餘時點心。
2022-09-16 15:00:26 288 admin
說起點心，在中國人傳統(tǒng)的飲食體系當(dāng)中，好像獨占著一種“特別”。
它既不像主食般那樣不可或缺，也不一定占有像各大菜系般舉足輕重的江湖地位，很多時候，它不作為一種食物而存在，而是一種“閑食”。不為求飽，為的更多的，或是心的安逸和閑適。
換句話說，好像只有人心里有余地的時候，才會想起弄一點點心來吃。
禪門有一公案，叫德山點心，講的是德山宣鑒禪師的故事。
傳言宣鑒禪師在開悟之前，原本是研究律藏和性相二宗的。后來，南方禪宗興起，他心中有不解，就出門去找禪宗高僧一辯佛法。
有一天，他走到了龍?zhí)渡缴侥_，碰到一家點心鋪子，打算買一點東西吃。點心鋪的老婆婆看到宣鑒禪師擔(dān)子里的書，就問他，“這是寫什么的書？”宣鑒禪師回答，這是他編著的《青龍疏鈔》，講的是《金剛經(jīng)》。婆婆于是問他，“你既然讀過金剛經(jīng)，那我有個問題請教，如果你能答，點心給你，如果不能答，那就只能請你別處覓食了。”宣鑒禪師答，“好?！?br/>婆婆問，“《金剛經(jīng)》說，‘過去心不可得，現(xiàn)在心不可得，未來心不可得’，未審上座，點哪個心?。俊?br/>點心——點何處之心，一個問題，輕輕巧巧就將當(dāng)下宣鑒禪師如蒙塵霧般的心，點撥開了。
禪門的故事似乎說得有點遠，但卻道出了“點心”二字最為深長的意味，也越發(fā)讓人分辨不清，這么妙的名字，究竟是前人的無心插柳，還是真的出自哪位高人手筆？
蔣勛曾解讀“忙”字，他覺得，“忙是心靈的死亡。不見得是事情多，更多原因是對周遭的東西沒有感覺?！倍c心這個東西，卻恰恰相反。它是“余時”的東西，不見得是事情少，更多強調(diào)的是對生活、對周遭，更為豐沛且入微的感受。
在中國，“點心”分散于天南地北，以各種形態(tài)存在，大約也恰恰好說明了傳統(tǒng)文化當(dāng)中對“感知”的推崇。忙時亡心，余時點心。
不刻意去匯總，或都很難想象，中國竟然有那么多種類的點心。
首先按照地理區(qū)位，由北往南，可大致分為京式點心、蘇式點心、廣式點心三大類。但在不同區(qū)域，又能根據(jù)在地物產(chǎn)、風(fēng)俗、文化等等因素，繼續(xù)細分出，如津式、揚式、川式、閩式、滬式、寧紹式、潮式、滇式等等派別。
每種派別的點心，都帶著每個地方獨特的氣質(zhì)；而每個城市所經(jīng)歷過的風(fēng)風(fēng)雨雨，又好像回過頭都藏在這一份份小小的點心里。
比方，京津地區(qū)的點心。
到現(xiàn)在，老北京的老頭老太太，還是改不了隔三岔五去老字號茶鋪囤茉莉花茶，然后去稻香村買應(yīng)時點心。夏天的綠豆糕、冬天的沙琪瑪、端午的青團、中秋的月餅，還有日常吃的棗泥點心、牛舌餅、山楂鍋盔等等。
京津點心的特色是融合南北風(fēng)味，既有南方的、漢族點心的底子，也交融著滿、蒙、回、藏的飲食習(xí)慣。早年間，北京、天津的點心鋪多叫“餑餑鋪”?！梆G餑”一詞據(jù)說就是始于元代的說法。京派作家葉廣芩，她筆下的《狀元媒》，父親第一次見到母親，就是在一個雨天，朝外大街一家叫“永星齋”的餑餑鋪里。
再比方，蘇杭一帶的江南點心。
與當(dāng)?shù)亍安粫r不食”的飲食習(xí)慣一致，江南點心也有明顯的時序特色——“春餅、夏糕、秋酥、冬糖”，并且運用時令物產(chǎn)做出千般變化。就好像，把江南四季風(fēng)物圖景復(fù)刻到了一疊疊小點心上。春天的龍井，夏天的荷花，秋天的桂花，一切四時風(fēng)物都能拿來用于點心的制作。與其它地方更為不同的，還在于，江南的點心，多有以糯米、粳米為主料的，像定勝糕、云片糕，無不透露著江南魚米之鄉(xiāng)的底色。
