在西安，管飽就是一種浪漫。
2021-06-15 14:04:50 301 admin
浪漫有一萬種表達(dá)方式，在西安，管飽就是一種浪漫。
不管是需得海碗才可拌開的褲帶面，還是粘稠扎實(shí)的胡辣湯，亦或是萬物皆可包裹的夾饃，都有著相同的氣質(zhì)，那便是包羅寬廣，入口扎實(shí)。囫圇入肚，只感到三秦大地從容爽快，氣定神閑，像個(gè)老城墻下曬太陽的大爺，瞇縫著眼，中氣十足地吐出一句：來西安，別的不說，管飽！
賈平凹在《老西安》里寫，西安南大街有一家耀州海碗店，門面上刻著一副對(duì)聯(lián)：人生惟有讀書好，世間莫如吃飯難。在老西安人的眼里，吃飽飯，跟讀好書幾乎是同個(gè)重量級(jí)的事兒，它不僅是生存的第一要義，更是一種根骨里的浪漫體現(xiàn)。在如今許多人都在計(jì)算著熱量進(jìn)食的時(shí)代，與瘦不瘦相比，西安人會(huì)關(guān)心你更質(zhì)樸也更本能的需求——吃飽了嗎？再來點(diǎn)吧？
一代宗師吳宓用“倔、犟、硬、碰”來形容老陜的性格，我想，這四個(gè)字用在西安的面條上，也完全契合得上。
八百里秦川的土壤與氣候，讓小麥在這里可以肆意成長(zhǎng)，生生不息的同時(shí)，還擁有了別處少有的甜味，有點(diǎn)獨(dú)寵的倔意。小麥長(zhǎng)得好，蛋白質(zhì)含量高，抻出的面條天生就有犟脾氣，吃起來筋道十足。
揉面不是個(gè)誰都能上手的活，你得有力氣，還得會(huì)使巧勁兒。面要甩開膀子反復(fù)揉，揉好后搟成圓片片，再切成細(xì)條，一手揪著一邊開始甩，悠著勁兒，讓面條蕩起來，越蕩越長(zhǎng)。面條在鐵板上拍打出“biang-biang”的聲音，窮勁硬氣，響徹四野。
沸鍋白水煮出來的面條天生優(yōu)秀，只需撒些鹽與陳醋，蓋上蒜末和辣椒面，潑熱油一激，蒜與辣椒瞬時(shí)碰撞出蕩氣回腸的香氣。這座覆蓋著厚重的歷史濾鏡的十三朝古都，便在這樣的香氣里，兀地活色生香了起來。
西安的褲帶面，是論“根”賣的，可千萬別憑感覺就往多里要，五根面差不多就能讓你吃個(gè)肚圓。食量大些的，八根便可召喚出一個(gè)不銹鋼盆，讓人不禁油然而生出一股“壯士您請(qǐng)”的敬意來。
等面的時(shí)候，西安人早就撈起一骨碌紫皮大蒜，三下五除二剝好，待面一上，便一手捏著蒜，用牙尖啃下一塊，另外一手拌開面，就著蒜的辛辣，把面吸溜進(jìn)嘴。你且見他頭埋在海碗里，酣暢地咥面，仿佛天地間只剩眼前這只碗，萬事與他無關(guān)。
“咥”在西安話里是吃的意思，但又不止是“吃”，還得酣暢地吃，兇猛地吃，才可叫“咥”，咥面也不僅是吃面，還得喝面湯“溜縫兒”。西安老話說，吃面不喝湯等于壘墻不灌漿，一碗面下肚，必須扎扎實(shí)實(shí)，有頭有尾，有湯有面，才可說是吃了頓心滿意足的面啊！
在西安，面有一百種吃法，寬面細(xì)面、油潑面棍棍面、拉條子壓饸絡(luò)，臊子面菠菜面......花樣繁多，絕不會(huì)讓你無聊。而重要的是，不管什么面，端上來都是不晃虛招的滿滿一碗，仿佛吃的不止是面，還是長(zhǎng)安城八百里蒼古的風(fēng)聲，喝的也不止是湯，而是千年渭水余韻的悠長(zhǎng)。
如此一碗面落入胃中，美不美？美滴很吶！
油潑面美味，但不屬于早餐，西安人的早餐在許多時(shí)候，屬于一碗湯汁濃醇的羊肉泡饃。
雖說西安人倔強(qiáng)生冷，但絕不是粗人，西安的食物雖看起來豪邁，但在細(xì)節(jié)上又很有自己的堅(jiān)持，這一點(diǎn)，在掰饃這件事上可說是展現(xiàn)地淋漓盡致。
吃羊肉泡饃，老西安人講究喝頭湯。頭湯是店里前一天就開始熬的，一鍋清水用十幾個(gè)小時(shí)與牛羊的骨頭周旋，熬到膠質(zhì)盡出，湯色渾厚，熬到整個(gè)回坊蘇醒。晨練的大爺大媽仗劍提刀掐著開門的點(diǎn)兒就到了，進(jìn)門取饃、落座、卸刀劍、掰饃饃，輕車熟路，一氣呵成。
都說南方許多城市悠閑，早飯吃成早茶，細(xì)致優(yōu)雅，其實(shí)這碗羊肉泡饃，可也精細(xì)著呢。
