燒烤這事兒，要不就聽東北人的吧？
2021-09-14 09:35:58 430 admin
展開中國地圖，從南到北，從東至西，似乎沒有哪個地方的人是從來不吃燒烤的，而細究燒烤淵源，就必然得從草原游牧民族與新疆羊肉串說起——可為什么如今提到燒烤，東北反而成了大家不約而同想到的地方？
為什么“一天三頓小燒烤”的場面大多只在東北的燒烤攤每日忠實上映？
為什么偏偏在東北，燒烤可以成為一種生活態(tài)度，一種飲食文化？
為什么在那用碳火與鐵簽子錘煉而成的鐵王冠上，東北三省成為了傲立其上最閃耀的明珠？
“你來吃一頓就知道了”，聽了以上疑問后，東北朋友盛情邀請，“不光是吃肉的事兒，你得過來，有些東西它說不清楚，但來這兒吃一頓，一頓就能給你整明白！”
雖然這位朋友完全沒有正面回答我的問題，但東北人說話的語氣，你懂的，它就莫名具有一種說服力，讓你覺得，嗯，關于燒烤這事兒，要不就聽東北人的吧！
聽東北人的吧，畢竟，在燒烤的種類與名頭上，他們還是頗具話語權的。
從地理位置上來說，整個東北從最南的大連到最北的漠河，距離大概有北京到福建那么遠，幅員遼闊，要山有山，要海有海。黑吉遼三省一字排開，幾乎集齊了整個燒烤江湖的門派。
先從最遠的黑龍江說起。如果說“東北燒烤”是飲食界炙手可熱的天團，那么黑龍江齊齊哈爾烤肉就是這天團里的“傳統(tǒng)擔當”。
齊齊哈爾位于東北的西部，緊鄰內蒙古，走的是草原狂放路線，沒那么多花里胡哨的食材，燒烤只關乎牛羊。
牛羊肉質好，就不需要復雜的調料，一碗芝麻、花生和鹽混合一起研磨成粉的干碟，就足夠調動起食欲，又絕不會搶了一點點肉香。
這就是齊齊哈爾芭比Q的精髓，堅守自然傳統(tǒng)，始終追求用最簡單的方式恰到好處地萃取出食材最純粹的味道。
往東邊走走，走到吉林延邊，朝鮮族風味的辣白菜與濃稠辣醬的組合，碰撞出的就是如今頗得年輕人喜愛的甜辣烤肉派。
與齊齊哈爾對一頭牛的細致解剖不同，朝鮮族式的烤肉不以“取材”刁鉆、種類繁多取勝，質樸的五花肉與牛肉是永遠的主打，再配一碗酸甜冰涼的冷面，延邊人民的夏天就這樣被安排的妥妥帖帖、明明白白。
除了地上跑的，海里游的也躲不過東北人的烤爐?？疚r爬子烤生蠔，鐵板魷魚蒜茸扇貝，聽起來都是耳熟能詳?shù)目钍?，但在大連和丹東，你能吃到頂配級別的。
就單拿丹東的烤黃蜆子舉例，作為烤海鮮的頭牌選手，夏日傍晚站在鴨綠江邊放眼望去，幾乎每張小餐桌上都會放一盤肥美肉厚的黃蜆子。
一個合格的丹東人，是不會把黃蜆子都歪七扭八往烤盤上一倒了事的。要一只只穩(wěn)穩(wěn)地擺在碳火烤架上，等著蜆子殼“噗——”張開的瞬間，迅速拎起一個往嘴里一送，肥美彈嫩的蜆子肉混合著大海潮汐的鮮甜同時抵達舌尖，這才算是吃烤黃蜆子的頂級體驗。
東北燒烤天團的每一位選手都獨具特色，但如果提名誰是“C位”，那么錦州燒烤或許可以一戰(zhàn)。
所謂C位，就是讓人一眼望過去率先看到的那一個，它得豐富、絢爛、有才華、有擔當。
錦州位于遼寧省西南部，是連接華北和東北的樞紐，天然憑借地域優(yōu)勢吸取各家所長。作為一種錦州非物質文化遺產名錄上的存在，錦州燒烤，當?shù)闷疬@個C位。
首先，從態(tài)度上來說，錦州人民對燒烤有著匠人般的尊重，每一種食材都需充分利用，品樣繁多，分門別類極其清晰。
其次，從手藝上來講，錦州燒烤師傅基本功扎實，個個是火力掌控大師，而且很懂推陳出新，號稱“無所不烤”。
就說一只雞，錦州燒烤就可拆分為十幾種烤法，針對每個部位都有最適宜的詮釋，比如雞爪，必定先鹵后烤，使得滋味滲入肌理而膠質盡出，雞皮，可以走傳統(tǒng)油炸香脆路線，亦可走日式燒鳥韌糯路線。
天南海北，西式中式，奇怪的，傳統(tǒng)的，精致的，狂放的，只有你想不到的，沒有錦州燒烤師傅整不利索的。
從食材選擇到料理方式，從大眾口味到地方風味，可以這么說，東北燒烤，幾乎能夠滿足你對燒烤的全部想象。
