正正好！”
這句“正好”，既是客氣，卻也不是假客氣。老北京的夏天，不知道吃什么，或是提不上勁兒來(lái)開(kāi)火顛勺的時(shí)候，就是把能省略的“火急火燎”一概省略，弄點(diǎn)面條，要么炸醬，要么打鹵，主打吃一個(gè)簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單，利利索索，痛痛快快……
回頭一想，放眼望去天南海北的中國(guó)人，一到夏日，似乎總樂(lè)得跟“面”打打照面。冷面、涼面，再到拌面、燜面、漿水面……諸如此類(lèi)，就好像，這一到酷暑就脆弱無(wú)力的中國(guó)胃最終還就只能在一碗面里被安放得妥帖。
吃什么呢？想不出來(lái)，那就吃碗面吧！
中國(guó)人愛(ài)吃面是骨子里的東西，無(wú)論南北。
因此，也就不難想象面食何以在千百年的歷史里變化出幾多花樣。但是你有沒(méi)有注意，不僅是地方差異，一碗面其實(shí)還有季節(jié)差異。冬天，或是熱乎乎的湯面更占上風(fēng)，可到了夏天，面條就像開(kāi)啟另一種“夏日模式”。東西南北的面，收到號(hào)令，齊刷刷變身，釋放出夏天的信號(hào)。
首當(dāng)其沖的，自然是涼面。
據(jù)說(shuō)，中國(guó)古代就有伏日吃涼面的習(xí)俗，最早和祭祀活動(dòng)有關(guān)。到了唐宋，又演變出更多名目，最有名的諸如，“冷淘”?！短屏洹分杏涊d“太官令夏供槐葉冷淘。凡朝會(huì)燕饗，九品以上并供其膳食?！睆某玫矫耖g，冷淘開(kāi)始流行開(kāi)去。
詩(shī)人杜甫也曾為這碗古早涼面留下字句，“青青高槐葉，采掇付中廚。新面來(lái)近市，汁滓宛相俱。入鼎資過(guò)熟，加餐愁欲無(wú)。碧鮮俱照箸，香飯兼苞蘆。經(jīng)齒冷于雪，勸人投此珠?！睌⑹鲞@槐葉冷淘如何制作而成。最后吃起來(lái)“經(jīng)齒冷于雪”，吃在嘴里，比雪還清涼。
到了宋代，又流行起“甘菊冷淘”，換甘菊汁和面，口感更沁涼，還有一種食的風(fēng)雅意味，更能撫平盛夏人心由內(nèi)而外的燥熱煩悶。
想起剛剛?cè)胂臅r(shí)，沿街的小飯館門(mén)口就開(kāi)始張貼上最新廣告，曰“新上涼面”，可謂是把人的胃口拿捏得準(zhǔn)準(zhǔn)的，既是市場(chǎng)的嗅覺(jué)，也是延自千百年飲食習(xí)慣的暗示。
雖說(shuō)齊齊切換到了夏日頻道，但各地又以不同的在地出產(chǎn)、飲食文化演變出不同的特色面食。這種飲食的基因，長(zhǎng)在不同人身上，就成了各不相同的念想。
東北人的夏天，總逃不出一碗冷面。
曾經(jīng)和一個(gè)東北姑娘合租，做了幾年的室友。只要聽(tīng)到她開(kāi)始張羅，什么時(shí)候去哪哪兒吃冷面，就是屬于她的夏天到了。
在北京，有一家老字號(hào)的飯館，以冷面正宗好吃著稱(chēng)，是很多冷面愛(ài)好者一到夏天必打卡之地。我曾問(wèn)朋友，這冷面跟冷面間能有多大差別？她會(huì)鄭重告訴你，湯是一方面、面是一方面。
比方說(shuō)，冷面素湯是冰水底子，加醋和別的調(diào)料調(diào)和的；葷湯則是用大塊的牛腱肉，熬上一天，過(guò)濾再晾涼，最后撇去表面凝結(jié)的牛油而成。一大口下去，清爽鮮美，卻又同時(shí)像補(bǔ)足了身體的氣力。至于面，以口感軟硬適中、順滑爽快為佳。搭配上黃瓜絲、辣白菜、蘋(píng)果梨……有些為了追求“氣感”，還會(huì)再倒一點(diǎn)兒雪碧、蘇打水，可不是一道“解暑神器”嘛。
老北京人怎么也得吃幾頓炸醬面，才算過(guò)過(guò)夏天。
