臭臭的。
2023-06-16 14:07:40 213 admin
中國(guó)人的一日三餐里，“臭”絕對(duì)算得上濃墨重彩的一筆。
它被排除在五味之外?！八崽鹂嗬毕獭保?dāng)我們談?wù)摗懊朗场睍r(shí)，沒(méi)有給臭食留下位置。是因?yàn)樗碳?，缺乏宜人的親和力？可酸、苦、辣不也都很有性格嗎？說(shuō)到底，還是文化上對(duì)“臭”的界定：“臭者，穢也?！背舾鄯x、腐敗聯(lián)系在一起，臭食，也一貫被視作下里巴人的口味，是登不得大雅之堂的東西。
可人在肚餓嘴饞面對(duì)食物的時(shí)候，是顧不上什么文化的。所有的階級(jí)、品味、教條，最后都會(huì)在“好吃”這個(gè)至高無(wú)上的標(biāo)準(zhǔn)前，變得不再重要。我們一邊刻意地忽視著臭，一邊又在理所當(dāng)然興致勃勃地吃臭，吃得眉飛色舞、精彩紛呈。
所以我總覺(jué)得，吃臭是中國(guó)人飲食圖譜里一條極其重要的暗線，是康莊大道之外的曲徑通幽。它通向的，不僅是那些花樣百出的食物，還是生活里那些不足與外人道的隱秘情感。
長(zhǎng)沙臭豆腐現(xiàn)在已經(jīng)成了全國(guó)人民的臭豆腐。南北東西，任何一個(gè)旅游景點(diǎn)，臭豆腐的攤子屹立不倒。人們尋味而來(lái)，看著黑得發(fā)亮的豆腐干子從油鍋里膨脹成豐滿(mǎn)誘人的形狀，趁熱咬開(kāi)，辣醬的辛香，香菜的獨(dú)特清香，臭豆腐富有層次感的臭香，才下舌頭又上心頭，足以撫平腸胃的陌生感和旅途的疲勞。
臭豆腐可不止長(zhǎng)沙豆腐干子這一種，云南建水臭豆腐、浙江紹興臭豆腐、徽州毛豆腐，都是這個(gè)臭味門(mén)類(lèi)里的優(yōu)秀代表。不過(guò)，最讓人一言難盡的，可能還得是北京的臭豆腐乳。
跟紅腐乳那種鮮亮招搖的色澤不同，它周身都是一種青灰混雜的芥末綠，表面還有一些并不均勻的暗色斑點(diǎn)，第一次見(jiàn)識(shí)這種食物，很可能會(huì)隔著瓶子一邊皺眉頭一邊琢磨：到底是誰(shuí)發(fā)現(xiàn)這玩意兒能吃的？反正光看外形，怎么都不會(huì)相信這是一種食物。
即使做了重重心理建設(shè)，打開(kāi)瓶罐，那種一飛沖天、來(lái)勢(shì)洶洶的惡臭，還是會(huì)在瞬間擊敗你的防御體系。但如果你能強(qiáng)忍臭氣，學(xué)著老北京人把它抹在炸得焦黃酥脆的饅頭片上，再加點(diǎn)辣椒油，咬下去一口，戲劇性的時(shí)刻就會(huì)發(fā)生：之前的臭在此刻，轉(zhuǎn)化為了一種綿軟有力、略帶酒精感的奇妙味道，如果只能用一個(gè)字形容，那就是——香。
“聞起來(lái)臭，吃起來(lái)香”：臭是嗅覺(jué)，在先，香是味覺(jué)，在后。臭食的魅力，就在于嗅覺(jué)和味覺(jué)的反差帶來(lái)的沖撞感。
這里面，似乎也傳遞著“物極必反”的哲學(xué)辯證：臭到極致，便是香。臭到窮途末路登峰造極的時(shí)候，香也就來(lái)了。那種柳暗花明一波三折的驚喜感，是四平八穩(wěn)的食物給不了的。
紹興有道菜：蒸雙臭，把臭莧菜跟臭豆腐放一起蒸，也叫“臭味相投”。
江浙是吃臭大戶(hù)。說(shuō)來(lái)神奇，說(shuō)著吳儂軟語(yǔ)的江南，在吃臭上卻是異常執(zhí)著。比如有名的紹興三臭：臭豆腐，臭莧菜梗，臭冬瓜。吃三臭的不止紹興，汪曾祺說(shuō)家鄉(xiāng)高郵，很多人家都有一個(gè)臭壇子，專(zhuān)制臭鹵，其中以臭莧菜梗最具代表性：菜梗外皮還保留著硬質(zhì)的纖維，菜芯已經(jīng)成了果凍一樣的膠凍狀，輕輕一吸就可入口，咸鮮中還帶點(diǎn)甜，夏天吃極開(kāi)胃。
