一塊豆腐的留白。
2023-11-17 15:09:55 267 admin
一方清白，歲月安穩(wěn)。
一塊豆腐，煎炸烹炒，千變?nèi)f化，是三餐四季的家常美味，也承載著人生百味。
在梁實(shí)秋看來，大味至淡，豆腐是中國人食物美學(xué)的巔峰。
要想買到一塊好豆腐，難免經(jīng)過幾番尋覓。
離開菜市場花花綠綠的果蔬世界，到讓人眼花繚亂的肉鋪割半斤肉，再買幾只活蹦亂跳的大蝦往前走著，在道路盡頭的轉(zhuǎn)角，沒有任何裝飾的豆腐攤就這樣不經(jīng)意的出現(xiàn)了。
拎著滿手的葷腥，眼前一磚白嫩無味、配什么都好吃的水豆腐顯得越發(fā)誘人。注視這一磚白嫩的小方塊，腦海里已經(jīng)有了一千種關(guān)于它的吃法。
一塊豆腐的留白，把人們的美食想象發(fā)揮到極致。
梁文道曾在文章里專門對比過中國豆腐和日本豆腐，在他眼中，“豆腐的淡，在中國菜里就像國畫的留白。沒有了這一方白，山水樹木就不能呼吸，畫面就缺了伸展進(jìn)退的余地?！?/span>
正是這種至簡的淡味，為其它食材風(fēng)味的延展提供了足夠空間，也奠定了豆腐不管是做主角還是配角，都能夠游刃有余的江湖地位。
《射雕英雄傳》里精通廚藝的黃蓉，憑借一道取名“二十四橋明月夜”的豆腐菜，向洪七公騙來了降龍十八掌的招式。
菜名雖有些文縐縐，但做法并不復(fù)雜，將豆腐剜成小球，放進(jìn)挖了洞的火腿中，靜候豆腐球吸飽肉香便可取出奉客。
看似無味的豆腐球，憑借著至簡的融合精神，將食物味道瞬間升華到另一個境界。
豆腐生來就有的這種飄飄然樸素姿態(tài)，讓它上得了名利場也待得慣尋常百姓家。一碗清白的小蔥拌豆腐，是餐桌上最常見不過的爽口美食。
普通的嫩豆腐清水洗凈，盤里酌量灑一點(diǎn)鹽和豆腐抓拌均勻，切上幾縷細(xì)蔥絲點(diǎn)綴，若是講究再淋上少許芝麻香油，一碗噴香的佳肴就算大功告成。
用“減法”吃豆腐，在細(xì)細(xì)的回味中明白，唯有淡到極致，方能顯現(xiàn)食物的本來風(fēng)味。
淮揚(yáng)名菜文思豆腐羹，更是把這種“淡”的留白意味發(fā)揮到了極致。
豆腐先切薄片、后細(xì)切成絲，整個過程講究心無旁騖，一氣呵成，千百根豆腐細(xì)絲切完后仍然連成整體。將銀絲狀的豆腐放在提前吊好的高湯中潤開，落水的一霎那就像菊花般綻放了。
豆的本味和山泉水的清甜，佐以新鮮的口蘑或者竹筍，飄飄欲仙的留白造型就讓人心曠神怡了，口感自然更不必說。
“中國的豆腐也是很好吃的東西，世界第一?！?/span>
在獄中，瞿秋白寫下長文《多余的話》，末了最懷念的就是豆腐味道。當(dāng)孑然一身的他抱著必死的決心和美麗新世界告別時，又何嘗不像這一方清白的豆腐，無力改變什么，卻依舊保持著與生俱來的從容坦蕩。
作家殳俏寫過，豆腐之軟，誠如中國人心目中軟的最高境界：不攻擊，卻有抵抗；不爭執(zhí)，卻有原則；這樣的軟，不是癱軟，而是氣質(zhì)上的謙和，心底里的慈悲。
豆腐這種因“軟”而豁達(dá)的品格，被明末清初的大才子金圣嘆演繹得可謂淋漓盡致。
