哪裡的酸，能開夏天的胃？
2022-08-18 10:18:57 285 admin
為所愛之人拈酸吃醋，是情趣，為暑熱滔天的夏日“拈酸吃醋”，是本能。
七八月的夏，悶得那天幾乎要壓到頭頂上來，胃口打不開，人也沒力氣。細(xì)數(shù)酸甜苦辣咸，唯有那點(diǎn)酸，仿佛能叩動(dòng)味蕾，喚醒食欲，把人抖落起來，精神起來，暢快起來。
東北人二話不說先呼嚕呼嚕暢灌幾口酸酸涼涼的冷面湯；
四川人從家傳的泡菜壇子里撈出一碟又一碟吃飯的勇氣；
山西人表示吃什么無所謂順碗邊倒兩圈老陳醋才是重點(diǎn)；
貴州人從每一頓酸湯里反復(fù)印證“三天不吃酸走路打竄竄”的真理；
......
腌酸醋酸，泡酸糟酸，漿水酸水果酸，天南地北，誰要是沒點(diǎn)“拈酸吃醋”的本事，還真是不知道要怎么好好過夏天了！
說酸，打頭的就是醋，而說醋，起點(diǎn)就在山西。
中國四大名醋，山西老陳醋雖只占其一，但若論存在感，剩下三位加起來怕也比不過——那又濃又酸的老陳醋，山西人是真拿它當(dāng)水喝。三伏天里沒胃口，老陳醋倒一瓶蓋，仰頭飲盡，喝酒一樣，瞇著眼，抿著嘴，“嘖——”，舒坦了。
山西人愛醋有道理，黃土高原盛產(chǎn)優(yōu)質(zhì)高粱，正是釀醋的重要原料，太原就是中國食醋的發(fā)祥地之一。
老陳醋之精髓，一在“熏”，熏醅，一在“陳”，陳釀。一盅上好的老陳醋，色澤烏濃，稠滑如緞，熏香逼人，嗅之酸爽，入口猶如受了渾樸綿厚的一掌，后勁透骨又透心。
山西人愛吃面，山西面數(shù)不清有多少種，白面的莜面的蕎面的豆面的，拉的削的揪的碾的，蒸的煮的炒的燴的，貼的攤的拌的烤的......甭管怎么吃，上桌都得澆上那一圈老陳醋，用濃郁的酸香點(diǎn)亮一碗面的高光。
山西人不能沒有面，山西人更不能沒有醋。
得有醋，得有正正經(jīng)經(jīng)直抒胸臆的老陳醋，才能帶領(lǐng)山西人走向下頓面，下下頓面，下下下頓面啊......
如果說山西老陳醋的酸，是綿柔一掌功力渾樸，那么漿水的酸，則是柔腸百轉(zhuǎn)黯然銷魂，未觸肌膚，掌風(fēng)已叫人跪拜了。
西北許多地方都有吃漿水的習(xí)慣。何為漿水？簡單說就是把蔬菜燙熟，再以清水煮沸，調(diào)入少量熟面湯作觸媒，使其發(fā)酵變酸，即為漿水。說來簡單，但步驟性很強(qiáng)，需要些功夫，因此大家更常用老漿水做引子，做好漿水，隨吃隨添，夏天家里有這一缸漿水，心里就踏實(shí)了。
漿水發(fā)酵的酸，與老陳醋直抒胸臆的酸相比，酸度稍弱，卻風(fēng)味不絕，讓人沉迷。以漿水為基，可以做漿水菜，漿水面，漿水飯，漿水?dāng)噲F(tuán)，漿水漏魚，可謂百搭。
燥熱夏日，回了家，別的不說，先舀一碗漿水灌進(jìn)肚里，黏膩在一起的腸胃都被疏通開了似的。晚飯不知道吃什么的話，那就漿水面吧，精心點(diǎn)的漿水面，要先用香料熬的油把漿水熗一下，讓油香把酸香整個(gè)激出來，做好了面，再點(diǎn)上一勺油潑辣子，撒一小把香蔥蒜葉，色香味幾乎登頂，一碗下去，不行，還得再來一碗，吃得滿頭大汗，卻又無比暢快。
西北人對(duì)漿水的依戀，亦是柔腸百轉(zhuǎn)的——沒有什么能替代這漿水清澈的酸香，它很難描述，也很難替代，總徘徊在心里，縈繞著，牽扯著，想起念起，心里總一陣熨帖。
但要真說把酸吃到生活的咔咔角角，吃成地域飲食風(fēng)格，吃出至死不渝信念的，非貴州莫屬。
地?zé)o三尺平的貴州，有多少道溝壑，就有多少種酸。古時(shí)貴州缺鹽，幸好有酸，在一鍋湯水里身段玲瓏，長袖善舞，撫慰了貴州人的一日三餐。
多民族的地域特點(diǎn)也讓這些酸各有各的性子，各有各的吃法，鹽酸、腌酸、蝦酸、香酸、臭酸、米湯酸、毛辣酸、酸菜酸、糟辣酸、酸筍酸、酸蘿卜酸......有的酸清新，有的酸婉約，有的酸城府極深，有的酸驚心動(dòng)魄，實(shí)難三言兩語概括。
那便不說了，老板，來一鍋酸湯魚。