還有，廣州和上海的點心，除了本土特色之外，時而也有一些“中西合璧”的。像雞仔餅、老婆餅、蝴蝶酥，重油、重糖、重蛋，偏向西點的做法。這又關(guān)聯(lián)起沿海城市近代以來的開埠通商、較早接觸西方文化的那段歷史。
如此種種，錯綜復(fù)雜，歷史孕育食物，食物又一代代傳承歷史。五花八門的點心，也在用著它的方式，講述著南北東西各座城市的故事。
前陣子，同事帶了一盒福建的老式綠豆餅來公司。形如小籠包，薄薄的糯米皮，內(nèi)餡飽滿帶一點清甜，不甜膩，十分應(yīng)和夏天的胃口。
還有杭州的芡實糕，也不甜。并且口感不同于一般的糕點，有帶一點點嚼頭的層次，更突出食材本身的滋味口感……不禁感嘆，好像慢慢接觸到各地的傳統(tǒng)點心之后，才恍然發(fā)現(xiàn)，原來老式點心還有這么多“玩法”。
又或者，傳統(tǒng)的點心之所以傳播得慢，是因為很多“玩法”其實是很費功夫的，這所謂得“功夫”既包含手工人力，也包含需要的時間。如此，商業(yè)化、流程化程度也自然沒有辦法做到連鎖西點那么高。
高誦芬的《山居雜憶》里，曾寫到一些杭州的點心。
“頤香齋，賣一種麻糕，是用黑芝麻泥做成，三寸長、二寸寬，用油紙包著，隔著紙都能聞到芝麻的香味……一種用炒米粉做的點心，叫炒米糕，香甜松脆?！边€有寸金糖、黑白芝麻片、雪棗、枇杷梗、冰雪糕、綠豆糕等，都按照季節(jié)出售。遺憾的是，如今這些糕點，大多也早已失傳。
過去高家在杭州是大族，有“杭半城”之稱。高家為女兒準備出嫁用的桂花糖，就花了好幾年的時間。因為光是收集所需的桂花，就要等幾個秋天，再加上清理、準備等等工作，幾年過去，喜糖的原料才算備齊。
想起誰說的，“雅是心里有別人?！?br/>點心里的四時風(fēng)雅，需要的或也是心里的余地。裝得下春天的花浪、夏天的荷清、秋天的桂香、冬天的雪白，裝得下漫長的等待，裝得下自然萬物……等一切都裝得下的時候，才能生出那樣一種“點點的心情”。
一疊點心，一杯清茶，清風(fēng)明月都在。
有時想，在當(dāng)代的語境中，點心似乎慢慢變成了一個“老派”的詞匯。
不過，不一定是“過時”的那種老派，更多是帶著一些溫潤的色澤，像夏天用蒲扇一下一下扇出來的風(fēng)一樣的，包含著一種“柔軟與妥帖”的老派。
想起小時候偷偷撬開奶奶的馬口鐵盒。
盒子里，日常鋪著一張干凈的包裝紙，上面擺的點心時常變化。有時是幾塊桃酥，有時是苔條千層，入冬之后常能見到油棗、芝麻酥糖等甜味更重的點心，偶爾也有桃片、骰子糕之類。小時候零食不多，點心盒子就是小孩子的零嘴天堂。
又想起，早幾年還常常去北京稻香村。
老式供銷社一樣的營業(yè)窗口，外面的人探著頭掃著玻璃那頭的點心箱，“來兩塊山楂鍋盔、兩塊牛舌餅、一個拿破侖”，然后看營業(yè)員熟稔地用老派的食品紙袋分門別類折好袋口，遞到顧客手上。
好像所有與點心有關(guān)的回憶，回想起，就像一口酥糖咬下去，甜分在口腔散開，回味是點點的甜趣、點點的溫暖，然后在時間里，慢慢釀成如詩的往事。
點心，是中國人生活的余裕。
有功夫、有心思，才會去琢磨點心的事。
但更有意思的，或還是心里的余裕。就像小時候，奶奶拉扯著不諳世事的我，說，“等你長大后啊，記得來看我的時候別的什么都不用買，拎一袋點心，奶奶就很高興?！?br/>小時候自然不當(dāng)真，覺得以后多的是比點心更好、更貴的東西。但隨著年歲增長，卻好像越來越能懂得這話中的滋味。
越是看起來日常簡單的東西，越是難得。因為那往往需要更多的心意，需要看得見對方的生活，更是在自己的日常中心里總是藏著對方。
而，正是這份“點點心意”，卻往往最難做到。
