美味發(fā)言權(quán)，憑什麼歸潮汕？
2021-09-08 14:02:41 351 admin
不去潮汕，也許很難想象怎么會(huì)有一個(gè)地方，能把“吃”這件事演繹得如同一首長詩。
一首既恪守韻律，又靈動(dòng)盎然，既深情細(xì)膩，又不拘一格的長詩。一首流動(dòng)著，從中原到粵東，從古越到如今的長詩。
這首長詩由廣東潮汕地區(qū)，連同外遷至海外的千萬個(gè)潮汕人，用每一餐的精工巧思寫就。每一個(gè)食物，都有典可據(jù)，每一種風(fēng)味的背后，都有意趣，有嚼頭。
這首詩跨越千年，難免有些詰屈聱牙的辭藻，有人抱著想要“吃懂它”的信念前往，個(gè)把月頭過去，仍是一頭霧水——不會(huì)說潮汕話，可能確實(shí)很難讀懂這方土地生長的食物有何脾氣秉性，不是潮汕人，或許也很難想象那如同雕琢字句般，料理食物的精心。
但這卻不妨礙任何人去翻閱它，去感受詩句里激蕩的潮水，那些未曾想過的風(fēng)味，會(huì)伴著咸咸的海風(fēng)抵達(dá)舌尖，落在心田。
潮汕地處粵東，大海在其南，群山擁其北，潮汕人自嘲“省尾國角”，自古以來，確實(shí)與其他地方交流不多，方言也極其難懂。但越是方言難懂的地方，越是藏著風(fēng)格鮮明獨(dú)特的味道，這幾乎稱得上是美食界的“定律”。
因此，許多初來乍到的人在潮汕吃第一頓飯，總是以“這是什么?。俊钡囊蓡栭_頭，以“竟然還能這么吃！”的感嘆收尾。在給人意外之驚喜這件事上，潮汕美食無需刻意，就效果十足。
“食神”蔡瀾就總是用麻葉（紅麻的葉子）去逗弄友人，說這是大麻的葉子，大家一好奇，就會(huì)去試，試完發(fā)現(xiàn)并不會(huì)產(chǎn)生什么幻覺，反而有種可口的風(fēng)味。
麻葉在別處確實(shí)是用來入藥的，根本不視為食材，只有潮汕人拿來細(xì)細(xì)摘取嫩芽炒著吃，講究的還會(huì)在焯水的時(shí)候加入些咸菜汁，既去除澀味，又增添一股鮮香。
與麻葉有著類似命運(yùn)的，還有益母草。
在其他城市，益母草是用以活血祛瘀的中藥，但在潮汕，卻成了早餐攤上最常見的配菜。益母草根莖富含水分，嚼之脆嫩，自身還帶著一股清苦，放在油膩的豬血湯里平衡葷香最適宜不過。
除了麻葉與益母草外，潮汕當(dāng)?shù)剡€有許多野菜，他鄉(xiāng)人聞所未聞，潮汕人卻喜愛得緊，對(duì)于種種“生猛食材”的駕馭，仿佛是潮汕人出生自帶的天賦。
這種天賦不僅體現(xiàn)在罕見食材的運(yùn)用上，更體現(xiàn)于打破常規(guī)的搭配。
以大家熟悉的生蠔舉例。由于地理優(yōu)勢，潮汕人吃到的生蠔，從捕撈到入口，不會(huì)超過八小時(shí)。這份令人羨慕的鮮美最直截了當(dāng)?shù)捏w現(xiàn)方式，就是用香菜、辣椒、醬油、魚露等調(diào)料混合浸泡，成為潮汕生腌的一份子。沿海人民對(duì)生食并不陌生，但潮汕生腌總能在料汁上給你意想不到的體驗(yàn)，讓你一口就意識(shí)到：沒錯(cuò)，這就是潮汕味了！
不習(xí)慣生食的話，也沒關(guān)系。潮汕還有外酥里嫩的炸生蠔、清爽鮮嫩的清蒸生蠔、酥香燙口的煎蠔烙......一樣生蠔百樣吃，只要是好吃的東西，潮汕人都能想出各種招式料理它，有時(shí)候甚至叫人覺得奇怪，但只有嘗過后才發(fā)覺味道之和諧。