聽(tīng)舟山的同事說(shuō)，她們那里也是吃臭冬瓜的：臺(tái)風(fēng)天快來(lái)的季節(jié)，屋里悶悶的，奶奶會(huì)從壇子里撈出臭冬瓜，淋上芝麻油，清清爽爽，很下飯。那是頂家常的臭味，微涼的刺激，也是忘不掉的童年記憶。
看《浮生六記》，蕓娘愛(ài)吃臭，最?lèi)?ài)的芥鹵乳腐和蝦鹵瓜，沈復(fù)卻避之不及，后來(lái)經(jīng)過(guò)蕓娘“入咽當(dāng)知其美”的勸說(shuō)，居然愛(ài)上了。他對(duì)蕓娘說(shuō)：始惡而終好之，理之不可解也。蕓娘回答：情之所鐘，雖丑不嫌。
這“雖丑不嫌”，是臭食的另一個(gè)妙處?！俺粑断嗤丁边@樣一個(gè)貶義詞，落到吃飯上，其實(shí)是一種奢侈的快樂(lè)。
食物是非常私人化的東西，“一個(gè)人的美食，是另一個(gè)人的毒藥”，臭食，就更是難于分享。你不可能在禮儀周全的宴會(huì)飯局上吃臭豆腐，也很難跟一個(gè)剛認(rèn)識(shí)的相親對(duì)象約螺螄粉。吃臭的地方，好像只能是一個(gè)街邊小攤或自家廚房，而坐在旁邊陪你的，是熱戀的男女朋友，是至交，是就算嫌棄也離不開(kāi)的家人。從這個(gè)角度，一起吃臭，實(shí)在可以算一種關(guān)系深入的證明。
說(shuō)起來(lái)，吃臭也是一個(gè)人口味寬的表現(xiàn)。汪曾祺先生經(jīng)常說(shuō)“口味要寬一點(diǎn)，雜一點(diǎn)”，什么都嘗一嘗，生活才有意思。
汪曾祺自己就是個(gè)口味極寬的人，說(shuō)自己是“有毛的不吃撣子，有腿的不吃板凳”，為此還受過(guò)別人捉弄：汪曾祺本來(lái)不吃香菜，覺(jué)得香菜有臭蟲(chóng)味，自家開(kāi)的中藥鋪，藥鋪管事給他弄了一大碗涼拌香菜，說(shuō)“你不是什么都吃嗎？”他一咬牙，從此也就吃香菜了。
香菜，韭菜，香椿，這些味道刺激的蔬菜，對(duì)于不喜歡的人來(lái)說(shuō)，也是“臭”的。梁實(shí)秋在《雅舍談吃》里聊到韭菜就說(shuō)：惡之者謂之臭，喜之者謂之香。這句話，放在其他食物上也一樣合適：很多時(shí)候，我們說(shuō)“臭”，其實(shí)是在表達(dá)一種味覺(jué)慣性被挑戰(zhàn)的抗拒。
像老北京的豆汁兒，徽州的臭鱖魚(yú)和毛豆腐，云南的臭菜，舟山的三曝鰳魚(yú)，廣東佛山的臭屁醋火鍋……都是初見(jiàn)讓人大呼可怕的存在，卻很有可能在日后讓人念念不忘。
前段時(shí)間去徽州飯館吃臭鱖魚(yú)，忍著腥臭味把魚(yú)肉放進(jìn)嘴里，突然就明白了“臭”跟“鮮”之間的關(guān)聯(lián)：腌制過(guò)的臭鱖魚(yú)少了水分，反而擁有了新鮮魚(yú)沒(méi)有的緊實(shí)彈性，馥郁的湯汁中間，蒜瓣?duì)畹聂~(yú)肉泛出淡淡的粉紅，那一瞬間，一下子就知道了什么是“桃花流水鱖魚(yú)肥”。
所以我想，我們愛(ài)吃臭，其實(shí)是愛(ài)那種味覺(jué)系統(tǒng)被拓寬的體驗(yàn)，那種刺激之后胃口走出舒適區(qū)的開(kāi)闊感。做人、交朋友不也是一樣？一些“臭臭的”特質(zhì)注定不會(huì)人人喜歡，但一旦被喜歡，就是真交情。張岱說(shuō)：“人無(wú)癖不可與交，以其無(wú)深情也”，大抵如是。
