味蕾綻放的春天。
2023-03-21 14:16:49 285 admin
過去在農(nóng)村生活，每到這個(gè)時(shí)節(jié)，母親就會(huì)帶著我上山找“青”——一種貼著地生長的時(shí)令植物。
割下來的頭茬青，摘揀清洗之后，送到開作坊的遠(yuǎn)親姑姑家，做成一道青餅。剛做出來的青餅帶著余熱，米香混合春草的清香，加之外面裹上的一層松花香，一口咬下去，又是糯米與粳米的比例混搭出來的糯而不軟塌的口感……成為了記憶里揮之不去的，春天的，味感。
神奇的是，這層層氣味、口感所形成的感覺，不論過去多少年，不論出走多遠(yuǎn)的路，還是每年一到春天就毫無防備地綻放在味蕾上，好像一個(gè)隱形的鬧鐘提醒我春天已來。
我想，所謂地道的時(shí)令美食大約如此，早已從食物本身脫胎，變成一種永恒的儀式。就如同此時(shí)此刻，天南地北的春天的味道也正綻放在每個(gè)人的味蕾之上吧。
江南的春天，是從吃第一口野菜開始的。
從南京人的菜市場擺出“七頭一腦”開始；從杭州人的餐桌多了一盤春筍馬蘭頭，或馬蘭頭拌蘭花干開始；再或是，從蘇州人把用豬油炒香的薺菜末兒拌進(jìn)剛熟的米飯，做成一鍋噴香“翡翠飯”開始?？傊?，這第一口的野菜，就像一場春天的突圍，用凝結(jié)了一個(gè)深冬的沖勁兒在人的味蕾舌尖開辟出一片春的天地。
難怪愛吃野菜的人，最不愿錯(cuò)過的就是這頭茬的野。因?yàn)樵降酱荷?，天暖花開，野菜的氣味就慢慢變得柔和，直至退出時(shí)令舞臺(tái)。
早年在南京上學(xué)，有位同班同學(xué)是當(dāng)?shù)厝?，開玩笑說起每年春天將將來臨的時(shí)候，她父親就會(huì)開始在出門散步時(shí)備一把小鏟子，褲兜里再揣一個(gè)塑料口袋。渾身一副云淡風(fēng)輕的模樣，實(shí)際上卻真真“野”心勃勃，是準(zhǔn)備“走到哪兒誓將挖野菜進(jìn)行到哪兒”的架勢。
她告訴我，南京這時(shí)候的公園、郊外，紫金山、玄武湖、莫愁湖、中華門、江心洲……哪哪兒都是無聲的“戰(zhàn)場”。這里有馬蘭頭，那里有菊花腦，只有頂熟的親人姐妹才肯互通消息。最好別小看路邊那幾戳不起眼的薺菜，怕是早早被好些個(gè)佯裝散步的大媽大叔盯上了，就等著剛剛好的日子，看誰的出手更快狠準(zhǔn)一些。
汪曾祺的故鄉(xiāng)高郵距離南京不遠(yuǎn)，也有吃野菜的習(xí)俗。他在《故鄉(xiāng)的野菜》也曾提到諸如薺菜餛飩、涼拌枸杞頭等野菜的吃法，還有他自十九歲離鄉(xiāng)后再未吃過的蔞蒿薹子。
“我小時(shí)候非常愛吃炒蔞蒿薹子。桌上有一盤炒蔞蒿薹子，我就非常興奮，胃口大開。蔞蒿薹子除了清香，還有就是很脆，嚼之有聲?！焙髞?，他的弟妹托人給他捎了一塑料袋蔞蒿薹子來北京，因?yàn)槁飞系R，大多已經(jīng)焐壞。但汪老還是挑了一些不及爛的，炒了一盤，總算慰藉多年的鄉(xiāng)愁。
到了依水而居的地方，春之味又有另一番演繹。一個(gè)字概括，就是——“鮮”。
活蹦亂跳的小河蝦，肉質(zhì)緊實(shí)的螺螄，滑嫩柔軟的河歪子，還有田螺、菜花蜆，這些最尋常的小水產(chǎn)，隨著河水解凍活絡(luò)開之后，也一點(diǎn)一點(diǎn)變得肥美起來。
