中國的夏天，從一碗涼皮開始。
2018-05-11 17:03:45 814 admin
夏天的味道是什么？
看街邊大大小小的館子前紛紛亮起“涼皮”的招牌，
沉睡的味蕾瞬間被激活，便感知到夏日了。
一碗涼皮里，有老醋的酸爽，紅椒的鮮辣，黃瓜的清爽，還有面皮的筋道嚼勁。
炎炎夏日里，這一抹火里的清涼，便是涼皮的滋味。
涼皮，是種極為神奇的美食。分明是可以讓人辣到額頭冒汗、眼中流淚，卻又極其解暑，可以輕松叫醒一個在夏日昏昏欲睡的人。
涼皮，不只是在陜西，而是覆蓋了整個中國的夏天。入夏以來，中國大小城市的沿街都少不了涼皮的身影。
中國的夏天，可以說是從一碗涼皮開始的。
在美食圈，涼皮是非常親民的。它在大街小巷，隨處可見；它亦是十分美味，酸、辣、鮮、香，一應俱全。若是正兒八經(jīng)在三秦大地上吃過一回正宗的涼皮，便好似見到一個荊釵布服的國色美人，粗布亂頭，卻不掩國色，眉眼清涼，淳然可愛。
所以說，即便是一碗普普通通的涼皮，都足以解救一個炎炎的夏日。
對于生活在涼皮之鄉(xiāng)的陜西人來說，涼皮好似是酷夏里續(xù)命的良藥。
民以食為天。不夸張的說，陜西人便是以涼皮為天，恨不能一日三頓都是涼皮。而且他們總能換著花樣地吃涼皮，絲毫不感覺膩。
陜西涼皮的種類非常豐富，大致分為米皮（大米磨成漿做成的）和面皮（面粉做成的）兩種。
秦地山川交錯，各個地方口味有區(qū)分。陜西涼皮實際也可以說是個統(tǒng)稱，好似一個江湖，下面又分有各個門派。這門派里最顯赫的便要屬秦鎮(zhèn)米皮、漢中涼皮、岐山搟面皮、西安麻醬涼皮。
涼皮制作工序
秦鎮(zhèn)的米皮，歷史最是悠久，聽起來像是個來自久遠時空的秀麗娘子；漢中的涼皮，聽起來像是個風火的漢子；岐山的搟面皮有種江湖術士的感覺，西安的麻醬涼皮倒像是安穩(wěn)營生的小百姓。
關中歷來多俠義傳奇，走進一家涼皮店，恍若走進一個門派，吃一碗涼皮，便可去行走江湖。這林林總總的門派，各有各的獨門秘籍。而無論是哪一派，歸真到底，都還是在于兩個字。一個是涼，一個是皮。涼的是溫度，皮的是口感。要滿足“白、薄、光、軟、釀、香”這六點，一碗涼皮才算是完滿的。
關于涼皮，陜西作家賈平凹曾有過這樣的描述：
（涼皮）是夏天食品，三九寒天卻有出售，吃者，男食者絕少，女人多，妙齡女人尤多。
涼皮極受歡迎，尤其是受女性的青睞，或許就是因為喜愛它筋道Q彈的口感。涼皮的皮是十分有講究的，“米要陳米，面要新面”，這樣做出來的涼皮，色澤瑩潤，吃起來口感筋道柔軟。一個瓷碗里盛一碗，堆疊如雪，晶瑩如冰，看一眼都頓覺涼爽，更不用說吃上一碗。
吃涼皮，是一定要加醋與辣子的。酸爽是涼皮的精髓，辣子是涼皮的靈魂。一碗好的涼皮，醋與辣子都是完美的組合。秦鎮(zhèn)米皮便有這樣一種說法，“咸鹽淡醋辣子多”。
一碗好的陜西涼皮，配的辣子與醋都是專門熬制的。陜西人有獨門秘籍，往往需要將醋先燒開，再放入八角、花椒、桂皮等十多種調料燒開，晾涼了才可取用。而陜西的油辣子更是如此，涼皮店基本都有自己風味獨一的辣子。
涼皮一般都是蒸的。不論是米制的還是面制的，都需要將漿水上蒸鍋里蒸過一番。待揭開鍋的時候，熱氣騰騰恍如白霧，再待白霧散盡，便可見鍋內白白一層面皮，顏色清透極了。拿出來晾涼，切細，再佐以各種風味的調料，便是一碗風味極佳的涼皮。
愛吃酸的，便調入多一點香香的老醋；愛食辣的，便滾一滾特制的油辣子，加上清爽的黃瓜絲，配上花生碎，拌勻來，紅的綠的，恍如綠鬢紅顏，煞是好看。一碗酸辣口的涼皮下肚，酸爽香辣又涼爽，瞬時暑氣全消，困乏的夏日也變得清醒起來。
涼皮公認的生于三秦大地，早在秦漢時期陜西人就已經(jīng)喜食涼皮了，所以涼皮是老陜的，這是毋庸置疑的。但涼皮確也早已走出陜西，走進了每個中國人的美食世界里。
夏日的街頭，北京，上海，江蘇，成都，云南，新疆，青海，蘭州……到處都可以看到?jīng)銎さ纳碛?。涼皮遠不只在西北以北、西南以南，它活躍在中國夏日的每個城市里。
有人說，世上最珍貴的是得不到的和已失去的。食物于人而言的意義也在于此，最珍貴的，怕是還沒吃到的美食，和再也吃不到的美食。涼皮亦是如此。
心心念念，在每個夏天，滿街滿城去尋找一碗帶著故鄉(xiāng)記憶的涼皮，不過是為了循著那個熟悉的味道，回到記憶里那個夏日，蟬鳴蛙叫，秋千架下，一碗涼皮，一盤西瓜，一個好夏。
無涼皮，不夏天。不必貪多，就吃兩碗吧，一碗說一說故鄉(xiāng)，一碗談一談明天。
