在湖南，辣是一種語(yǔ)言。
2021-04-13 09:53:22 365 admin
長(zhǎng)沙火車站頂端的標(biāo)志，是一支熊熊燃燒的火炬。但是湖南人寧愿相信，那是一只鮮艷而巨大的紅辣椒。
辣椒，是湖南人日常必不可少的食物。無(wú)辣椒不能炒菜，無(wú)辣椒不能下飯，無(wú)辣便使人索然無(wú)味。
辣椒，也是湖南人的精神圖騰。辣椒的烈，是湖南人的性格。辣椒的紅，是湖湘子弟的血色。辣，與湖南人文脈脈相通。
辣，是湖南菜的統(tǒng)帥和靈魂。湖南人擅長(zhǎng)吃辣，也生了個(gè)辣脾氣。辣，形成了湖南刀剛火辣的地域性格，人們勇敢豪爽、熱情向上，連說(shuō)話也帶著辣味。
湖南人不怕辣，湖南人辣不怕。湖南人對(duì)辣的眷戀，是比口音更明顯的特征。在湖南，辣本身就是一種語(yǔ)言。
如果要一個(gè)湖南人穿越回古代，他未必愿意回到明代以前。因?yàn)?，至少?6世紀(jì)之前，中國(guó)是沒(méi)有辣椒的。
辣椒是起源于美洲的農(nóng)作物。在它未傳入中國(guó)的時(shí)候，中國(guó)人餐食里的辛辣味，主要靠花椒、姜、食茱萸來(lái)調(diào)制，其他還有蔥、蒜、胡椒、芥、蒟醬等等。大概在16世紀(jì)，令我們欲罷不能的辣椒，才終于進(jìn)入了中國(guó)人的生活。
有意思的是，辣椒在中國(guó)最初進(jìn)的不是菜譜，卻是花譜：萬(wàn)歷年間，浙江人高濂寫(xiě)的《遵生八箋》最早將辣椒登記在冊(cè)，稱其為“番椒”，但只是將辣椒花當(dāng)作一種花色。
時(shí)至今日，在中國(guó)地圖上，如果按照“辛辣度”涂上不同層次的紅色，長(zhǎng)江中上游地區(qū)會(huì)是最深的一塊。
湖南、湖北、江西、貴州、四川、重慶、陜西南部等地，今天都是有名的重辣區(qū)。不過(guò)，歷史上最先接觸到辣椒的，可能是浙江附近的沿海地區(qū)，只是這里的人不好辣，至今仍是典型的淡食區(qū)。
但是，辣椒一路溯江而上，很快征服了大片地區(qū)，并從花譜普及到了菜譜上。湖南是最早形成的嗜辣區(qū)，以湖南為大本營(yíng)，隨著“湖廣填四川”等大規(guī)模移民，又將這一飲食習(xí)慣傳播到川、貴，并兼及鄂、滇、贛等地。
大概在清代中期，中國(guó)飲食重辣區(qū)的格局已基本形成。如果辣是一種語(yǔ)言，那么它的鄉(xiāng)音會(huì)是湖南味。
重辣區(qū)地域范圍很廣，但也有些共同的環(huán)境特征，比如冬天濕冷、夏季濕熱，通風(fēng)不足、水質(zhì)寒涼等等。
辣椒選擇湖南并非偶然。在辣椒傳入以前，湖南人就已經(jīng)養(yǎng)成了重口味。辣椒是強(qiáng)烈辛香食材，能下飯，也有利于袪除人們體內(nèi)嚴(yán)重的濕寒、濕熱，在日照不足的冬日里，緩解人們的焦慮和抑郁。
同在重辣區(qū)，在不同的地域，人們喜歡的辣味也有所不同：四川的辣，顯著特征是麻辣，在辣中佐以花椒，麻木人的味覺(jué)，消減了辣的刺激，還產(chǎn)生了別致的香味。貴州多酸辣，辣椒常被泡制成酸菜，令辣椒素?fù)p失大半。陜西人喜歡咸辣，咸辣并重，辣味被咸味掩蓋。云南的辣多為糊辣，辣椒經(jīng)油炸焦、炸糊后，辣味也大大損耗……