俗話“清明螺，賽過鵝”，說的正是這個(gè)季節(jié)，螺螄最是鮮美，肉緊且少泥腥味，是尋常人家春盤上的第一鮮。
隱約記得在我小時(shí)候，奶奶會(huì)搬一把小椅子坐在廚房的后門邊，春天的風(fēng)暖暖拂著，光柔柔照著，奶奶手握一把鉗子夾“螺螄屁股”。只見螺螄在她手上飛快輪轉(zhuǎn)，從一個(gè)盆到另一個(gè)盆，最后成了桌上最快被搶完的時(shí)令菜，每個(gè)人面前都是一疊螺螄殼摞成的小山。就連清明節(jié)上墳，除了給先人們帶紙帶糕餅，也得帶上兩盤螺螄，再捎上一壺黃酒。就好像，有螺螄下酒，多少能慰藉點(diǎn)靈魂的孤獨(dú)一樣。
比螺螄更早一步上春盤的，則是菜花蜆。為什么叫菜花呢？原因正是啊，這種蜆子到油菜花開的時(shí)候最最好吃。菜花蜆不僅在江南一帶流行，在廣東、湖北等地也都有春天吃蜆子的習(xí)俗，只不過叫法不盡相同。
蜆子要鮮，很考驗(yàn)下廚人的經(jīng)驗(yàn)。
首先要讓蜆子吐沙，放在水盆里養(yǎng)著，養(yǎng)個(gè)一天半天，目的是把蜆子肚子里的泥沙養(yǎng)干凈；其次是火候，尤其炒蜆子，火候不夠，蜆子不開口；火候太過，鮮味跑了，肉也老了，味道自然大打折扣。極微妙之處，是要人恰恰好去抓蜆子開縫的那一個(gè)瞬間，將開未開時(shí)立馬熄火，利用鍋的預(yù)熱撐開這道縫，此時(shí)蜆肉肥嫩，口感和鮮味均在頂峰。
當(dāng)然還有一些擅長偷懶的吃貨，直接拿蜆子和豆腐做湯，再不怕鮮味跑到什么別的去處，全部咕嚕咕嚕喝進(jìn)肚子里，也不失一種“萬全之策”。
突圍過，躁動(dòng)過，春天的滋味之中，美的享受更像是一場完美收官。
春天最美的吃法當(dāng)然要屬這“以花入食”?；ㄩ_爛漫處，春天已無處不在。
北方在春天會(huì)吃槐花和榆錢兒。公司有個(gè)同事，說她母親上個(gè)月鄭重其事地從冰箱里取出最后一小袋凍起來的榆錢兒給全家蒸了一鍋窩窩頭。雖然清香味不及時(shí)令新鮮采摘的，但是在“青黃不接”之時(shí)還能吃上這一口榆錢兒香，依舊很讓她驚嘆母親的心思。“榆錢兒窩窩頭沾蒜汁，絕！”
到了南方，花的吃法則越發(fā)多樣。
比方在江南，有人復(fù)刻古法采集花露入飯，以桃花釀酒，“花開則賞之，花落則食之，勿使有絲毫損廢”，食出詩意；愛煲湯的老廣則是拿木棉花煲豬骨湯，佐以薏米、赤小豆、陳皮等，作為這個(gè)時(shí)節(jié)獨(dú)有的養(yǎng)生食療；還有不得不提的云南人，實(shí)打?qū)嵉摹盎ǔ浴?，聽說云南的百花宴上，可以吃的花多達(dá)幾百種，攤雞蛋，炒臘肉，用花汁蒸米飯，剁成餡兒包包子……只要你敢想，沒有云南人不敢做的。
當(dāng)然，現(xiàn)代人還有更多吃花的新手段。用腌漬過的鮮花做成甜點(diǎn)，調(diào)成飲品，或是烘焙成精致的糕點(diǎn)等等。春季的午后，約上好友幾人來一頓愜意的“花式”下午茶，也不枉把這美美的春天深深喜歡過了。
春天總是很快的。
輕輕巧巧地來，又無聲無息地離開?；蛟S，食物在味蕾之間綻放過的痕跡，就是人們刻意想把這份短暫封存得久一點(diǎn)，好讓春天慢一點(diǎn)。而那鼻息間的野，唇齒間的鮮，滿心滿眼的美，也全都是春天曾留下的樣子。
