為什麼最地道的還是小館子？
2021-09-13 14:54:45 385 admin
我?guī)闳コ砸患姨氐氐赖男○^子吧!
當一個人跟你說出這句話，某種程度上代表他把你當真朋友了，因為他不用顧忌所謂的面子，只單純和你分享最地道的美食。
或許，每個人心中都有幾家深藏不露的小館子，它們藏在不起眼的居民樓里、車都開不進的小巷子里，沒有華麗的裝修、沒有精致的餐具和擺盤，憑借幾道味道正宗的特色菜便能俘獲一眾本地老饕。吃得多了，他們心里就有了一份私藏的小館子清單，可以自豪地向外地朋友推薦：這才是最地道的XX味！
如今，網(wǎng)紅餐廳和連鎖餐廳遍地開花，奇怪的是，我們還是對小館子戀戀不舍，還是覺得小館子才最地道，為什么呢？
有時候在網(wǎng)上看到某家餐廳鋪天蓋地的推廣，還是忍不住去嘗嘗，拍出來的照片倒還是不錯，味道卻總是差點意思。后來，聽一位在餐廳工作的朋友聊起，大概知曉了其中的緣由，現(xiàn)在許多全國性的連鎖餐廳，采用標準化的中央廚房統(tǒng)一配送方式，門店廚師只需要把半成品食材稍微加工、擺盤就好。這樣對于一道菜最關(guān)鍵的食材新鮮和烹飪技法巧，在標準化生產(chǎn)面前變得不值一提了。
而一家小館子能不能立足，味道才是最關(guān)鍵的。正因為是小本經(jīng)營，不會花太多錢在裝修和宣傳上，每家老板、廚師都是拿出了看家的本事去做好一道菜。做好一碗骨湯面，就要每天清晨五點起床去菜市場買最新鮮的筒子骨，一鍋湯熬一天一夜。
雖然現(xiàn)在很多連鎖餐廳，打的都是地方菜的招牌，但也就是大家熟知的那幾道菜，很多正宗的地方特色菜，還是得去小館子里找。比如，一些連鎖湘菜館無非是辣椒炒肉、小炒黃牛肉、剁椒魚頭等家常菜，而那些當?shù)厝藧鄢缘奶厣?，比如魚籽魚泡火鍋、水煮黃鴨叫、黃瓜鱔片等，在連鎖餐廳里卻見不到蹤影。因為，這些食材跟時令結(jié)合密切，也是當?shù)厝说目谖?，都沒辦法做成大眾化的菜單、適應(yīng)標準化的生產(chǎn)。
小館子讓人戀戀不舍的，不只是美食本身，它天生帶有的煙火氣，也實實在在的打動人心。從后廚飄來的嗆人油煙混雜著飯菜香味，老板娘如旋轉(zhuǎn)的陀螺般穿梭在餐桌和后廚之間，時不時扯大嗓門回應(yīng)著催上菜的顧客，正吃著飯的呢，大快朵頤間還大聲談?wù)撝议L里短、兒女情長。在這種熱熱鬧鬧的環(huán)境里，人自然就卸下了防備和拘謹，自自在在地吃一頓飯，在填滿口腹的同時，也得到了身心的放松。
于食客而言，小館子只是一個餐館，對老板來說，是一個裝得下生活的“家”。過了飯點去小館子里吃飯，就能看到他們真實的生活狀態(tài)。那時候，只剩下零零散散的顧客，小館子安靜了下來，門前曬著自家的辣椒和臘味，老板娘坐在前臺打盹，老板在餐桌上輔導(dǎo)小孩寫作業(yè)，廚師在后廚大聲唱著汪峰的一首歌……看到這樣的場景、聽到這樣的歌聲，你突然就懂了，為什么眼前這盤菜會格外好吃，因為，他們平淡生活中的幸福感，就流溢在這個空間里，浸潤在他們的食物里。
在陳曉卿的紀錄片里，你能看到許許多多這樣的場景，他就是一個小館子資深的發(fā)掘者，不論是在北京駐地工作，還是去了外地考察拍片，都很喜歡去搜尋好的小飯館，每次總?cè)滩蛔∨恼掌窒淼轿⒉┥?，坐等別人來盤問地址。
他曾說：“個人認為，美食的終極意義在于獲得幸福感。這種幸福感有時候和食物本身相關(guān)，有時候和生活經(jīng)歷相關(guān)。在近30年的紀錄片從業(yè)經(jīng)歷中，我一直喜歡尋找接地氣的題材。盡管為主流電視臺服務(wù)，但我的本職工作也不用和商業(yè)名流、當紅明星打交道。每一天，我從鏡頭中看到的都是普通百姓的面孔，這樣滿是人間煙火的小館讓我特別踏實?！彪m然，陳曉卿強調(diào)了“個人認為”，但他這段真誠的話，確實說出了大多數(shù)人的心聲。
