在廚房，慢慢生長(zhǎng)。
2021-01-07 15:04:48 434 admin
越來(lái)越喜歡待在廚房里。
做菜有一種簡(jiǎn)單、直接的幸福感。手在臺(tái)面上忙活，眼跟著手，腦子也只能專注到手上的事。
或一步一步安排做菜的程序，比如，需要等待比較久的湯、米飯要先做；洗菜時(shí)想著先洗菠菜吧，好讓菜根在水里多泡一會(huì)兒土；北豆腐可以先煎，煎完鍋里剩一層薄油可以直接炒菜……又或觀察感受食材在制作過(guò)程中的變化，包括顏色、形態(tài)、氣味等等。
尤其在北京的冬天，當(dāng)窗外空氣冰得凌冽，或者干脆下著雪，人待在陽(yáng)光明媚的廚房里，燉個(gè)湯、烤個(gè)蔬菜、或者混炒一鍋私房配菜麻辣香鍋。流理臺(tái)周圍的上空蔓延著的，有來(lái)自食物與手工的雙重療愈。
然而有時(shí)候，思緒若再飄得遠(yuǎn)一點(diǎn)，廚房里又似乎包羅著一個(gè)完整的小宇宙。
有食材、鍋具、配料們構(gòu)建的物質(zhì)基礎(chǔ)，又有它們之間互動(dòng)、彼此作用產(chǎn)生的奇妙反應(yīng)，思想在其中便能升華出精神的世界。
而之于人，同樣的食材，何來(lái)不同的做法、不同習(xí)慣、不同滋味？背后或都是每個(gè)人一路走來(lái)的人生軌跡。里面交揉著的，便是往日的人，往日的回憶、與情感。
想到禪門(mén)祖師在大寮悟道，想到有人寫(xiě)廚房里的人類學(xué)……做菜，真是很有意思啊！
“自古大寮出祖師”，大寮即為寺院的廚房。
江西的寶積寺有“一日不作、一日不食”的傳統(tǒng)。
比丘尼師父?jìng)冊(cè)诤笊椒N紅米、種蔬菜，在大寮自制豆腐。典坐（負(fù)責(zé)掌管寺里大眾飲食的師父）每日需因時(shí)、因地安排并制作素齋。
作為禪宗五大派系之一——曹洞宗的祖庭，師父?jìng)兠刻煲啦芏醋阽姲逍谐帧?br/>早上四點(diǎn)前打板起床，但大寮的師父通常不必去早課，而是直接去廚房做早齋。做好飯、服務(wù)好大眾，就是大寮之人的早課。
日本作家水上勉，年輕時(shí)曾在東福寺做本孝長(zhǎng)老的侍者。所謂侍者，就是照顧長(zhǎng)老飲食起居的助手。
他在寫(xiě)《吃土的日子》（中文版《今天吃什么呢？去地里看看》）時(shí)，記錄了許多當(dāng)年在寺廟做事時(shí)發(fā)生的事。
有一次，他為了節(jié)省時(shí)間，把菠菜根切掉扔在廚房一角，長(zhǎng)老見(jiàn)后默默拾起，說(shuō)了句“不要把最好的部分扔掉”；另有一次，師兄見(jiàn)他洗完?yáng)|西直接把水一倒，斥責(zé)他怎么可以隨意把水倒掉，應(yīng)該澆在樹(shù)根上。
而正是在這樣日日平常、繁瑣又反復(fù)的小事中，人的心念被慢慢修正。
“拈一莖草建寶王剎，入一微塵轉(zhuǎn)大法輪?！?br/>日本曹洞宗創(chuàng)始人道元禪師講，即便是作莆菜羹之時(shí)，也不可生嫌厭輕忽的心；而作珍貴的頭乳羹之時(shí)，亦不可生喜悅歡躍之心。“雖向粗，全無(wú)怠慢；雖逢細(xì)，應(yīng)彌有精進(jìn)”，不逐物變心、不順人改詞，便是大寮之人在廚房做事的修行。
既要服務(wù)好大眾把菜做好，又要從中修持自己的心?！拔覀兠刻斓闹匾蝿?wù)就是搞衛(wèi)生，飲食的地方基本的要求就是衛(wèi)生。一只螞蟻爬上去，罪過(guò)很大”，福建龍華寺的典坐師父說(shuō)，“大寮最能修忍辱心，做飲食眾口難調(diào)，好話壞話都得聽(tīng)，這也是修行?！?br/>正如宋代慈受深懷禪師在《資福訓(xùn)童行頌》中所寫(xiě)：
香積廚中好用心，五湖龍象在叢林。瞻星望月雖辛苦，須信因深果亦深。
二十歲以前，我?guī)缀醪粫?huì)做菜。
真的兩腳邁進(jìn)廚房，是大學(xué)畢業(yè)后開(kāi)始工作，自己在外租房子。起初因?yàn)閷?shí)習(xí)工資實(shí)在微薄，為了省錢(qián)于是做飯帶飯。
直到現(xiàn)在，有時(shí)站在炒鍋前，靜靜等待油鍋慢慢熱起來(lái)、熱氣往上冒時(shí)，總還是忍不住想到當(dāng)年，自己總是很心急就把菜一咕嚕倒進(jìn)剛熱一點(diǎn)的油鍋，快速翻炒，總覺(jué)得一停下來(lái)鍋就會(huì)著、菜也會(huì)焦。
然而，很久之后才知道，油熱到足夠菜才會(huì)香；翻炒也不必太著急，菜和油可以多相處一會(huì)兒……
就這樣，一點(diǎn)點(diǎn)發(fā)現(xiàn)，做菜與人生、與成長(zhǎng)，其實(shí)有很多共通之處。
