杭州正在遠(yuǎn)離杭幫菜？
2020-08-11 10:49:34 632 admin
人常說，一座杭州城，半部江南詩。影影綽綽的西子湖畔，濃妝淡抹總相宜。山外青山樓外樓，四時風(fēng)光皆是好。煙雨蒙蒙，多情多故事的江南最是杭州。
從白居易的“江南憶，最憶是杭州”到林升的“山外青山樓外樓，西湖歌舞幾時休?！保贾萁K究是掉進(jìn)了人們的想象之中，杭州如若不“江南”，豈不辜負(fù)了西湖？
印象中的杭幫菜亦復(fù)如此，盡是些個西湖醋魚、西湖莼菜湯、龍井蝦仁、東坡肉之類的，繞著西湖轉(zhuǎn)呀轉(zhuǎn)，生怕不“江南”。大部分游客游杭州，按照想象中的旅程行進(jìn)，尋一個西子湖畔的好地兒，嘗一口醋魚，泡一壺龍井，聽一古人雅事，拾得一份閑情，才不枉杭州一游。
然而，真正杭幫菜不僅僅只是游客心中“一日游”的風(fēng)花月雪，它們其實有些偏離印象里的雅致與閑情，多了幾分簡單與樸實。
帶著詩意吃一口江南固然好，但在不為外人熟知的、地道的杭幫菜里“深度游”，亦有難能可貴的真實與歡喜。在食物中旅行，才明白杭州這座城，遠(yuǎn)不止是江南的代名詞。
一座城有一座城的氣質(zhì)，食物則是一城氣質(zhì)濃縮在舌尖上的精華。
作家施亮在《吃的風(fēng)度》這樣總結(jié)美食與地方的相適宜：魯菜是明清兩代宮廷御膳的飲食藍(lán)本，是北方菜的佼佼者，造型典雅，味道醇正，官府氣息濃重；粵菜的形成得益于開放口岸后的商市繁榮，集約南北中西風(fēng)味一體，菜肴新穎，選料廣博，獨具商業(yè)商人氣息；川菜廣采各地菜系精華，其家常菜最為豐富多樣和經(jīng)濟(jì)實惠，制作精細(xì)，口味多變，極富民間菜氣息。
而浙菜尤其是杭幫菜，源自于文人薈萃之地，菜品雅致，精巧細(xì)膩，頗含士大夫文人氣息。
杭幫菜最富文人氣質(zhì)，所以從西湖醋魚到龍井蝦仁，無一不透出文人淡雅的氣息；從東坡肉到宋嫂魚羹，無一不再訴說著那些個文人軼事。
就拿龍井蝦仁來說，相傳是一杭州師傅有感于東坡詞《望江南》“且將新火試新茶，詩酒趁年華”兩句，于是將色綠、香郁的明前龍井新茶與味甘、形美的鮮河蝦仁來了一場完美的相遇，晶瑩透亮，清香甘翠，這才是“詩酒趁年華”的誘因呀。
至于美食與文人的關(guān)聯(lián)，東坡肉算得上最佳案例。相傳蘇東坡在杭州任官時，江浙一帶雨水不止，太湖泛濫，民不聊生。東坡大人不忍，組織百姓疏浚西湖，筑堤建橋。為了答謝修堤百姓，東坡親自指點家人，將肉切成方塊，燒得紅酥酥，送至竣工現(xiàn)場。
長長的堤建起來了，有了西湖十大美景之一的“蘇堤春曉”，也有了名滿天下的“東坡肉”。
美食鑲嵌在人文與美景之中，出落得更雅致了。明代的高濂對這雅致總結(jié)得恰好，“春時幽賞：孤山月下看梅花，八卦田看菜花，虎跑泉試新茶，西溪樓啖煨筍，保俶塔看曉山，蘇堤看桃花；夏時幽賞：蘇堤看新綠，三生石談月，飛來洞避暑，湖心亭采莼……”煨筍、保俶、采莼都是極慢的功夫，奈何現(xiàn)在的杭幫菜卻顯得有些著急。
記得美食家蔡瀾在書中寫到自己去杭州吃杭幫菜的經(jīng)歷，希望而去，失望而歸。西湖醋魚，用的不是最基本的草魚，而是用鱖魚來代替，原因是顧客嫌草魚刺多；龍井蝦仁，用的是冰凍蝦，茶葉也沒有焙過，弄不出茶味，炒出來的東西，蝦歸蝦，茶歸茶；西湖莼菜湯，該是新鮮采摘的莼菜入湯，色如翡翠，奈何如今的莼菜是提前采摘放入密封罐子，顏色早已呆滯……
也難怪作家馬家輝有那樣的自責(zé)，“嘗過了，但不覺得特別好吃，或許是我自己選錯了地方，怪不得龍井蝦仁這道名菜?！?/span>
名滿天下的杭幫菜，讓人們心之向往，又讓人們失望而歸，“一日游”終究打上了“到此一游”的不甘心。
西湖依然人來人往，新南宋御街的叫賣聲依然不斷，只是原有風(fēng)花雪月被浮躁的商業(yè)氛圍捉弄得有些變味。
杭幫菜真只是這般饒有詩情畫意的空歡喜嗎？
記得初去杭州，心心念念的就是西湖醋魚。上西湖邊覓食，想著怎么樣也要品出個詩意的滋味。端來食之，味道不太如意，還不敢妄說不好吃，怕人笑我不懂真味，最后還是覺著隔壁桌點的毛血旺實在。
