南京，阿要辣油啊。
2023-04-14 13:45:37 285 admin
“阿要辣油啊，阿要辣油啊！”
南京話說唱《喝餛飩》，最要命的恐怕就是這開頭兩嗓子。
不管是當(dāng)?shù)卦缰型矶伎梢詠硪煌胄○Q飩的老南京人，還是和南京有過那么一點(diǎn)交集的外地人，但凡去餛飩攤喝過餛飩，小吃店吃過南京小吃，有過一兩個南京朋友……都很難不被這句話牽動。
它是南京街巷里，最此起彼伏的一句話——老板問客人“阿要辣油阿”，顧客喊服務(wù)員“阿有辣油啊”；南京人最熱衷把這句話作為教給外地人的第一句南京方言——來來來，教你一句南京話……以至于，很多曾在南京生活過的人，離開南京，想起南京，最惹得心癢癢，連哭帶笑回憶起往事來的，還是因?yàn)樗?/span>
至于你說為什么是這句呢？想半天，很有可能什么了不起的原因也沒有，僅僅是那音調(diào)的起承轉(zhuǎn)合間，本就浸滿了南京的市井氣。它是活生生沒有被美化修飾過的一嗓子，但是，贏也贏在這粗糙的真實(shí)——那不是高高在上的南京，是彎彎繞繞的小巷、路邊攤、小吃店的南京，是自帶幽默與灑脫的南京人的南京，是貼著地、也貼著肉的南京。
好問題。南京人原本并不怎么吃辣。
傳統(tǒng)的南京菜屬于江蘇菜系，可以追溯到蘇菜“四大代表”之一的金陵菜。金陵菜的特點(diǎn)是以水產(chǎn)為主，尤其擅長制鴨，口味上也就更看重食材本身的新鮮本味。響當(dāng)當(dāng)?shù)哪暇┟酥T如金陵鹽水鴨、美人肝、清燉雞孚、燉生敲等等，大多和辣不怎么沾邊兒。
但是呢，南京本身南北交匯的地理位置，使得這里對各種南來北往的滋味都極為包容。放眼整個江蘇，除了徐州人，真正吃辣厲害的，還得看南京。
就像這一味霸道的“南京辣油”，經(jīng)過長時間的洗煉，在這座城市的角角落落里蓬勃生長，早早從“外來客”變成了實(shí)打?qū)嵉摹袄夏暇?，成為不容置疑的南京滋味的另一面代表。甚至在愛喝餛飩的南京人眼中，辣油反倒成了最主要的，餛飩嘛——搭搭嘴而已。
那一挑子辣油的地位，可以這么說：如果你到南京，不管是餛飩，鴨血粉絲，還是皮肚面，當(dāng)你的碗里漂起一層紅艷艷的油花時，你就在南京美食鄙視鏈上站穩(wěn)了第一步。如若不然，一旁的當(dāng)?shù)厝撕苡锌赡苜|(zhì)疑你，“沒得辣油那還能叫南京餛飩？！”然后轉(zhuǎn)過頭沖店里大喊一嗓子，“老板，多放der辣油！”
這南京城里的“都市傳說”開始于每天清晨還沒開張的早餐店，各家老板天不亮從批發(fā)市場熟識的辣椒攤位進(jìn)來原料，爆炒、錘擊、碾磨、加料，最后燒一鍋熱騰騰的油“呲——啦——”淋到調(diào)好味的辣油底子上。
蒙蒙亮之中，南京辣油像是一個沒辦法琢磨透的迷。
何出此言？
首先，它既不像油潑辣子油辣分離，又不像辣椒醬完全失去了辣子的“原形”，南京辣油是一種接近固態(tài)同時又能依稀分辨出辣子來的神秘物質(zhì)。除此之外，熬辣油的用料配比各家又各有不同。據(jù)說，南京城里光大大小小餛飩攤就有數(shù)千家，但凡能稍稍立得住腳的，一家有一家熬辣油的本事。又因靠著這一招營生，配方大多不外傳，所以外人能知道的也只是很小的一部分。
