冬日的一口鮮。
2024-01-15 11:25:18 277 admin
冬日氣焰，藏在吃過(guò)就不后悔的一口鮮里。
歲末冬初，萬(wàn)物終成，這是人們最有成就感的時(shí)候，也是隱藏在山野湖海中的珍饈百味最鮮美的時(shí)候。過(guò)去有“立冬補(bǔ)冬”的習(xí)俗，一整年的奔波終于換來(lái)寒冷冬季的幾日清閑，尋覓些好味道犒賞一下自己顯得尤為必要。
好吃的東西大概都有自己的專屬季節(jié)，入冬之后，深藏在竹林間的金衣白玉筍開始野蠻生長(zhǎng)，草原上撒夠了野的羊兒終于在天冷時(shí)歸來(lái)，深潛在大江大河的魚兒也迎來(lái)了上岸的高光時(shí)刻。
懂吃的人自然不會(huì)放過(guò)這些冬日里最原生態(tài)的鮮美滋味。
寒冷冬日，還有什么能比一頓熱騰騰的殺豬菜火鍋風(fēng)味更足呢？待到鍋中的豬肉吃淺了，在厚油的湯底中燙一盆菜園里新采的霜打白菜，鮮甜的菜葉浸滿了豬肉香味，真叫一個(gè)鮮吶！
大約只有在冬季，我們才能實(shí)實(shí)在在地觸摸到蘊(yùn)藏在食物中的歲月吧。
如果要評(píng)選出一個(gè)冬日鮮美食物排行榜的話，羊兒們大概榜上有名。
羊肉在中國(guó)古人心中有吉祥的象征，《說(shuō)文解字》中對(duì)“美”的解釋為“甘也，從羊從大”，即“大美為羊”；形容味道的“鮮”字，即“魚羊?yàn)轷r”，由此可見肥美的羊兒在美食屆的地位還是很高。
一到了天冷的時(shí)候就饞羊肉，這事兒不光在今天，古人也一樣。全國(guó)上下食羊肉的歷史由來(lái)已久，最早可以追溯到兩千多年以前。
《禮記·王制》中就有先秦時(shí)期“諸侯無(wú)故不殺牛，大夫無(wú)故不殺羊，士無(wú)故不殺犬豕，庶人無(wú)故不食珍”的相關(guān)記載。陸游寫過(guò)“棧余羊絕美，壓近酒微渾”，吃遍了南北美食的大詩(shī)人蘇軾也忍不住在詩(shī)中夸贊“隴饌有熊臘，秦烹惟羊羹”，寒冷的天氣，要一壇甘甜的冬釀米酒，大碗喝酒大口吃肉的滋味一定是溫暖且自在的吧。
以羊?yàn)橘F的宋代皇室，更是把吃羊的愛好推到了頂峰。
宋仁宗當(dāng)皇帝時(shí)，晚上想吃羊想得夜不能寐，經(jīng)常念叨“宮中夜饑，思膳燒羊，戒勿宣索，恐膳夫自此戕賊物命，以備不時(shí)之須?！毕鄠魉谖粫r(shí)，御膳房一天要?dú)⒍侔耸谎颍ㄓ悬c(diǎn)浪費(fèi)噢）。
來(lái)自羊肉的誘惑連皇帝都逃不過(guò)，更不用說(shuō)我們這些凡夫俗子了，一口鮮美的羊湯就足以令人沉醉。
北方的羊相比南方山羊，肉質(zhì)細(xì)膩膻味小，加點(diǎn)鹽清水燉出來(lái)空口吃也好吃，吊出來(lái)的羊湯撒上幾片蔥花香菜，配一個(gè)燒餅就更美了。
作家白鐵錚曾在《老北平的故古典兒》中寫道：“家常吃的都是羊雜湯，清真館子里賣的叫羊雜碎湯，山西館子里則叫羊湯，擺小攤兒的賣的叫羊肚湯?！北本┑难驕望u煮很像，重點(diǎn)在于羊雜碎，吃不慣內(nèi)臟的朋友或許更適合嘗嘗純羊肉的版本。