有這樣百花齊放的燒烤種類與火熱喧鬧的燒烤氛圍，東北人的“燒烤修養(yǎng)”必然也是數(shù)一數(shù)二的。
有一句話說，“在東北，人人都會燒烤”，或許你會覺得這只是一種夸張的說辭，但如果有個東北人跟你說“沒錯，我小學就會燒烤了”，請相信他說的是真的。
至少許多東北九零后還有著這樣的童年回憶。每年春游，大家絕不會用面包香腸一類零食草草了事，而是會自發(fā)地分配任務，準備燒烤的東西。有人負責帶爐子，有人負責帶碳火，有人負責帶食材，帶蘸料，非常嚴謹，不玩虛的。
“當時我們班長是個男生，因為不會生爐子而遭到了大家的嘲笑?！迸笥阎v起童年往事，笑得花枝亂顫。嘲笑同學是不對的，但是對燒烤這件事，東北人是認真的。
這么說吧，在東北，燒烤幾乎算得上“家庭教育”的一環(huán)。平時自己在家擺頓燒烤實在不是什么新鮮事兒，烤爐幾乎家家都有，想吃肉的時候就拿出來，家里留個人準備碳火蘸料，剩下的就出去買肉。
到了肉店，說一聲“來二斤上腦，稍微肥點兒的”，師傅一聽就明白了，“吃燒烤是吧？再來斤肋條不？今兒剛到的，新鮮?！?br/>于是拎著敦敦實實的肉回家，切好，裝進不銹鋼大盆里撒上調料拌勻，等著火弄好了上爐子烤。
叔叔伯伯們舉著啤酒守在爐子邊看火，姑姑嬸嬸們忙著料理些涼菜小吃，孩子們舉著肉串滿場跑——就是這么耳濡目染地，東北人打小就對燒烤的每個步驟都爛熟于心，而吃燒烤，也無非是生活里最習以為然的日常。
對于東北人來說，有事兒沒事兒來頓燒烤實在是一種本能，不需要猶豫，也不需要選擇，甚至不需要商量，大家都會默認“吃燒烤”。
好久沒見吃燒烤，畢業(yè)散伙吃燒烤，甚至會“今天天氣不錯，出去吃燒烤吧”、“怎么老下雨啊，要不吃頓燒烤？”總之，不管遇到什么事，燒烤是萬能的。
“一天三頓小燒烤”，從中午到傍晚，從黃昏到半夜，碳火一旦點上，口腹之欲也好，情感需求也罷，全都在這頓燒烤里面了。雖然燒烤確實不是東北人發(fā)明的，但很顯然，東北人已經憑借自己的努力，將其發(fā)展為一種可以充分代表地方生活狀態(tài)的飲食文化。
而之所以“燒烤”能成為東北餐飲界的扛把子，其實并非一個單純“味覺造就的奇跡”，它與東北，其實是一次生活與食物的相互成全。
上世紀八十年代，東北地區(qū)作為全國少有的以工業(yè)廠區(qū)推廣城市化的榜樣，人們安居樂業(yè)，衣食無憂。等到九十年代，計劃經濟轉向市場，東北大量中小型國企被淘汰，數(shù)百萬東北人被迫下崗，1999年春晚的那句“咱工人要替國家想，我不下崗誰下崗”，說出口的是大義凜然，藏起來的是心酸無奈。
為了生計，選擇開個成本與技術門檻相對較低的燒烤店，就成了許多下崗工人的首選。夫妻兩個開店最為常見，一個老板娘八面玲瓏，一個老板鎮(zhèn)得住場，東北人根骨里的血性與燒烤本身具有的野性一拍即合，而燒烤也風風火火地把失意的東北人重新帶回意氣風發(fā)的軌道之上。
2021年東北新餐飲博覽會上，一份《東北餐飲大數(shù)據(jù)報告》火熱出爐，數(shù)據(jù)顯示，東三省燒烤門店占比高達9.6%，相當于每十家餐飲門店，就有一家是燒烤店，這個比例，幾乎是其他省市的二倍還多。
想到這里，或許就大概能懂朋友說的那句“來吃一頓你就明白了”——明白的究竟是什么。
是一種或許在別處少見，卻在東北太過日常的氛圍感。
是一種壓根用不著看菜單，一進門就把想吃的東西直接十串二十串喊出來的豪邁，是老板直接推過來一箱哈爾濱啤酒的默契，是價格公道分量扎實的“東北風格”，更是坐在你周圍大口擼串的東北人們那種自來熟的親切，聊嗨了一塊喝酒，吃爽了稱兄道弟，兩桌吃成一桌這種事兒，在東北燒烤攤兒可太常見了。
這是熱熱鬧鬧的人間煙火，是東北人民對生活樸素的滿足感，是踏踏實實，痛痛快快，是看起來粗獷，內里卻極為細膩的，每一個鮮活的東北人。
所以，燒烤這事兒，確實可以聽東北人的，他們的發(fā)言權，不僅在于燒烤的技術與風味，更在于燒烤與他們的生活之間如此深切的聯(lián)結。