那饦饦饃是九分死面一分酵面揉成，烙到七八分熟，拿到手里對(duì)半掰開，再分成幾份，捏在手里連撕帶掐轉(zhuǎn)著掰成黃豆粒大小，再拿回給煮湯的師傅大火回個(gè)鍋，師傅“以饃定湯”，湯多湯少全看你掰成什么樣。
要掰得干凈利索，煮出來不糊不散，面塊支棱的邊角被湯汁撫軟，浸足了羊湯的精華，但咬到頭還能感受到饃的硬芯，才能算得一碗好泡饃。
掰饃是件需要耐心的事兒，但對(duì)西安人來說，這更是一種溫柔的日常。在晨光的照耀中，與自己的愛人或家人一起相對(duì)而坐，一邊掰著泡饃一邊聊著家長(zhǎng)里短，然后再抱著大碗連肉帶饃吃個(gè)痛快，等吃完了饃，湯也就見了底，這一肚子的妥帖踏實(shí)，不僅是熱騰騰的羊肉和饃帶來的飽足，更是每個(gè)細(xì)水長(zhǎng)流的日子給予的最穩(wěn)當(dāng)?shù)陌残摹?/span>
饃除了掰成塊泡著吃，當(dāng)然還有更廣泛的用武之地，那便是從中間劈開，夾萬物而不言。最常見的是肉夾饃，肉在一邊鹵著，整裝待發(fā)，那邊等著饃烤熟，烤得饃上的花紋成“虎背鐵圈菊花心”，咬一口外酥里軟，便是一只合格的白吉饃了。烤好的白吉饃拿出來對(duì)半切開，塞肉，澆汁，需得熱氣裊裊地送到食客手里，寧可肉等饃，不可饃等肉。
這饃除了夾鹵肉，還可夾粉蒸肉，把蒸肉整塊塞進(jìn)饃里，一口咬下去，油汁兒順著饃直往下淌，覺得膩？就口蒜吃！吃肉不吃蒜，香味少一半！
饃用來夾肉，不管是鹵肉、蒸肉，都算不得稀奇，夾菜夾蛋也是常規(guī)操作，把煎雞蛋、鴨蛋黃、炸花生米和咸菜全都夾進(jìn)饃里，瞅著似乎有些奇怪，吃一口只覺得萬物和諧。總之，西安人對(duì)饃的愛是不可“饃”滅的，吃烤串也要來個(gè)饃，把串夾進(jìn)去，沒這個(gè)饃，吃多少都算不得吃飯了似的，胃里總是覺得缺那么點(diǎn)東西。
但有了這個(gè)饃，胃就有了底，心里就踏實(shí)，好日子就會(huì)一直在。
再粗莽的大漢面對(duì)兩個(gè)雪白無辜的饦讬饃也得低眉順眼地一點(diǎn)點(diǎn)掰，但煮好的羊肉泡饃就得大口大口地吃才算爽快。由此可見，在西安，細(xì)膩柔情與大快朵頤是毫不矛盾的，即使是甜品，也毫不例外。
西安的甜品，頗有種鐵漢的溫柔，總一幅傾其所有的架勢(shì)，讓你無法抗拒。比如說最為人所知的甑糕。
甑，是一種古老的蒸器，甑糕便是以糯米、紅棗、蕓豆為材料，一層一層在甑中相間疊放蒸成，賣相著實(shí)一般，但卻甜軟落胃。
在許多西安娃子童年的記憶里，賣甑糕的小販總在校門口出沒，騎著三輪車叫賣，見你來買，便掀開保溫的被子，打開鐵筒，鏟下一塊甑糕送到你手里。別走，趁熱，站在馬路牙子上，用筷子夾著吃。那甑糕里的大棗早就蒸得軟爛，甜蜜的棗泥與蕓豆細(xì)膩的豆沙交織一起，就著糯米的黏纏，一不留神就全進(jìn)了肚子。
除了這樣甜軟勁糯的甜食，西安還有一道細(xì)沙炒八寶，同樣走的是如此“扎實(shí)”的路線，用八種不同的果仁與江米、豆沙一起翻炒，軟爛香甜，是道歷史悠久的名菜。
這種“八寶”還可衍生出各種搭配，比如做成“八寶醪糟”，便是用做八寶粥的方式做醪糟，里面慷慨放了紅棗、桂花、葡萄干、桂圓等諸多當(dāng)?shù)匚锂a(chǎn)，酸甜解膩，尤其夏日將近，清涼的八寶醪糟，算得上是西安在這個(gè)時(shí)節(jié)限定的風(fēng)物詩了。
賈平凹曾提到西安話，說這座城的人們，抱孩子不說抱，說“攜”，口中沒味不說沒味，說“寡”，即使罵人滾開也不說滾，說“避”。那土的掉渣的土話里，如果依音筆寫出來，竟然是文言文中的極典雅的詞語。或許，西安人的性格就像那碗流傳了許多年的甑糕，看起來質(zhì)樸粗陋，吃起來卻甜蜜韌糯，哪怕是甜品，也得把能想到的好東西一股腦都放進(jìn)去，為哄你開心，但更怕你餓著。
仔細(xì)想想，無論是將一把面條玩出上百種花樣，還是愿意花時(shí)間在清晨掰一碗泡饃，抑或是傾其所有地做一碗甜食，西安人看起來粗獷倔強(qiáng)，其實(shí)內(nèi)里也藏著些老皇城的氣韻考究，表面上吃飯“只是管飽”，實(shí)則是一種深沉的，對(duì)腳下這片土地愛的浪漫。
