無肉不歡，無魚不樂。
2020-10-21 10:29:40 412 admin
節(jié)日假期，無論旅行在外，還是宅在家里，總免不了多弄些美食，拯救一下平時被連鎖快餐店中央廚房麻木了的胃口。
常常覺得，中國烹飪的精要之處，就在于菜譜中的“鹽少許”、“醋少許”、“醬油少許”……所有訣竅都充滿彈性，食材、配料、刀工、火候的略微變化，都可能會燒出另一道菜。
老子甚至從飲食中，引申出了治理國家的方略：“治大國若烹小鮮。”做人和治國，都像烹飪一道精美的菜，絲毫不能大意，方方面面的力道、比例、時機，都要小心地把握好。
食不厭精，膾不厭細。吃，不是簡單的吃飽，而是一種時令、一種境界，也是一種對生活的熱愛。我們的蔬菜品種繁多，而常吃的魚和肉類只有那么幾種。不過，懂得“烹小鮮”的人，也能從普通而泛泛的“大魚大肉”中，品出細膩而地道的人生滋味。
很多年前的一個夏天, 程小青和范煙橋去紫蘭小筑看望周瘦鵑。
他們在院子里喝喝茶，看看花。周瘦鵑看著池塘里的荷花, 叫來家里的阿姨說, 今天我們在家里吃飯, 你去池塘里摘幾片葉子, 就燒荷葉粉蒸肉吧。
后來，當我坐在庭院里看荷花，會不自覺地想起那樣一份情境。周敦頤不可褻玩的《愛蓮說》傳誦了千年，然而令我念念不忘的，卻是周瘦鵑那道閑情歲月里的荷葉粉蒸肉，那份用風雅包裹起來的俗味。
總說江南是“魚米之鄉(xiāng)”，然而無論是胃，還是心，總會落到一個“肉”字上。
拿蘇州人來說，食單上的肉肴品種就多達上百種。吃肉分得細，又吃得精，各種制法各有巧妙之處。老蘇州戲稱，一年四季，要吃好四塊肉：春季吃櫻桃肉，夏季吃荷葉粉蒸肉，秋季吃菜干頭扣肉，冬季吃醬肉。
吳地的飲食習慣，在外人眼里，第一反應可能就是“細膩”。這當然沒錯。但凡好吃的食物，烹飪起來肯定是復雜的。但是近些年隨著一些宣傳，有些東西也被傳得神乎其神，仿佛蘇州人都是吃雞頭米、品太湖三白長大的。殊不知，吃起肉來，清雅的姑蘇城，也滿是人間煙火的味道。
蘇州人愛吃肉，連月餅，都要在薄薄的酥皮里放一大團鮮肉，其他地方的人大概很難想象。細膩的蘇州人，還偏愛吃“大肉”。肉絲、肉片，都是小葷，在人們心里是排不上號的。最出名的，顯出吃肉真諦的，幾乎全是大肉：醬方、燜肉，大排骨，還有大蹄髈。連腌制的肉，比如腌篤鮮，也是喜歡大快朵頤的。
在吳地吃肉，經常見到的是醬肉和燜肉。
做醬肉，要先將肉用鹽腌制，再用茴香、桂皮等多種香料，先煮后燜，成品打塊上桌，吃時肉香四溢，瘦肉香而滋潤，肥肉爽滑不膩。醬肉可以拌飯，米粒被肉油滋潤得亮亮的，咸淡相宜，超級誘人，使人食欲大開。
燜肉，要選用五花肉，洗刮凈，焯水，以醬油、鹽、糖、蔥、姜作為調料，先煮沸，再用文火長時間燜燒，成品呈象牙色，咸淡適中，酥爛脫骨，肉香中還有蔥姜香氣。燜肉冷卻后，切成塊形，可以作為面澆，此面稱“燜肉大面”，為蘇城常備名點。
雖然兩種肉都是豬肉制成的，但是制作方式不同，味道不同，各有所長，“身份”也就不同：燜肉多出現在面館、小食店，醬肉多出現在酒家、鹵菜店。