朋友去潮汕當(dāng)?shù)攸c(diǎn)過一份咸蛋黃生蠔，聽菜名仿佛一道“黑暗料理”，做不好的話，蛋腥味與生蠔的海鮮味會(huì)形成對(duì)撞。沒想到入口卻是十足的驚喜，生蠔的鮮甜與咸蛋黃的咸香融合的恰到好處，真不知道是哪個(gè)小機(jī)靈鬼想到把這兩樣天差地別的東西放在一起的，只能拍大腿感嘆：“真不愧是潮汕人！”
如果說潮汕的風(fēng)味一面是意料之外的驚喜，那另外一面，或許就是不容辯駁的“好吃！”
這句“好吃”之所以擲地有聲，與潮汕人極致的料理信念有著無法分割的關(guān)聯(lián)。再普通的食材，一經(jīng)潮汕人的極致推敲，也如同重塑了筋骨一般，有了耀眼的新生。
廣為人知的潮汕牛肉，即是如此。
潮汕牛肉最“出圈”的兩種表達(dá)方式，一種是打成肉丸，一種是切片涮鍋，兩種都堪稱一絕。有人想當(dāng)然地說：“一定是潮汕的牛比較好。”其實(shí)不然。潮汕的牛大多是在云貴、四川等地養(yǎng)大，再運(yùn)到潮汕來的，單說牛的品質(zhì)，潮汕與別處其實(shí)差別并不大。
真正的差別，在潮汕人的料理功夫上。
牛肉火鍋的鮮美，是與時(shí)間爭奪出來的極致。運(yùn)送到店里的新鮮牛肉時(shí)不我待，需要刀工了得的師傅在四個(gè)小時(shí)之內(nèi)完成分解，送上餐桌。
潮汕切肉的師傅深諳一只牛每個(gè)部位的質(zhì)感，不同的部位有不同的切法，而不同的切法又直接影響到牛肉燙熟后的口感。這等手上功夫，不是機(jī)器可以替代得了的。
而牛肉丸的極致，極致在一種絕對(duì)力量的重塑。一把重達(dá)三斤的方形錘刀握在手里，拿捏好力道，以均速捶打，直至將牛肉拍解至肉糜。與普通的剁肉餡不同，潮汕人從根本上改變了牛肉的質(zhì)地和結(jié)構(gòu)，保留其鮮美，又令其細(xì)膩彈牙。
牛肉，實(shí)在談不上是多么珍貴的食材，但在潮汕，卻能享受到如珍貴食材一般無二的極致對(duì)待。這般嚴(yán)謹(jǐn)，甚至?xí)钊嘶秀保翰贿^是一日三餐，真的要做到這個(gè)地步？
沒錯(cuò)，就是要做到這個(gè)地步，再常見的食材，也要懷著莊重的心去對(duì)待。這種態(tài)度，在鹵水上也體現(xiàn)得淋漓盡致。
鹵，也是天南地北的人們都很熟悉的一種制作方式。潮汕人鹵肉、鹵蛋、鹵豬腳、鹵大腸，都是常見食材，沒有什么稀奇，但吃進(jìn)嘴里卻是難以言喻的美味。奧妙，盡在那鍋鹵水。
開鹵是件復(fù)雜的事，選擇怎樣的鹵料，如何讓香料彼此配合，絕對(duì)是一門學(xué)問，而潮汕人顯然將這項(xiàng)學(xué)問修到了“教授級(jí)別”。
潮汕人的鹵水里，有負(fù)責(zé)提供醇厚鮮味的火腿，有負(fù)責(zé)帶來海洋風(fēng)味的干貝魚干，有負(fù)責(zé)交付生鮮靈魂的老母雞和豬筒骨，有負(fù)責(zé)提升鹵水質(zhì)感的豬皮與豬腳，有負(fù)責(zé)代表潮汕風(fēng)格的南姜與魚露，還有負(fù)責(zé)封鎖鹵水風(fēng)味的蛤蚧與鵝油。
要充分了解食材的秉性，學(xué)會(huì)在眾多風(fēng)味中運(yùn)籌帷幄，才能鹵得一鍋好味，滿足潮汕人刁鉆的味蕾。
一鍋鹵水，既生猛澎湃，又極致刁鉆，風(fēng)格拿捏得到位，滋味醞釀得飽滿。潮汕美食家張新民說“潮州鹵水是潮菜之首”，或許就是因?yàn)辂u水最能體現(xiàn)潮汕人對(duì)于食物那份極致的精心。
