「低調」的白菜。
2020-11-13 10:11:49 499 admin
白菜，菜場中最平凡的菜，可它的味道“最為雋永”。當它與麻醬相遇，成為了赫赫有名的“乾隆白菜”；當它與時光相遇，成為了東北餐桌上的頭牌—酸菜。
白菜，陪伴中國人已有七千年之久，并被國人親切地稱為“百菜之王”。中國近代繪畫大師齊白石甚愛它，并為它作畫。有一幅寫意的大白菜圖，畫面上點綴著幾顆鮮紅的辣椒，并題句說：“牡丹為花中之王，荔枝為百果之先，獨不論白菜為蔬之王，何也?！?br/>關于白菜的記憶有許多，可最難忘的不過是在冬天姥姥做的水煮白菜。不加鹽、不加油，單單是白菜與水的結合，水有了甘甜之味，生活有了溫情之感。
天氣涼了，一個人在外地漂泊，我常用水煮白菜溫暖生活，一個人的生活仿佛也有了煙火氣。
隨著時代的發(fā)展，我們的口味越來越重，對一日三餐的記憶越來越模糊。旁人問起，我常忘記昨日吃了什么，但你若問我這個季節(jié)我最想吃的，我會說水煮白菜。
在味覺飽和的時代，我最想念的不過是那顆白菜的甘甜。
在石器時代，白菜就已經成為人類餐桌上的好伴侶了。白菜有個封號，“百菜之王”。
白菜在古代被稱為“菘”。陸游的祖父陸佃在他的作品《埤雅》這樣解釋：“菘性凌冬晚凋，四時常見，有松之操，故曰菘。”白菜，耐寒，四季常有，堪比樹中松。這對白菜的贊譽，一點不夸張。
白菜的味道，淡雅、質樸、清甜，與其他食材搭配絕不喧賓奪主。古人只加鹽、酒煮，稱其味道“最為雋永”。
宋代第一吃貨蘇東坡就在他的詩句“白菘類羔豚，冒土出熊蹯”中將白菜比作羔羊肉和乳豬肉，一顆白菜好似土中長出的熊掌。在吃遍人世間美食的蘇東坡眼中，大白菜就是這樣的優(yōu)秀。
劉禹錫也有詩云：“只恐鳴騶催上道，不容待得晚菘嘗?！蔽茨艹缘酵砬锏陌撞?，竟成了一種遺憾。晚秋的白菜味道確實使人惦念，被霜打過后的菜幫更甜了。
其實白菜也不是一直居于封神地位的，原來的王者是葵菜。在《詩經·豳[bīn]風·七月》中說：“七月烹葵及菽[shū]”，葵就是葵菜，菽就是大豆?！饵S帝內經》中提出五菜的概念，列出五種最常用的蔬菜，其中葵菜位居首位。
葵菜是何時走下“神壇”的呢？“根據目前史料記載，在元代的《析津志》里，北方蔬菜里白菜已經位列首位，已經看不到葵菜的蹤影?！?br/>和葵菜相比，白菜具有哪些“領袖特質”呢？白菜具有耐寒、易儲存、產量高等特質。陸游有過一首詩《蔬園雜詠五首(其一)菘》“雨送寒聲滿背蓬，如今真是荷鋤翁。可憐遇事常遲鈍，九月區(qū)區(qū)種晚菘。”在晚秋種晚菘，在初冬吃白菜，這個秋天仿佛還沒結束，這個冬天似乎值得期待。
除了以上的領袖特質，還有一個特質才是白菜更被我們熱愛的原因，那個“白胖子”簡直太百搭了。
要說白菜的做法，可能道一天也道不盡。炒、爆、熘、燉、蒸、燒、煮、拌、腌、卷、瓤、燴、涮......中國26種烹飪方式，僅白菜的吃法占了半壁江山。不僅如此，在各個地方菜中，白菜總能找到自己的一席之地。