這番行徑也不免被懂行的人“嘲笑”一番，為什么要處于杭州美食鄙視鏈的最底端呢？后來路口幾塊錢的油墩兒，幫忙證實了這番“嘲笑”的正確。
這幾年，杭幫菜根據(jù)市場的需求，又推出了新杭幫菜，看得人眼花繚亂。
芙蓉水晶蝦、八寶鴨、珍寶蟹、雙味雞、蒜香蟶鱔等等，聽著看著吃著，多少有點“雍容華貴”的氣質(zhì)，原不是尋常百姓家隨口能吃上，吃上還不覺厭煩，能再來一大碗的主兒。
有新聞?wù)f，杭州連續(xù)13年被評為最具幸福感的城市，很多人在杭州打拼，很多人也夢想著來杭州定居。
問過幾個新杭州人，杭州美食最大的特征是什么？他們有的啞口無言；有的想半天，支支吾吾說大概是口味偏淡的杭幫菜，但表示自己并不愛吃；有的說沒有特色就是最大的特色。而問起老杭州人，他們也不會跑到景區(qū)吃杭幫菜這么傻，嫌其不正宗，環(huán)境吵吵鬧鬧。杭州，正在遠(yuǎn)離杭幫菜?；蛘哒f，杭州，正在遠(yuǎn)離浮于表面的杭幫菜。
食物，本該是落到實處的，經(jīng)得起柴米油鹽的考驗才好，不遠(yuǎn)離真正的生活，才是家的味道。
一場旅行，少不了“家”的煙火味道。在柴米油鹽處的杭幫菜里“深度游”才是真正的不枉來杭州一場。
“一日游”的地方特色菜其實更像是一種約定俗成的名片，作為一種概念存在。吃特色菜相當(dāng)于在西湖旁拍了張照片，意味著去過杭州了。但真正的美味，還得是當(dāng)?shù)厝藧鄢缘?，融在?dāng)?shù)厝粘Ｉ罴?xì)節(jié)的，不吃會成為鄉(xiāng)愁的食物。
“深度游”的杭幫菜原沒有想象那般精致與詩意，口味不全是“淡”，食材沒那么值錢，不論多么驚心動魄的歷史進(jìn)程，也不分什么“幫”，只要簡單好吃，撫慰人心，就是最大的真理。
都說杭州人口味偏清淡，其實不然，他們是淡口與重口并重。淡口有片兒川、炒二冬、桂花糖藕、醉蝦等等。重口有油燜筍、油爆蝦、紅燒大腸、烤麩、腌貨咸件兒、醬鴨、腌篤鮮、干菜蒸肉、梅干菜焐肉等等，都是老杭州人的最愛。
淡口的片兒川在杭州顯得有些突兀，那就是它名稱中那個北方的兒化音。有人說，沒有土生土長的杭州菜，杭州菜更多的是各大菜系碰撞的結(jié)果。
靖康之變，趙構(gòu)遷都到今天的杭州。北方的寬廣沖破了南方的靈秀，在食物上最為明顯。而最具中原味道的豫菜在杭州得以改造、并傳承至今。甚至有句玩笑話說，從豫菜走出去的杭幫菜出名了，豫菜卻沒有名菜？片兒川就是吸收了豫菜中的“燴”的智慧，澆頭是雪菜、筍片、瘦肉片，高湯由筒骨和火腿皮熬至濃郁，面一分鐘出鍋。價格低廉，生長在街頭巷尾，成為老杭州人不可缺失的味道。
重口的菜還屬以筍為重心的油燜筍與腌篤鮮。
油燜筍看上去很像川菜，爽口。筍，最好是春筍，它纖維素更多、更容易吸味。筍去皮拍斷，入油鍋翻炒去澀，加糖、生抽、蔥段等等，加蓋燜燒至湯汁收干。鮮爽濃郁，好生下飯。
另一道腌篤鮮，則是重口味腌肉燉出來的鮮味?！半纭笔请缰坪玫南倘?，“鮮”是新鮮春筍，“篤”在吳語里是小火慢燉的意思。聽到“腌篤鮮”幾字，耳邊就能響起“篤篤篤”聲音，是微微的炭火燒著砂鍋，鍋內(nèi)咸肉、鮮肉、鮮筍在清白的湯汁里沸騰翻滾，是幸福的滋味，有吳儂軟語的風(fēng)情。
在杭幫菜里“深度游”，去往那些柴米油鹽的細(xì)角，更能體會杭州這座城在歷史里的風(fēng)霜與包容、剛毅與閑情，遠(yuǎn)不止是江南的靈秀。
家的味道是什么？是小火燉腌篤鮮“篤篤篤”的聲響；是東坡肉“慢著火，少著水，火候足時它自美”的慢功夫與順其自然；是新采摘的莼菜湯，滲透著希望的新綠；是多刺的草魚，不止吃在西湖旁的西湖醋魚；也是新茶鮮蝦不分離的龍井蝦仁……
食物，大概是最沒有高低雅俗之分的。詩情畫意與柴油油鹽、文人氣與煙火氣共通在杭州，生生不息流動在這座城，才是這座城豐富的底色。
遠(yuǎn)離，并非真正的疏遠(yuǎn)，而是回到烹飪的原點。遠(yuǎn)離，并且刻意的逃脫，而是為了在過去遇見未來，為了看慢悠悠的步子遠(yuǎn)不止在西湖。
食物，在人情冷暖處，詩意雅致才可能真實。