于當?shù)厝硕?，小館子是一個日常的餐飲場所。對游客來說，也是一個感受當?shù)厥芯幕拇翱?。很多人旅行不再是依賴攻略，而是去問當?shù)氐呐笥?，哪里有這樣地道的小館子，直奔而去。地道，不止是食物本身，那個空間所包容的市井煙火，也代表著那座城市的文化。因而，我們喜歡陳曉卿拍的紀錄片，不僅僅是看其中的一道道美食，更從里面看到了一種平實幸福的生活，看到了許多當?shù)氐氖芯饲椤?/span>
如今，找到一家好吃的小館子越來越難。小街小巷是一家小館子的立足之地，然而在近十年城市大拆大建的過程中，許多小館子就隨著小街小巷一起消失了。
早些年，北京的胡同里就生長著許多小館子，既有北京本土做的地道京味小吃，也有在北京打拼多年的外地人做著一手家鄉(xiāng)美味，甚至還有一些物美價廉的小西餐廳、小日料館。這些小館子，不僅是店主一家的安身立命之所，也包容著許多普通的食客，承接著這座城市的風(fēng)土人情，成為這座城市讓人留戀的一部分。
但是后來，北京城加速規(guī)劃改革，胡同里的小館子逐漸消失不見，取而代之的是合生匯以及食寶街、華熙一類的餐飲街崛起，再后來，那些尋而不得、失望而歸的人開始在網(wǎng)絡(luò)上把北京戲稱為“美食荒漠”。
流量在打造“網(wǎng)紅餐廳”的同時，也盯上了一些僅存不多的好館子。網(wǎng)上盛行的探店風(fēng)潮讓一些小館子迅速爆火，食客排隊越來越長，來打卡拍照的人越來越多。一些小館子或是應(yīng)付不過來，或是忙著開分店擴大規(guī)模，在表面的風(fēng)光下，只有老食客心知肚明：味道變了。
流量對于小館子來說，并不見得是一件好事。對于一心只想做好菜、經(jīng)營好飯館的老板來說，太多流量反而會帶來很多困擾。2017年美食圣經(jīng)《米其林指南》首次登陸曼谷，就把一家七旬老太——“痣姐”，開的小館子評為了米其林一星級。與其他米其林餐廳相比，這家餐館顯得相當卑微，用著傳統(tǒng)的炭爐，只有7張桌子，環(huán)境一般甚至有些臟亂，她每天下午2點到凌晨1點，雷打不動地做了30多年，每一道菜都親力親為，為了買最新鮮的海鮮，起早摸黑到漁船挑選。她說“用心遠比技藝更重要，你的真、誠，顧客感受得到”。
然而，就在摘星短短幾月后，痣姐竟然吵著要把星星退還。因為獲評米其林榮譽后，痣姐對四面八方突然而來的關(guān)注感到惱火，很多人來這并不是要吃飯，只是圍觀或拍照打卡，這在一定程度上打擾了客人用餐。而且媒體和部分游客，會要求采訪、合照，痣姐心善，不忍拒絕，這都影響了她專注自己的廚藝。對她來說，堅守著自己的爐灶，用心做好每一道菜，才是最大的滿足。
陳曉卿說：“城市如何發(fā)展，我不太懂，但地球上不缺的是鋼筋水泥的都市，缺的是人間煙火?！碧子盟木涫絹碚f：餐飲如何發(fā)展，我不太懂，但城市里不缺的是精致的餐廳，缺的是一份用心做菜的真心。
一家地道小館子的生存，既要依賴一個包容的城市空間，也依靠著店主的一份真心誠意，還要有地道食客的支持。雖然，網(wǎng)絡(luò)可以快速定位一家評分高的餐館，卻無法取代那種去走街串巷發(fā)掘美食的心情?！昂贸銎钡沫h(huán)境和擺盤，也無法取代食物本身具有的好滋味帶來的享受。
每個人喜歡一種食物、一家餐廳的理由，雖然有所不同，但大多很單純，偏偏那種地道風(fēng)味和市井煙火，最是動人。這，大概就是我們一次又一次地，穿過小街小巷，走進一家家小館子的原因吧。