貴州常用的酸湯，分紅酸湯和白酸湯，紅酸湯原料是野生西紅柿，白酸湯則用米發(fā)酵，貴州處處有酸湯，不同地方的酸湯略有差異，黔東南許多地方的酸湯，會(huì)將紅白混合，果酸與谷酸皆備，點(diǎn)一筆木姜子，與禾花魚在熱鍋中齊飛。
這一鍋端上來，情不自禁便先舀一勺酸湯入口，那酸味如貓步輕跳舌尖，入了肚又一陣舒爽，像貓咪把肚子亮過來給你揉——還愣著干什么？貓都來了，快吃魚啊！
貴州酸湯魚聲名在外，但其實(shí)，永恒的還是那鍋酸湯，那幾乎算得貴州人永不騰挪的生命底味。
在貴州濕熱的夏季，就是這樣一鍋酸湯，成就了每一餐粗茶淡飯里的溫柔煙火，與生動(dòng)澎湃。
說酸湯，云南人也喝酸湯。
臨滄人調(diào)酸湯，用酸木瓜做底，德宏人喝酸湯，先“壓榨”一番檸檬和菠蘿，版納人調(diào)酸湯，酸從發(fā)酵的酸筍里來，大理人的酸湯，有清新的梅子壓陣，耿馬人用酸角，邵通人用酸菜......雖然論食用的廣泛程度，哪兒也不過貴州，但云南人調(diào)酸湯的食材之豐富，卻在江湖上一騎絕塵。
得天獨(dú)厚的地理資源，熱帶水果之豐富，令云南人擁有天然的酸味來源，光是日常用作調(diào)味或烹飪的水果簡單一數(shù)，十幾二十種不在話下：檸檬、樹番茄、橄欖、青李子、酸木瓜、青芒果、酸多依、野楊梅、檸檬、菠蘿、酸角、梅子、青李子、泡梨、橄欖、石榴......光是看著這一連串的名字，仿佛已經(jīng)被一股清新可人的酸香氣息撲了滿臉。
由著這天生的優(yōu)勢，云南人吃酸更加千姿百媚。
青芒果、酸木瓜、梅子、菠蘿，蘸鹽巴辣椒粉，既是開胃小零食，又能一口趕跑夏日昏沉；檸檬舂雞腳、舂涼粉，舂米線，舂豬皮更是版納大街小巷常見的小吃；若是在昆明，下過小雨，就約起去吃小鍋米線吧，那一筷子酸腌菜，簡直舒服到心坎里了。
云南人吃烤肉，蘸碟里總有點(diǎn)提酸解膩的東西，烤得滋滋冒油的五花肉蘸點(diǎn)檸檬小米辣蘸水，脂香猶在，而尾調(diào)清新酸爽，妙不可言。
想起云南，心里總是羨慕又嫉妒，也是一腔酸意，比不得那些水汽淋漓的果子酸得清新可人，奈何情不自禁，由不得人啊。
若論酸食的普及程度，能與貴州搏上一搏的，大約是廣西。
廣西人的夏天，也不能沒有酸，且表現(xiàn)形式更加豐富多彩，如同廣西山水?？戳松衔?，想必大家心下了然，少數(shù)民族是開發(fā)酸食的天賦級(jí)選手，廣西的酸，亦不落人后，豆角酸、青菜酸、蒜頭酸、艽頭酸，蘿卜酸、辣椒酸、鯉魚酸、草魚酸，蝦子酸、鵝肉酸......夠野，夠猛，夠酸爽。
在廣西各色的酸里，擁有統(tǒng)治級(jí)地位的，首數(shù)酸筍。
廣西人愛吃粉，可不管是桂林米粉、南寧老友粉、柳州螺螄粉，還是賀州粉、玉林粉......哪樣都不能沒有酸筍。誰也不知道那酸壇子里那樣多菜色，怎么就讓酸筍冒出了頭，那酸爽甚至有些嗆人的氣息，在廣西每一條街巷里流竄，所到之處，皆有口水蔓延。
除了酸筍，廣西的酸嘢也是廣西酸里重要組成部分。
酸嘢，即是用醋腌制的水果和蔬菜。水果有酸菠蘿、酸西瓜、酸芒果、酸芭樂......蔬菜有酸蓮藕、酸蘿卜、酸姜、酸筍......作為中國三大水果產(chǎn)區(qū)之一，廣西的酸嘢留給水果的發(fā)揮余地簡直不要太大。
夜市里，美食街上，酸嘢的攤子像夏夜里的寶石，閃著鼓動(dòng)味蕾的光，誘得人上前去，這樣要一點(diǎn)，那樣要一點(diǎn)，不留神吃得牙倒。
當(dāng)年陳曉卿拍《舌尖上的中國》，不得不回避廣西，因?yàn)椤皬V西是中國飲食最復(fù)雜的地方”，此地山水瑰麗，飲食亦然，而酸，又是味蕾上綻放最為出挑的那一朵。它斑斕，豐富，個(gè)性十足。
這篇文章寫到這里，幾乎已饞到難耐，很難繼續(xù)了。
但遠(yuǎn)遠(yuǎn)沒有說完。我心尖上惦記著的酸，還有廣東燒鵝配的那碟梅醬，四川酸菜壇子里的蘿卜，閩南澆了幾圈永春醋的沙茶面......數(shù)不完，根本數(shù)不完。
暑熱當(dāng)頭的夏日，有多少人同我一樣，希冀能得到一口“命中情酸”，心甘情愿被勾魂奪魄，也想感受那通體酸爽宛如上癮的暢快？