唯獨(dú)湖南的辣，是純辣，是鮮辣，辣得鮮明，辣得地道，辣得本色，辣得透徹，辣得痛快，辣得不遮不掩，辣得義無(wú)反顧。湖南人把對(duì)辣的愛(ài)，用最直白的方式講出來(lái)。
湖南人從來(lái)不掩飾對(duì)辣椒的喜愛(ài)，也對(duì)自己吃辣的能力頗為自信。
湖南人的廚房里，少不了各種辣椒：剁辣椒、泡辣椒、蒸辣椒、燒辣椒、白辣椒、芝麻辣椒、油淋辣椒、皮蛋辣椒、豆豉辣椒……家常口味的菜，如麻辣仔雞、口味雞、口味鴨、口味蝦等，都是重重地加辣，菜上一片紅粉，湯里一層紅油……
對(duì)湖南人來(lái)說(shuō)，沒(méi)有辣味，就等于無(wú)味。湖南廚師離了辣椒幾乎無(wú)法炒菜，不管什么菜，要是不撒上一把辣椒，總感覺(jué)不到位、不放心。連素炒大白菜，也演化為剁辣椒炒芽白：在白菜上點(diǎn)綴一撮紅辣椒，既增了味，也添了色。
更有甚者，在湖南還有一道極品菜：青辣椒炒紅辣椒，還要再配干辣椒、豆豉、大蒜。外鄉(xiāng)人連看一眼都要冒汗的辣味，卻只是湖南人舌尖上最家常的味道而已。
剁椒，對(duì)湖南人來(lái)說(shuō)，是最親切的辣椒形態(tài)。
先將新鮮辣椒洗凈，晾曬后，去蒂剁碎，再加入大蒜、姜、鹽或者白酒，裝進(jìn)壇中腌制，制作出“鮮咸味辣”的口味。一壇色彩艷麗的剁椒，混雜著鮮紅的汁水，湖南人光看這畫(huà)面，就已經(jīng)愛(ài)上了。
在湘菜的世界里，沒(méi)有人不愛(ài)剁椒。剁椒既是寵兒，也是百搭款，無(wú)論什么食材，放上幾勺剁椒，就能散發(fā)出湘菜的香味。剁椒魚(yú)頭是湖南傳統(tǒng)名菜，肥美的鳙魚(yú)遇上鮮紅的剁椒，也是辣椒與當(dāng)?shù)匚锂a(chǎn)完美結(jié)合的典范。
如果剁椒魚(yú)頭是湘菜經(jīng)典的“排面”，那么辣椒炒肉就是普通湖南人的鄉(xiāng)愁。
青紅辣椒和豬肉，兩種平凡的食材碰到一起，成了湖南人可以吃一輩子的下飯美味。肉嫩椒香，油脂入味，一道菜還被開(kāi)發(fā)出了許多吃法：早上一碗辣椒炒肉粉，中午一份辣椒炒肉蓋飯，晚上一個(gè)辣椒炒肉卷餅，一份辣椒炒肉，可以從早吃到晚。
長(zhǎng)沙本地有一家餐廳，靠著辣椒炒肉成為了當(dāng)?shù)孛朗趁?，一年能賣(mài)出100萬(wàn)份辣椒炒肉。辣，像是湖南人隨便談著家常，一不小心就談出了驕傲的名聲。
十里不同音，百里不同俗。湖南人同好一辣，但因風(fēng)土民情的差異，嗜辣程度和烹辣技法也不盡相同。
如果湖南是中國(guó)吃辣的中心，那么邵陽(yáng)就是湖南吃辣的中心。論猛辣之冠，非邵陽(yáng)莫屬。邵陽(yáng)人性格剛烈，是湖南人個(gè)性鮮明的代表，那里人吃辣的能力更是超乎想象。一碗又香又濃又辣又爽的邵陽(yáng)米粉，對(duì)邵陽(yáng)人來(lái)說(shuō)，儼然一種價(jià)值取向般的存在。
湘西土家人極喜食辣，有“辣椒當(dāng)鹽”的說(shuō)法。土家族人居住的地理?xiàng)l件不佳，吃辣有利于御寒、健脾胃。那里每家每戶都曬干辣椒，以備冰凍雪封、農(nóng)忙季節(jié)和蔬菜淡季食用。辣椒的地位不是佐料，而是最常見(jiàn)的蔬菜，長(zhǎng)期盤(pán)踞在人們的餐桌上。
外人認(rèn)識(shí)湘菜，容易陷入誤區(qū)，以為湘菜就是辣，別無(wú)他味。