好吃的醬要一半黃醬、一半甜面醬，叫兩合水兒，大豆釀的黃醬醇香，白面釀的甜面醬鮮甜，和起來(lái)炸，口感才不至單??；炸醬面的菜碼兒可繁可簡(jiǎn)，但有個(gè)原則，叫“順?biāo)臅r(shí)”，在夏天，初夏時(shí)節(jié)小蘿卜是最好的，到了三伏，那就是黃瓜絲兒和鮮豌豆。
有一個(gè)說(shuō)法，叫炸醬面的“君臣佐使”。君是面條，臣是炸醬，菜碼兒起輔佐的作用，是佐。除此之外，還有醋、蒜等做調(diào)引滋味用的，就是使。一碗過(guò)得去的炸醬面，得這四樣都不能拖了后腿才行。
西北人，則是念叨一碗漿水面。
家鄉(xiāng)西北的同事說(shuō)，過(guò)去在老家生活，家家都有一個(gè)缸子或壇子，存漿水。西北的漿水，其實(shí)就是面湯發(fā)酵而成的。然后投入芹菜、苜蓿、薺菜等蔬菜，等待發(fā)酵出酸感之后，就可以作為一道道漿水美食的底子。
真正的西北漿水，口感純正無(wú)怪味，既可以冷吃，也可以熱吃。熱的像熱油熗鍋漿水手搟面，冷的像漿水魚(yú)魚(yú)，但就著這股子發(fā)酵的酸味，似乎就可以把酷夏注入人身體里的沉沉死氣，里里外外通個(gè)暢快。
四川人想念雞絲涼面，自然撣開(kāi)晾干的面條干爽筋道，配合秘制的涼面拌汁和辣椒油，夠味夠筋道；蘇州人則有一道“風(fēng)扇涼面”，顧名思義，就是熱面出鍋，風(fēng)扇吹涼，韭葉兒寬的小寬面，拌上一勺由蔥、姜、扇骨、黃豆、雞骨架等食材熬制而成的涼面鹵，配合自選的澆頭，常見(jiàn)的如小蔥茭白、豆瓣雪菜、青椒鱔絲等，絲絲縷縷的是老蘇州的夏日風(fēng)味；當(dāng)然還有諸如重慶的萬(wàn)州涼面、蘭州的涼鹵面、營(yíng)山?jīng)雒?、天津炒碟撈面、上海的三絲冷面……
想想有時(shí)候，思念并不是毫無(wú)來(lái)由的，那些躲在記憶里的味道不時(shí)提醒，我們從哪里來(lái)。
那么，你的夏天，又是哪一種面呢？
不少人肯定聽(tīng)過(guò)郭老師一段說(shuō)麻醬涼面的：
好芝麻醬把它澥了，花椒油炸完之后，里邊兒擱點(diǎn)兒小蝦米，再放上好醬油，調(diào)這么一大碗，煮了面條往里一放。最好有香椿，黃瓜絲兒，拍點(diǎn)水蘿卜，一就這青苗蒜，這一大碗，這邊吃，那邊拿刀剌耳朵也不覺(jué)得疼！
面食，按說(shuō)，是最簡(jiǎn)單樸實(shí)不過(guò)的食物。但往往，最珍貴的味道，就藏在這樣不起眼的東西里。因這里頭有滋味，也有記憶，既有食物的香氣，也有情感的香氣。
總之，不管哪里人，小時(shí)候家里吃慣了的那碗面，就同那些年曾和親人們熱熱鬧鬧度過(guò)的每一個(gè)夏天一樣，漸漸凝結(jié)成腦海中的記憶碎片。
被媽媽趕出熱翻天的廚房，隔著門(mén)聽(tīng)完“聽(tīng)聽(tīng)哐哐”的響動(dòng)后，等來(lái)一碗滿滿足足的涼面、拌面；抑或是，胡同里長(zhǎng)大的孩子，很多年后也會(huì)記起的，那些年父母下班晚，被鄰居家叔叔阿姨提溜進(jìn)去廚房吃面的場(chǎng)景，炸醬面、扁豆?fàn)F面、打鹵面；再或是，成年后，夏日沒(méi)胃口第一時(shí)間記起那份最簡(jiǎn)單不過(guò)的麻醬拌面食譜，“泄點(diǎn)兒芝麻醬，調(diào)個(gè)三合油，拍蒜調(diào)蒜汁兒”……
一碗面，最簡(jiǎn)單，卻似乎也最長(zhǎng)久。
即便長(zhǎng)大后吃過(guò)再多的美食饗宴，最熨帖的，或還是那一碗家常。而這或許就是日常的質(zhì)感，沒(méi)有沸騰的情感，但就像一層薄紗蓋在那兒，泛著揮之不去的微光。