吃肉過癮。一塊肉，可以有很多不同的燒法，吃口也不相同。用心生活的人，要弄清這些看似簡單又要經常碰到的食物。“吃貨”們更得心中有數，明白啥叫燜肉，啥叫醬肉，免得講錯被人背后說：“只會吃，說得瞎七搭八?！?/span>
既然說吃的，怎能不想起蘇東坡？
中國人吃豬肉有漫長的傳統，也流傳下許多著名的肉饌。東坡肉就是一例。我們今天在城市的大酒店，或是景區(qū)的特色小店里，大都能在菜單上找到一塊厚厚的東坡肉。
東坡肉常見于蘇、浙、川、鄂等菜系。不過，各地東坡肉，制法不一，口味也迥異?！峨S園食單》中記“紅煨肉三法”：“用甜醬或用秋油……皆紅如琥珀……以爛到不見鋒棱，上口精肉俱化為妙。”另外，還有“白煨肉”、“油灼肉”、“糟肉”、“暴腌肉”等多達幾十種制法。
不管哪種口味的東坡肉，因為沾上了蘇東坡的名氣，都被當作經典名吃。不過，這肉最開始也是平平無奇、為人所不屑的。蘇軾在《豬肉頌》里說：“黃州好豬肉，價賤如泥土。富者不肯吃，貧者不解煮。早晨起來打兩碗，飽得自家君莫管。”
除了《豬肉頌》，還有一篇《油水頌》，仔細講解了下鍋時的油水搭配和火候問題。原本一道普通的菜肴，被蘇軾考究出了嚴謹細致的程序，將廉價的豬肉做得有滋有味、出神入化了。
果然，有著高超廚藝的人，生活態(tài)度都不會差。
除了肉，蘇軾一輩子忘不了的，還有魚。
烏臺詩案的時候，蘇軾下獄，與日常送飯的長子蘇邁約定：如無變故，每日送肉；一旦有禍，便改送魚。有一次，蘇邁請親戚代為送飯，忘了叮囑這一約定，結果親戚正巧送了魚酢。蘇軾一見，大為驚駭，以為要死在獄中，奮筆撰詩兩首，以表達悲涼之意。
不過，這虛驚一場，倒也沒有讓蘇軾對魚產生心理陰影。許多文人都愛吃魚，蘇軾也一直愛吃，曾說自己“舉網驚呼得巨魚，饞涎不易忍流酥”，急不可耐的貪吃樣子溢于言表。他還寫過《煮魚法》，描述烹魚的過程，包括配置、投放佐料的方法。
蘇軾吃過不少魚：鯽魚、鱸魚、鯉魚、鳊魚、鱖魚、五柳魚、鰒魚、白魚等等。他還癡迷河豚的美味，雖然有毒，也寧愿一嘗。有人問他味道如何，他說：“值那一死?！?br/>當然，對于常常被貶的蘇軾來說，很多時候吃魚還是因為便宜。不過他的其高超之處，也正是在那些旁人不屑的食物中，用自己的智慧和廚藝，做出各種各樣的美食佳肴。
所以也有人做了精到的評論：如果東坡僅僅是滿足口腹之欲，那么他還不能算真正會吃；說他會吃，其實是說在他漫長的一生中，吃出了化荊棘為干脆的人生境界。
中國人吃豬肉有傳統，吃魚可能更久遠。有個成語叫“膾炙人口”，膾和炙，最初就是古人吃魚的兩種烹飪方法。
產魚種類最豐富的地方，可能還是要數太湖一帶，這里地理條件優(yōu)越，集湖、江、海的優(yōu)勢于一處，每月會有不同的魚鮮，仿佛安排好似的，擇期上市。