辣，的確是成就湘菜的要素，然而湖南的辣，不是一辣到底，而是層次分明的辣：酸辣，油辣，脆辣，鮮辣，苦辣……粗一嘗，都是辣味，但細(xì)細(xì)品嘗，五味俱全。
湖南廚師擅長(zhǎng)駕馭辣味，既考慮市肆、宴會(huì)、家常等不同對(duì)象，又注意地域、氣候、季節(jié)，還有原料、菜式的因素，使辣分出清濃、輕重層次，適當(dāng)用辣，辣而不燥，“蓋味而不搶味”。
湖南人在辣椒的掩蓋下調(diào)和百味：湖鮮、海鮮、鮮筍、鮮菌，乃至本地特產(chǎn)的豆豉、臘味、菜油、菌油等風(fēng)味，都能從辣中透溢出來(lái)。這種功夫，惟在三湘表現(xiàn)得淋漓盡致。
上世紀(jì)末，一曲《辣妹子》唱紅了大江南北。一個(gè)“辣”字，令熱情潑辣的湖南妹子，在人們心目中活靈活現(xiàn)。
倒也說(shuō)不清，是湖南人因?yàn)樾郧榛鸨?，所以?ài)吃辣椒；還是湖南人因?yàn)閻?ài)吃辣椒，所以性情火爆。無(wú)論如何，湖南人堅(jiān)忍剛烈、驍勇強(qiáng)悍的性格，恰與辣椒的氣質(zhì)相通。辣椒與“辣人”，一拍即合。
紅火飽滿的辣椒，在湖南這片土地上，已經(jīng)升華為一種文化精神。
一方水土養(yǎng)一方人，一方飲食文化也影響了一方水土。
民間有言：近代湖南有兩大土特產(chǎn)，一出辣椒，二出名人。不過(guò)說(shuō)來(lái)奇怪，在中國(guó)古代史上，湖南人是比較沉寂的，《二十四史》記載的名人中，湖南人的比例還不足一成。
但是近三百年來(lái)，湖南人在各領(lǐng)域異軍突起，人才輩出。是不是辣椒刺激了不甘寂寞的湖南人？從小在辣的環(huán)境下長(zhǎng)大，湖南人也養(yǎng)成了不怕艱苦、剛猛熱烈、敢為人先的性格。
食辣的文化，融匯在氣勢(shì)磅礴的湖南山水中，也流淌在湖南人蠻霸、火爆的血液里。湖南人的辣勁，就是一種勇敢豪爽、敢想敢做的精神。
近代湖南仁人志士以天下為己任的使命感，在中國(guó)各省份中尤為突出?！段餍新洝防锾岬?，有一首叫《紅辣椒》的歌曲在當(dāng)時(shí)很受歡迎：“它唱的是辣椒對(duì)自己活著供人吃食沒(méi)有意義感到不滿，它嘲笑白菜、菠菜、青豆的渾渾噩噩、沒(méi)有骨氣的生活。”
湖南民歌唱道：“遠(yuǎn)方的客人莫見(jiàn)笑，湖南人最愛(ài)吃辣椒?！辈贿^(guò)，時(shí)至今日，不僅是湖南人愛(ài)吃辣，吃辣在全國(guó)內(nèi)都已經(jīng)成為了一種潮流。
比如，上世紀(jì)90年代，口味蝦走上了湖南人的餐桌，并且在短短幾年時(shí)間里，成為全國(guó)人民喜聞樂(lè)見(jiàn)的“麻辣小龍蝦”，并且影響著原本不嗜辣的地區(qū)：上海、寧波、北京、廣州，這些原本的淡食區(qū)或輕辣區(qū)，都入圍了最能吃小龍蝦的城市榜單。
在各大城市的大街小巷，也有數(shù)不勝數(shù)的湘菜館，鮮辣的口味、家常的性價(jià)比，令湘菜在每個(gè)角落飄香。
幾百年前，辣椒進(jìn)入中國(guó)，豐富了中國(guó)的飲食文化。今天，湖南人把辣味推向了全國(guó)，也在促進(jìn)著各地之間的交流。辣，不只是湖南人的眷戀，也成為了中國(guó)人舌尖上的歡愉。
