有臘味了。
2021-01-11 10:27:18 352 admin
愈到冬天，愈是心心念念著“家鄉(xiāng)的味道”。
從記憶而言，“家鄉(xiāng)”與“味道”，可謂絕配。家鄉(xiāng)，自然是每個人心底最持久的牽掛；而味覺記憶的頑強程度，也遠遠超乎我們的理解。有時候，腦海中已經(jīng)消失了的東西，到了味覺上，依舊深刻。
對很多人來說，在有關(guān)家鄉(xiāng)的味覺記憶里，“臘味”是最耐人咀嚼的一道。尤其在南方，每年冬臘月時節(jié)，一串串色澤深沉、油光泛亮的臘肉，就掛在了家家戶戶的灶頭上，濃郁的咸鮮和甘醇，透著風干日曬的香氣、慢慢熏烤的煙火味，那種色味俱全的誘惑、回味無窮的，至今難以抵擋。
臘味，留下冬日陽光的吻痕，充盈著一年豐收的喜悅，演繹人們在蕭寒日子里的活色生香。現(xiàn)今的食物選擇多種多樣，然而時間和煙火熏陶的味覺記憶，卻代代相傳。臘味飄來的時候，格外令人頓生舉箸推杯之想，憶起一家人團團圍坐的歡樂時光。
臘味，是遠行游子的情懷。無論餐桌上多么豐富，只要有一盤鮮艷油亮的臘肉在那里，溫馨和懷舊的感覺就回來了。一道臘味，滿足著我們的舌頭和心尖，其味也綿綿，其情也長長。
無論什么世道，人們都愛吃些不太新鮮的食物。
臘肉，要經(jīng)過腌制、暴曬、風干、烘烤等工序的加工，鮮肉的嫩滑細膩已經(jīng)喪失殆盡，卻有了更加醇厚鮮美的獨特味道，而令人欲罷不能。
作為一種原生態(tài)的食俗，臘肉在中國有著悠久的歷史。當年孔子辦學，不收取學費，但要收十條臘肉作為見面禮。可見，從那時候起，臘肉就已是既普通家常，又不失人情禮節(jié)的東西了。
平時你所能想到的肉類，差不多都能制成臘味：臘肉、臘腸、臘雞、臘鴨、臘魚、臘肝、臘肚……隆冬時節(jié)，家家戶戶的屋檐下、陽臺上，掛起一串串臘味，帶來惹人垂涎的干香和熏香，濃濃的人間煙火氣，莫過如此了。
北方雖然也有臘制品，比如哈爾濱的風干腸，但還是不及南方的普遍和隆重。
做臘肉，在南方各地是祖?zhèn)飨聛淼牧曀住Ｔ诳可匠陨?、靠水吃水的年代，人們自己種莊稼、養(yǎng)牲畜，等到冬天，卯足勁要過一個豐收年，便開始忙活著宰豬殺雞，好不熱鬧。
因為沒有冰箱，肉品不易儲存，加上交通不便捷，很難把當?shù)氐娜赓u出去，所以大量吃不完的肉，就用鹽細細腌過，用繩子系起來，吊掛在戶外吹干。在低溫環(huán)境下發(fā)酵，臘肉的肉質(zhì)緊實，且香氣最好。
如此做成的臘肉，不僅可以有效防腐保質(zhì)，而且還有了一番新生，產(chǎn)生另一種鮮香的風味。臘肉一般能一直吃到來年冬天。曾經(jīng)在新聞上看過有的臘肉可以存放超過十年，聽起來有點可怕，但據(jù)說味道好極了。
或許，時間是食物的死敵。但是人們也有智慧，讓時間成為食物的摯友。
制作臘味，是許多南方小城備冬過年的重要環(huán)節(jié)，也是儀式般的存在。
以前人們講究“辦年貨”，“辦”和“買”不一樣，更有著自己動手、豐衣足食的意味。在親力親為的置辦年貨中，享受慶祝豐收、期盼新年的樂趣。
進入冬天，看家家戶戶的院子里，陽臺上，臘肉、香腸、臘魚已經(jīng)吊好，密密麻麻，一簇一簇，在陽光的照射下，漸漸浸潤出微微的油潤。一天一天過去，肥肉漸黃漸亮，瘦肉愈黑愈深。街坊鄰居閑時，碰到一起，也會興致勃勃地討論：誰家今年挑的肉肥瘦相間特別好，誰家今年灌的香腸又多又漂亮……
各地制作臘味的時間，會有所不同。嶺南人有“秋風起、食臘味”的俗語，湖南人到立冬才開始忙活，而四川、湖北和江西，習慣在冬至進九之后開始做臘味。不過隨著人們生活和消費習慣的改變，現(xiàn)在的時間點也越來越往前移了。