要說(shuō)羊湯大省，山東的名聲可能更響亮些。美食導(dǎo)演陳曉卿就夸過(guò)羊湯的美味，“五元錢一大碗的羊湯莊嚴(yán)地?cái)[放在面前，把羊油辣子和香醋調(diào)勻，深深一口下去……哎呀！喉結(jié)蠕動(dòng)的同時(shí)，阻滯的氣血開始融化、流動(dòng)。”光想著這畫面，全身都暖和起來(lái)了。
或許與當(dāng)?shù)爻匝蛉夂妊驕挠凭脷v史有關(guān)，不止是蕭縣，隨便走進(jìn)一家山東的羊湯館子都很難踩雷。一次在臨沂出差的時(shí)候，就被當(dāng)?shù)亍按箫灐迸溲驕某苑ńo鮮到了。
過(guò)好水的大片羊肉配著嫩滑的羊血混在乳白色的湯底中，一口下去，唇齒之間只有來(lái)自食材本身淡到極致的鮮味，配上還熱乎著的“烤排”（當(dāng)?shù)仡愃茻灥囊环N面食），整個(gè)人瞬間就被治愈了。
喝足了羊湯，再續(xù)上一盤店家強(qiáng)烈推薦的涼拌羊臉，切成小條的羊臉夾著大蔥一起吃，唇齒間糯滑鮮香的滋味讓人至今難以忘懷。
若是要給冬季鮮美的羊肉一個(gè)評(píng)價(jià)，汪曾祺先生曾經(jīng)夸手把羊肉的句子用在這里大概也是恰當(dāng)?shù)模叭绻医o它一個(gè)評(píng)語(yǔ)，我將毫不猶豫地說(shuō)：無(wú)與倫比！”
冬日里胃口好，吃多了大魚大肉未免會(huì)有些油膩，素食之中的蘿卜白菜又略顯寡淡，這種時(shí)候，潛藏在山野之中野蠻生長(zhǎng)的竹筍似乎就顯得剛剛好。
詩(shī)經(jīng)中記載，“筍，竹萌也?！?/span>
萬(wàn)物寥落的冬季，大家都想躺著的時(shí)候，深埋在塵埃之下的冬筍卻仍然在努力向上生長(zhǎng)。相比能長(zhǎng)出竹子的春筍，嚴(yán)寒冬日長(zhǎng)成的筍受到大地滋養(yǎng)的時(shí)間更長(zhǎng)，在味道上也更加醇厚。
冬筍自古即被視為菜中珍品，素有“金衣白玉、蔬中一絕”的美譽(yù)。
相傳唐太宗就非常喜歡吃冬筍，每年到了第一茬冬筍最鮮嫩的冬筍成熟時(shí)，他就會(huì)在宮中舉辦“筍宴”召集群臣一同品嘗。民間有詩(shī)云：“僧家嗜筍如嗜肉，滿腹生香貯寒玉”，清朝的戲劇家、美食家李漁更是直言筍之味“能居肉食之上”。
從皇宮貴族到以素食為美的佛家，從歷代文人到尋常百姓家，都對(duì)鮮美的冬筍稱贊有加。
一般只有毛竹才能長(zhǎng)出冬筍來(lái)，加上生長(zhǎng)在寒冷的冬季，對(duì)氣候的要求較高，好的冬筍生長(zhǎng)區(qū)域主要以南方江浙等地為主。浙江人愛吃筍也會(huì)吃筍，就連被大家戲謔地稱為“美食荒漠”的杭州也能吃到不少筍做成的佳肴。
人們耳熟能詳?shù)摹半绾V鮮”，就是把筍、百葉結(jié)、腌制過(guò)的五花肉和鮮肉放在一起文火細(xì)燉，這樣搭配熬出來(lái)的湯白汁濃，吸飽了肉汁的竹筍鮮味更加濃郁，是適合冬日的美味。
腌篤鮮作為一道“大菜”，做法復(fù)雜耗時(shí)較長(zhǎng)，但冬筍即使作為配菜，其間的鮮香味道也并不減它擔(dān)任主角的風(fēng)頭。