關(guān)于南京辣油，我們大多能知道，最常用的是豬油，也有用菜籽油的，或者葷素油搭配使用的，鴨血粉絲店的辣油會用鴨油熬，到清真館子則會用到羊油……但我們不知道的是，除此之外各家的原料里到底用了多少種辣椒，都是什么品種，更別說還有其它調(diào)味料的配比用量。
比方，有傳言說吳老太小餛飩的辣油光辣椒就用到30幾種，一小勺就讓你辣夠味；戴君華面館的辣油則是一一通“瞎搞”出來的，調(diào)這個兌那個不知道得花多少道工序，反正香得不要命，很多老顧客還專門跑去問老板買辣油，老板實(shí)在沒辦法，貼出大字“辣油不外賣”。
還有諸如項記面館、巴子面館、管記面館等等，尤其在大夏天的南京，在這個大火爐的憋悶下，來一碗紅辣辣的皮肚面，必須得讓老板把辣油下到面里，面要的嗆一點(diǎn)，稀里嘩啦吃完，大汗淋漓一個爽字了得。
當(dāng)然，還有更多無名小攤小店，雖然沒有招牌，多以“什么路什么巷、什么大學(xué)東門、地下車庫出口、哪家麥當(dāng)勞對面”等等之名在食客間口口相傳……但也是各家有各家的特色辣油，又依著獨(dú)一無二的口味收服著各自那一撥南京人的胃口。于是，不管是愛香不愛辣，還是就要辣到底的，總歸都各有各的去處。來來往往，縱橫交錯間，拼湊出一個紛雜熱鬧的煙火南京。
想起曾聽朋友說，“你阿曉得，南京的每一勺辣油都沒有在開玩笑”，忽然間，心領(lǐng)神會。
一座城市的食性與性格，往往是交融在一起的。
像蘇州的甜，川渝的麻辣，粵菜的清鮮……南京這座城的性格，有時想，或就像一碗鴨血粉絲，一手加醋，一手加辣，味覺的一收一放間，展現(xiàn)出南京人骨子里另外一面的樣子。
這個南京，不是“南朝四百八十四，多少樓臺煙雨中”的南京，而是大大咧咧不會拐彎抹角缺乏心機(jī)城府的“南京大蘿卜”的南京；不是“朱雀橋邊野草花，烏衣巷口夕陽斜”的南京，而是“我滴個乖乖，喝我一跳”的南京；不是“庭院深深深幾許”的南京，而是“干么四兒”的南京。
南京人骨子里的辣，就像街頭巷尾的南京辣油，看似并非恩正的南京血統(tǒng)，但卻稱得上南京小吃的點(diǎn)睛之筆，生機(jī)勃勃的市井之聲——辣么南京，辣么地入得靈魂去。
這一味辣是南京人性格里又甩又?jǐn)[的那部分；是南京潘西的“嘴里不饒人”，一出口不帶臟字不過癮；更是南京人實(shí)實(shí)在在的熱心腸。
曾看過一個笑話，說一個外地姑娘在超市買東西，拿著券去兌換獎品，可以選擇兌換一桶洗衣液或者兩個水杯，姑娘想要杯子，阿姨說：“要杯子干么四?。磕慵覜]杯子?。勘硬粍澦愕?，一桶洗衣液四十幾塊，一個D杯子才幾塊錢。你聽我的還會有錯！”姑娘說洗衣液太重了不好拿自己還要逛街呢，阿姨說：“呆！逛完了再來拿嘛！”就這樣，姑娘硬被塞了一桶“劃算”的洗衣液。
真誠，實(shí)在，直來直往，但橫沖直撞的最后又多以一句佛系的“多大四欸”化戾氣為——小餛飩、小煮面、糖芋苗、桂花藕、赤豆元宵、鴨血粉絲、湯包燒餅……南京人無論如何還是要回到熱氣騰騰的生活里頭。
就像很多人離開南京，最留戀的，大約也就是這樣的南京，沖你喊一句“阿要辣油啊”的南京。