北京有一道老少皆宜的涼菜—芥末墩。一到冬天大白菜上市，老北京很多講究的家庭都要做芥末墩。芥末墩有讓食客瞬間清醒的作用，夾一塊兒芥末墩放進口里，眼淚不由分說地流下來?！巴纯蘖魈椤钡氖晨?，對著彼此哈哈大笑，吃的是其味道，也是其趣味。
《閭巷話蔬食》中記載：“舊時北京有個小報介紹此菜，說其‘上能啟文雅之士美興，下能濟苦窮人民困?！?。
東北飯包之于東北，有點像熱干面之于武漢。每個東北人在不知道今晚吃什么的時候，就是飯的高光時刻。
東北飯包里面的內容非常豐富，雞蛋醬、米飯、香菜、土豆泥、香菜、香蔥。光有這些還不夠，把這些美味組合在一起的秘訣就是白菜。一手攥著整片白菜，一手將拌好的米飯放在白菜上。這卷白菜的過程也屬實有趣，白菜的葉片隨著卷的動作而破裂，白菜香撲面而來。天地之大仿佛都被卷進了白菜里，在東北，沒有什么是一個飯包不能治愈的。
西安的金邊白菜在《舌尖上的中國3》中嶄露頭角，賺足了看客的眼球?！帮w火炒菜，花打四門，大開大合，焰勢磅礴，白菜四周被火焰燎染上金色，微微的焦糊鎖住了汁水，脆嫩爽口的金邊白菜，散發(fā)著時光的幽香，一道經典再次重生。”
被染黃了裙擺的白菜，儼然一位翩然仙子。金邊白菜對廚師的要求極高，火小了菜不脆嫩，火大了就焦糊。西安廚師以“花打四門”的翻瓢技藝來掌握火候，成就了這一道裙擺金黃、咸香酸辣、脆嫩爽口的金邊白菜。
傳說當年慈禧在西安嘗遍了各種美食，仍執(zhí)意每餐必吃金邊白菜。
被裝進壇子里的白菜，與辣醬、鹽、糖、黃酒相融，又演化出更多的表現(xiàn)形式。
說起韓國的美味，第一個想起的便是泡菜。韓國泡菜中最重要的食材便是白菜。大白菜在明朝時傳入朝鮮，之后成為朝鮮泡菜的主要原料。韓劇《大長今》里，就有從大明朝引進菘菜（大白菜）的情節(jié)。
如今泡菜已不僅僅是餐桌上的一位小菜，它與更多食材融合。把辣白菜扔進鍋里，和五花肉翻炒就變成了一道“硬菜”。辣白菜和淀粉一組合，又變了解饞的酸辣泡菜餅。
白菜，沒有艷麗的顏色，沒有出奇的香氣，沒有驚艷的味道，可它真叫人難忘。
上個世紀六七十年代，國人普遍生活艱苦。那時候大白菜名副其實地成了“備荒”菜。家家在院子里挖一個簡易的菜窖，把白菜、土豆這些易于保存的菜囤起來，留到明年。那時候的白菜是尋常人家生活里的必需品，白菜也傾其所有為人帶來歡喜。白菜燉豆腐、白菜燉土豆是生活里的鹽，白菜粉絲湯是生活里的米，白菜餡餃子而是生活里的糖，一顆白菜便是生活的柴米油鹽。
生長在那個年代的人，也許厭倦了白菜的滋味，但絕不會忘記有白菜陪伴的日子。那些因一顆白菜就能感到幸福的日子，被寫進了記憶里，并長滿了花園。
朱元璋做了皇帝后，最想念的莫過于窮困潦倒時吃的白菜燉豆腐 ──“珍珠翡翠白玉湯”；明末才子張岱，老年窮困潦倒，被他寫進《陶庵夢憶》里，終身難忘的美味不過那道“鴨汁煮白菜”。
作家汪曾祺說過：“蔬菜的命運，也和世間一切事物一樣，有其興盛和衰微?！辈恢挥X，白菜不再充當“當家菜”的角色了。但是，白菜的甘甜與滋味，被寫進了我們的味覺記憶，比其他食物的更加雋永。
也許白菜如你我，在過盡千帆后依然平凡，但是當它開花的時刻可真美呀。