各地制作臘味的方法也不盡相同。在湘西、湘北，還有巴蜀地區(qū)，做臘味的關(guān)鍵一步，是在腌制之后用煙熏。梁實秋去湖南見朋友時，特地到廚房參觀，發(fā)現(xiàn)：“原來臘味之制作最重要的一個步驟就是煙熏。微溫的煙熏火燎，日久便把肉類熏得焦黑，但是煙熏的特殊的味道都進去了。”
煙熏時，先將柏枝燃旺，覆以米糠、谷殼和木屑，還要在熏料里摻些陳皮、橘子皮等等。一直要有人守在旁邊，保證不讓明火生，也不能讓暗火滅。在高溫缺氧的熏灶中，熏料的香味和植物油散發(fā)出來，煙順著腌肉時血水流出的紋路往里飄，煙的細小顆粒慢慢附著在肉上。熏好的臘肉不僅香氣濃郁，而且肉色深沉透亮，手感細膩柔滑。
煙熏是一個急不得的過程，是時間和味道慢慢滲入的過程，也是人們投入情感和心智的過程。
臘肉有很多種吃法，倒也不必太復(fù)雜，因為臘肉本身已經(jīng)具備了足夠的滋味。有時候拿來和辣椒、青蒜一起翻炒，色澤亮麗，香辣四溢。有時候和米飯一起蒸，臘肉的香氣化進米飯里，油淋淋地浸潤著米粒，令人食欲大增，熱氣騰騰中，一大碗飯就下肚了。
要說搭配，新鮮的冬筍加上臘肉薄片，應(yīng)是許多家庭的經(jīng)典私房菜。一鮮一陳，臘肉滋滋泛著油光，有清爽的筍子做底子，也并不覺油膩，口味均衡，濃郁咸香，觸動著味蕾，令人念念不忘。
臘味濃了，年味也近了。在最好的冬日日常，生活里的瑣屑幸福感，就這么來了。
人總說，月是故鄉(xiāng)明。臘味也一樣。人總會覺得，家鄉(xiāng)的臘味最好吃。
不同的地區(qū)，對臘味的認知不太一樣，腌制、風干等方法也各不相同。還有的地方，比如江西、湖南南部地區(qū)，一般不用煙熏。而且，每家每戶根據(jù)自家人的口味制作臘味，微妙的把控都是其他人無法比及的。種種因素都決定了，家鄉(xiāng)的臘味、家里的臘味，對每個人來說肯定是最特殊的。
不同地方，不同喜好，不同工藝，不同風味，也使得人們對臘味也都有自己的記憶。這些都再正常不過。然而，我們現(xiàn)在生活的時代有些奇怪，據(jù)說在某些地方，連泡菜、煎餅果子都出臺行業(yè)標準了。或許，食材可以有標準，但是情感和記憶，豈能有“標準”？
臘味作為一種風物，本來就誕生在相對封閉的環(huán)境里。因為關(guān)系到最珍貴的食物，所以當?shù)厝艘谥谱?、保存和烹飪上，找到最合適的辦法。每一個微小的細節(jié)，都是一道扎實的工序。因而，臘肉看上去很糙、很原生態(tài)，做起來卻是極講究的。
正如人追求個性、事物貴在特色，文化里的不同，往往才是最有魅力的。在工業(yè)流水線攻城掠地的時代，許多食物失去了靈魂。然而，在我們的內(nèi)心和記憶里，仍有一種強大的力量挽留著傳統(tǒng)，讓我們信仰手工的質(zhì)感和原滋原味，當然，還有我們的鄉(xiāng)愁。
臘味不僅僅屬于南方人。有些北方人，年少時很少見到這類食物，但是到南方久了，漸漸入鄉(xiāng)隨俗，如果冬天沒有了臘味，便覺得少了些什么。熟悉的味道，可以令人想起熟悉的環(huán)境、熟悉的人。臘味，是我們久遠的記憶，也是我們時刻在意的生活。
中國人對食物予取予求，花樣迭出，哪怕只是一道臘味，也是精深細致、難以道盡。
現(xiàn)在的人提起筷子前，可能已經(jīng)在腦子里，把食物的營養(yǎng)成分表迅速估量了一遍。臘肉的味道獨特，含有磷、鉀、鈉，以及蛋白質(zhì)等營養(yǎng)成分，但是煙熏產(chǎn)生的亞硝酸鹽、肥肉中的膽固醇等問題，也可能令人遲疑，眼看著美味，鼻子聞著香氣，嘴巴卻不敢享用。
其實，做菜和做人一樣，都講究恰到好處。只要科學烹飪、正確食用，也可以消解臘肉的許多壞處。畢竟，這一道臘味，扎根在割舍不掉的記憶里，彌漫著生活溫馨的煙火氣，誰又真的忍心抗拒？
有臘味了，我們都離家鄉(xiāng)不遠了，所有的思念也都要得到滿足了。冬至，冬已深，年終有所歸宿，愿君盡皆安康。