相傳，他聯(lián)合名士為百姓訴苦得罪了當(dāng)?shù)乜h令，被安上謀反的罪名并判處死刑。上了刑場，面對泣不成聲的兒子，金圣嘆的臨終叮囑居然是“記住，花生米與豆腐干同嚼，有火腿味?！?/span>
斷頭在即，忘不了的居然還是豆腐。生活的苦澀滋味，就這樣被一句關(guān)于豆腐的打趣玩笑給化解了。
有人從一塊柔軟的豆腐里感受到了謙和與慈悲，把生活的苦都化作了甜，還有人在豆腐的叫賣聲中，感受了尋常生活中無法言說的愛與溫暖。
“那個賣豆腐的來了，媽媽回來了；那個賣豆腐的走了，我醒了。媽媽老了，但我眼里還是那個在朝陽下的女人。”
朱贏椿的《豆腐》書里記錄過這樣一個故事，作者年少的時候很愛吃家鄉(xiāng)的嫩豆腐，每次回家，媽媽總會大清早起床去路口等待賣豆腐的商販。后來，每當(dāng)他回憶母親年輕時候的樣子，腦海中就會出現(xiàn)陽光灑在她身上的耀眼一幕。
有些愛就像這一方小小無言的豆腐，平淡，卻有人們最懷念的生活本味。
李時珍在《本草綱目》中記載：“豆腐之法，始于漢淮南王劉安?！比绱怂銇?，純凈味美的豆腐已經(jīng)被中國人享受了兩千多年。
隱元禪師贊美豆腐變化自如的姿態(tài)，“渾身浸油，預(yù)示著齋非食的美味，沒有什么是豆腐做不到的。 ”不同地區(qū)飲食習(xí)慣的差異，也演化出了各自獨(dú)特的豆腐制作方法。
涼拌、燉煮、煎炒、烹炸，面對十八般武藝輪番上陣，一生淡薄的豆腐無所畏懼，把不將就的氣韻發(fā)揮到極致。
南方的豆腐美食中，最盛名的還數(shù)四川的麻婆豆腐。熱油鍋里加入大蒜和肉沫爆香，再酌量添一些咸香的郫縣豆瓣醬拌開，嫩白的豆腐切成小塊兒隨著湯入鍋，文火慢煮待湯汁收盡即可。
汪曾祺曾夸贊過四川樂山“風(fēng)味各別，不相雷同”的豆腐宴，讓他念念不忘的還有這里的豆花。“豆花只是一碗白湯，啥都沒有。豆花用筷子夾出來，蘸味碟里的作料吃。味碟里主要是豆瓣。我和斤瀾各吃了一碗熱騰騰的白米飯，很美?！?/span>
食欲不振的時候，一碗白凈的滾燙豆花蘸點(diǎn)酸咸的辣子，光想想口水就要流下來。
在越來越大眾化的豆腐美食中，各地的臭豆腐相繼“出圈”。
火遍全國的長沙火宮殿的臭豆腐炸得黝黑焦香，配上醬料和爽口小菜，是適合南北風(fēng)味的開胃小食。
往江南一帶，紹興倉橋直街的臭豆腐表皮金黃酥脆，醬料有咸辣醬和甜面醬兩種，講究的是最大程度保留本味。遠(yuǎn)遠(yuǎn)聞著誘人，入口時略有些豆腐發(fā)酵的臭味兒，吃不太慣的朋友，配一個外酥里嫩的蘿卜絲餅是很不錯的。
袁枚在《隨園食單》里稱豆腐乳是中國奶酪。
它是時間孕育的產(chǎn)物，當(dāng)一個個可愛的白毛“小妖精”褪去絨裝，在加了辣子的調(diào)味料中摸爬滾打一圈，回到密封的瓶子里繼續(xù)發(fā)酵，風(fēng)味就慢慢顯出來了。
吃的時候夾出一塊，淋點(diǎn)香油配著大米飯，是不可多得的美食。
豆腐吃法多樣，三餐四季都能有所不同。
一塊豆腐的留白，讓人們看見了世界的豐富，也看到了不同的性格。生活本味，或許就在方寸豆腐之間，需要我們細(xì)品。