這份精心并非憑空而來。潮汕地區(qū)內(nèi)陸水系發(fā)達(dá)，沖擊平原土地肥沃，但人口眾多，因此催生了“種田如繡花”的精耕細(xì)作的生產(chǎn)方式。而精細(xì)地對(duì)待食材，毫不厭煩地挖掘每種食材美味的極致，就自然成了潮汕人骨子里對(duì)待食物的態(tài)度。
不過，在真心喜愛潮汕飲食文化的人眼里，潮汕的獨(dú)特風(fēng)味和極致的料理方式只是美味的一部分，真正讓人心心念念的，是在潮汕吃飯時(shí)那種自由愉快的氛圍。
食材很重要，手法很重要，但最重要的是潮汕人從不設(shè)限的態(tài)度，這讓潮汕的飲食文化有了更加旺盛的生命力。
當(dāng)你坐在凌晨十二點(diǎn)的夜糜檔，看著餐臺(tái)上擠擠挨挨擺放的各色海鮮鹵味任君挑選，動(dòng)輒七八百種，簡直叫你選擇困難癥不爆發(fā)不罷休。
人們陸續(xù)走進(jìn)來，心滿意足地選擇自己想吃的菜色，伙計(jì)飛快地?fù)破鹗⒊?，切剁裝盤，送到桌上，一碟一碟，豐盛自在。這是潮汕人的深夜食堂，也是對(duì)忙碌了整天的自己一份隆重的犒勞。
糜，就是白粥，夜糜，就是以白粥為圓心，圍繞一圈鹵水、生腌、魚飯、雜咸共食的夜宵。天上飛的海里游的地上跑的，在入夜后的潮汕，統(tǒng)統(tǒng)成了一碗白粥的襯托。沒有人規(guī)定必須怎樣吃才算地道，看似“聲勢浩大”的夜糜，實(shí)際上給足了食客選擇的自由。
把選擇權(quán)交給食客，讓人自由地選擇如何吃喝，這也是潮汕菜的一大特點(diǎn)。
在潮汕吃飯，一菜總配有一碟醬，有的甚至還有許多種，比如牛肉火鍋，可以配沙茶醬，也可以配豆醬，吃鹵水可以配蒜泥白醋，也可以空口直接吃?！读肿匀痪?xì)潮州菜譜》里還記載了一些搭配，例如龍蝦配桔油、魚翅配浙醋，蠔烙配魚露，普寧豆干配韭菜鹽水......一道菜端上來，配以各色蘸料，蘸與不蘸，蘸多蘸少，咸吃甜吃，全憑喜好。
這種不設(shè)限的自由，在一碗白糜四周，在小小一碟蘸料上，在食材的想象力，對(duì)美味的創(chuàng)造力上。這種自由，是潮汕菜蓬勃生命力的源頭，是潮汕人的生活方式，亦是古時(shí)的潮汕人在大海上打拼養(yǎng)成的看待世界的眼光。
潮汕背山靠海，而山有千萬重，在古代幾乎與世隔絕，退無可退。古時(shí)的潮汕人為了生存，不得已把目光轉(zhuǎn)向大海，出走南洋，在驚濤駭浪里打拼出一條生路，一點(diǎn)點(diǎn)發(fā)家起步，逐漸憑借地緣優(yōu)勢成為海上商貿(mào)門戶，唐朝時(shí)，已成為海上絲綢之路的重要始發(fā)港。
《清稗類鈔》農(nóng)商類潮人經(jīng)商篇載：“潮人善經(jīng)商，窶空之子，只身出洋，皮枕氈衾以外無長物。受雇數(shù)年，稍稍謀獨(dú)立之業(yè)，再越數(shù)年，幾無不作海外巨商矣。尤不可及者，為商業(yè)之冒險(xiǎn)進(jìn)行之精神?！?br/>不斷地開拓，向著更廣闊更自由的地方進(jìn)發(fā)，這已經(jīng)成為潮汕人骨子里的習(xí)慣。
自由而奮勇的靈魂，面對(duì)大海敢掙一片天地的雄心，無條件的團(tuán)結(jié)與堅(jiān)守，這就是潮汕。而對(duì)于傳統(tǒng)飲食文化的保留，對(duì)于食物極致料理的精心，對(duì)于飲食口味自由隨心的選擇，這就是潮汕的風(fēng)味。
相牽摜，正有伴。老話說，有潮水的地方就有潮汕人，而如今有人的地方，就有潮汕美食的傳說。