一道菜從生到熟，最初的食材需要經(jīng)過(guò)水洗、手揉、刀切、油煎，才能最終成為一道菜，而這不也正是我們自己?jiǎn)?？總要在社?huì)上受過(guò)挫折、打磨，挨過(guò)內(nèi)心、身體的煎熬，才變成如今的你。
除了時(shí)間，還有平衡。
有一次自己在家做燉肉，肉已經(jīng)提前用黃酒腌過(guò)，但下鍋后仍有很重的腥味。正好手邊有剛切好的番茄，便隨意丟了幾塊進(jìn)去，結(jié)果腥味就去了大半。
做菜做久了，似乎就會(huì)自然而然對(duì)食材之間的平衡產(chǎn)生直覺(jué)，而不一定需要硬生生的食譜或方程式。
莊祖宜的《廚房里的人類學(xué)家》也曾寫(xiě)到，“鍋里不斷地發(fā)生化學(xué)變化，掌廚的人就算不懂中間的原理，也能以鼻目口舌分辨出來(lái)。”
“知道很多道理卻不一定能過(guò)好人生”，有時(shí)或許就該踏踏實(shí)實(shí)用身體去經(jīng)歷，只有經(jīng)歷會(huì)給你直接且真切的答案。
而食材本身也有平衡。
水上勉寫(xiě)到茨菇時(shí)，提到茨菇本身有苦味，但表皮發(fā)甜?，F(xiàn)代人總是拿到食材就先習(xí)慣性削掉帶一丟丟泥土的皮，他寫(xiě)，這樣的做法“讓食物難過(guò)”。
我有一次在家蒸南瓜，也是“大刀闊斧”地切掉厚厚一層南瓜皮，家里的老人見(jiàn)了就教育我，南瓜皮洗干凈就好，靠近皮的部分最粉、最好吃。
記得小時(shí)候，家里削皮用碎碗片，平日就擱在洗手臺(tái)正前方的窗臺(tái)上，清洗土豆、芋艿時(shí)，拿碗片刮掉薄薄一層就好。不像如今換成削皮刀，恨不得削掉厚厚一塊，留出“最嫩的芯”。
不知道，到底是以前人太窮，還是現(xiàn)在人心太急。
做菜這件事，之所以讓人感覺(jué)到幸福、溫暖，大約還在于其中的情感流動(dòng)。
比如腌冬瓜，是我從小以來(lái)的記憶。
前兩年我和奶奶討來(lái)方子，學(xué)做了幾次。從腌制的過(guò)程，到最后入口那熟悉的味道，就是有一種道不明的魔力，同時(shí)牽扯著味覺(jué)神經(jīng)和記憶的鎖鏈。大約只有親手下廚做，這種情感的牽扯才會(huì)如此動(dòng)人。
沒(méi)有人天生會(huì)做菜。
先人在饑餓中摸索什么可吃、如何吃，而現(xiàn)代人則是在人與人之間的交流里，或憑著記憶中的某種味道、或與情感糾纏在一起的某道食物，練就出每個(gè)人獨(dú)有的品味與廚藝。
比方最初，我是同合租的室友學(xué)做菜。天南海北幾個(gè)女孩兒因合租生活在一起，差不多年齡，差不多背景，所以我最早學(xué)到的菜系基本融匯南北，北到吉林的燉菜、南到廣西的米粉……
而那幾年，廚藝、友誼、個(gè)人成長(zhǎng)，這些也都糅雜在日常幾個(gè)人一起買(mǎi)菜、做飯、吃飯、生活當(dāng)中，慢慢結(jié)出果實(shí)。
《海鷗食堂》里，在赫爾辛基開(kāi)著一家日式餐廳的幸惠，碰到因不同原因來(lái)到芬蘭的綠與正子，三個(gè)女人在遙遠(yuǎn)的北歐城市，一起做飯團(tuán)、烤肉桂卷、沖咖啡……于是又引來(lái)更多因?yàn)椴煌碛勺呓@間餐廳的人，一個(gè)個(gè)故事便由此展開(kāi)。
我想，人的一生，總會(huì)經(jīng)過(guò)一些人，一起吃飯、一起做菜。而那些流動(dòng)在廚房里的對(duì)談，“煮餃子要不要蓋蓋子”、“沖咖啡要不要念咒語(yǔ)”，以及暗涌在這些對(duì)話當(dāng)中的情感，也終將慢慢匯入記憶的河，在人的余生當(dāng)中細(xì)細(xì)流淌，寧?kù)o而緩慢。
做菜，可以是很個(gè)人的事。
囿于廚房中，享受一個(gè)人的小宇宙，做菜的充盈、思想的跳脫，讓人感覺(jué)到身心的放松。它更像是一種動(dòng)態(tài)的冥想，在油鹽醬醋、蔬菜魚(yú)肉的騰挪里，讓人可以觀照自己的心，感受人于物之中產(chǎn)生的共鳴。
做菜，也可以是與人的。
比方近兩年，越來(lái)越喜歡在家做菜招待朋友；和好友相約，也不約而同都喜歡約在各自的廚房。兩個(gè)人或者三個(gè)人，一邊做著菜、一邊聊著天，可以從中午待到晚上。在廚房的時(shí)光，人與人之間的關(guān)系，輕松、愜意且溫暖。
在廚房，可以是日常、平常，專心只為做一頓落胃的食物，或只為享受一個(gè)美好的周末上午；也可以有關(guān)修行、悟道，領(lǐng)會(huì)人生與天地之間的規(guī)則。