正月塘鯉魚，肉頭細，糟熘塘片是名肴；二月鱖魚肥，可清蒸、制湯，松鼠鱖魚最為著名；三月甲魚，可以補身體，以干蒸最佳；四月鰣魚，可清蒸，加蔥須；五月白魚，可配蝦子清蒸、紅燒；六月鳊魚，鮮如雞，最宜干燒；七月鰻魚，醬油燜，有名的是黃燜河鰻；八月鲃魚，要吃肺，鲃肺湯是名菜；九月鯽魚，要塞肉，用蔥烤；十月草魚，可以做成爆魚；十一月鰱魚，適合做魚頭湯；十二月鯖魚，要吃尾，糟鯖魚燒、汆均佳，透味熏魚最有名。
自然的美意，生活的深情，歲月的滋味，都烹進了一年里一條一條的魚。
文學家和美食家陸文夫曾在《吃喝之外》中，將吃魚的快樂，寫得淋漓盡致。上世紀50年代，身為記者的陸文夫，到江南小鎮(zhèn)采訪。時過中午，飯館打烊，只有一家小飯館，還剩一條活鱖魚，不到二斤。他讓店家為他烹燒這條魚。
于是，陸文夫憑窗而坐，“二斤黃酒，一條鱖魚，面對碧水波光，嘴里哼哼唧唧，‘秋水共長天一色，落霞與孤鶩齊飛?！鸵鳒\酌，足足吃了兩個鐘頭?！边@一段文字，之后成為文學的經典片斷，讀者贊嘆不已，也被美食家們奉為品鑒佳肴的中國樣板。
就是吃一條魚而已，陸文夫何以如此興奮？奧秘在于，“吃喝時的那種境界，或稱為環(huán)境、氣氛、心情、處境等等。此種虛詞不在酒菜之列，菜單上當然是找不到的，可是對于一個有文化的食客來講，虛的卻往往影響著實的，特別決定著對某種食品久遠、美好的回憶?！?/span>
食魚的樂趣有很多，陸文夫食魚也有講究。比如魚湯，最好能燒成乳白色。有些新潮的中國菜熱衷搞造型，但是陸文夫認為，花幾個小時，雕一只南瓜鳳凰，不如“把那只鯽魚湯多燒燒，把湯煮得像牛奶似的，何必那么匆匆忙忙，把魚湯燒得像清水?”
還有價廉，盡量向民間看齊，這與蘇軾的美食觀倒有些遙遙相應。“我常常指明要一只雪里蕻大湯鱖魚，中外賓客食之無不贊美。鱖魚雪菜湯雖然不像鱸魚莼菜那么名貴，卻也頗有田園和民間的風味。順便說一句，名貴的菜不一定都是鮮美的，只是因其有名或價錢貴而已。”
吃，是一種發(fā)自本能的心理，也是一種來自修養(yǎng)的文化。大魚大肉，可以吃得斯斯文文，也可以吃得惡形惡狀。
多年前曾經聽聞，有飯店拿一條活魚，開腸破肚刮鱗，宰卻不使其死，握著頭汆入沸騰的油中，熟了之后，加佐料烹調，端上桌來，那魚仍未死，眼睛能轉，口能翕動。人們喜形于色，摩拳擦掌，持著筷子，殺向這條魚去。
想到這個場景，就感到不寒而栗?？傆X得那些挖空心思、刁鉆古怪的吃法，透著一股施虐狂的可怕心理，我也斷不敢與有這種偏好的食客打交道。
提起“大魚大肉”，我們可能還會依稀地有些國民印象：它曾代表朱門土豪的奢侈排場，也曾是物質稀缺時代的全民欲望。現在物質當然不再匱乏了，營養(yǎng)還可能過剩，怕的卻是精神還沒跟上來。所謂貪吃，貪的其實是一種情趣，而不是胡吃海喝的“貪”，更不是暴虐兇惡的“殘”。
現在的人都講究飲食搭配，魚和肉當然不是多多益善。不過，我們總是有必要滿足一下肚里的饞蟲，而無論荷葉蒸肉、湖邊吃魚，還是東坡的肴饌，那些引人追慕的情致和智慧，還會伴隨著我們走入更深遠的歲月。