杭州本地的任何一家手工水餃館里，菜單的置頂推薦里面一定少不了筍肉餃。鮮肉混雜著剁碎的脆冬筍，私以為這樣的巧妙搭配比北方清淡到極致的羊湯和手把羊肉風(fēng)味還要更勝一籌，全然給人一種“無(wú)中生有”的極致鮮美感受。
一碗正宗的諸暨“次塢打面”中，大火炒制的湯底澆頭中也有筍的身影。離開浙江以后，在北方寒冷的冬日最懷念的竟然是一口鮮筍滋味，這一點(diǎn)連我自己也頗感意外。
好在今天還有發(fā)達(dá)的物流和菜市，讓嘴饞的人兒也能在尋覓中嘗得幾回冬筍鮮味。
世間鮮味千萬(wàn)種，越是接近年關(guān)臘月，肚里的饞蟲最念叨的還是一口家鄉(xiāng)味道。
在我的家鄉(xiāng)湖北荊州，老一輩的人們依舊有著冬月里就開始為團(tuán)年宴上的吃食做準(zhǔn)備的習(xí)慣。冬月里曬足了太陽(yáng)的香腸和咸豬蹄穿上繩子吊在爐火房中繼續(xù)熏烤，這樣到了臘月吃起來(lái)風(fēng)味更濃郁。
荊州人家的傳統(tǒng)宴席上，一定少不了清蒸魚糕和臘豬蹄燉藕湯這兩道特色菜，主打就是一個(gè)“鮮”字。
正宗的魚糕一般以野生青魚或者草魚為原料，冬月生長(zhǎng)在河湖里的魚到了一年中最肥美的時(shí)候，養(yǎng)魚人家也在這時(shí)開始下網(wǎng)捕魚。
以家庭漁場(chǎng)為單位的捕撈場(chǎng)面雖比不上查干湖收獲季節(jié)的壯麗，但是對(duì)方圓十里內(nèi)愛好吃食的家庭來(lái)講，怎么也要購(gòu)兩條原生態(tài)的大魚回家備一點(diǎn)魚糕。制作魚糕前要先將十幾斤的大魚脫皮去骨，只取腹背的兩塊白肉剁成魚糜。
將土豬的肥肉部分去皮后剁成小丁，然后與提前剁好的魚肉加入一定比例的雞蛋清混合，順時(shí)針大力攪拌到“上勁”為止，上鍋蒸制到九成熟時(shí)趁著滾燙的熱氣將雞蛋黃薄薄一層均勻涂抹，等水再開一次時(shí)才算大功告成。
這幾年的湖北的排骨蓮藕湯似乎比較出圈，在過(guò)去，當(dāng)?shù)厝烁冋某苑ㄆ鋵?shí)是用臘豬蹄燉藕。蓮藕作為這道菜真正的主角，臘豬蹄往往充當(dāng)著金華火腿的效用，取的是個(gè)臘肉的咸鮮味道。
為了最大程度蘊(yùn)藏住藕的鮮味，藕農(nóng)們?cè)谶^(guò)年的前幾天才將荷塘里的蓮藕挖出來(lái)，同時(shí)依附在蓮藕表面的一層薄泥也會(huì)特意保留，為的也是鎖鮮。臘蹄燉藕作為家家戶戶餐桌上的傳統(tǒng)菜，口感粉糯中略帶一點(diǎn)甜味“泥巴藕”自然是年貨市場(chǎng)上供不應(yīng)求的熱銷品。
在荊州的家庭宴席上經(jīng)常會(huì)出現(xiàn)一鍋蓮藕湯上桌，肥膩的臘蹄被大家默契地剩到最后的情況，凡人的毅力實(shí)在難以抵擋住蘊(yùn)藏在蓮藕里的鮮美滋味。往白米飯里淋上一點(diǎn)肥而不膩的藕湯，那味道自然又是一絕。
冬日里最鮮的人間風(fēng)味，大概永遠(yuǎn)是餐桌上爸媽特意為你做的那一道家鄉(xiāng)菜吧。
天越發(fā)冷了，年也越來(lái)越近了，工作再忙也別忘了到市井之中尋覓些美味犒勞一下自己。溫度是“凍人”的，但鮮美的食物中卻藏著無(wú)盡的溫暖，記得好好吃飯喲！
