面的寂寞，被雲(yún)吞了去。
2021-05-21 14:13:52 418 admin
每一個老廣的心里，都有一碗云吞面。
在嶺南一帶，若是提起面食，人們首先想到的，大抵都是從小吃到大的云吞面?！熬佩X面，四粒云吞，一殼湯”，小小一碗云吞面，添進(jìn)精心調(diào)配的情調(diào)，也浸著風(fēng)土的記憶和生活的滋味。
一碗云吞面，云吞、面條、湯底皆是靈魂，精致而令人細(xì)味。裹著香味的熱氣，從淺金透亮的湯里冒上來，未曾入口，已是滿口含涎。喝一口香濃的大地魚湯，輕輕咬下香嫩彈牙的蝦籽云吞，唇齒間吸著軟韌細(xì)滑的竹升面，鮮香爽口，纏纏綿綿……無論這一天遭遇多少困頓，總能在一碗溫柔的云吞面里獲得撫慰。
一碗云吞面，在尋常的市井里，溫暖了無數(shù)個清晨和昏晚。云吞面的滋味，在生活的縫隙間悄然綻放時，仿佛也明白了你的心。
中國的面條，大多是面與菜的搭配，只有廣東的云吞面，是兩種面食的融合。
許多人第一次聽到“云吞”時，可能云里霧里，不懂什么意思，看到實物才恍然大悟：不就是“餛飩”嗎？
餛飩在中國是一種流傳甚廣的“通食”，在悠久的歷史中，演化出了不少地域特色，光是名字就有許多：在北方和江浙滬一帶叫“餛飩”，再往南到福建稱“扁食”，在湖北叫“包面”，在四川叫“抄手”……到了廣東，因為口音的緣故，餛飩成了“云吞”，英語單詞“wonton”即來自于此。
餛飩的花樣繁多，也總有些奇妙的意態(tài)。
常聽北方人習(xí)慣把飩（tun）說成沌（dun），在字音上是有誤的；不過，《燕京歲時記》里也說了：“夫餛飩之形有如雞卵，頗似天地混沌之象?！别Q飩似混沌，如天地未開的狀態(tài)，仿佛也包藏著玄妙而不可道的秘密。
廣東話的“云吞”，在不可捉摸的想象中，又平添了幾分寫意的色彩：看云吞飄在熱湯中，薄中透光的云吞皮舒展散開，正像是天上自在游曵著的云朵，安穩(wěn)而悠閑。云吞味美，要趁熱吃，還真有點吞云吐霧的感覺。
“云吞”。不知是誰最先借天邊的云，為它寫了這樣一個名字。雖來自字音的訛讀，卻也恰當(dāng)?shù)刭N合了一份象形與詩意。據(jù)說喜歡抬頭看云的人，都是寂寞的人，也是心懷美好的人。每一種美好的誤會，所借的不過都是人們細(xì)膩良善的心思罷了。
云吞面，雖是云吞和面的搭配，但也不是簡單地把兩樣?xùn)|西放在同一個碗里。一碗上好的云吞面，云吞、面條和湯底，道道工序以手工精心制作，都是極講究的。
云吞面的面，是“竹升面”。傳統(tǒng)的竹升面，用高精面粉和鴨蛋和面，每斤面粉配五只蛋，一點水都不要；然后用竹升（大茅竹竿）打壓成如紙片般薄的面皮，最后切成比牙簽還細(xì)的細(xì)條，稱為“全蛋銀絲細(xì)面”。與北方面條的“咬勁”不同，竹升面富有彈性，一咬即斷，又有軟韌爽脆的口感，妙不可言。
云吞的餡，選用肥瘦三七開的豬肉，用精湛的刀工將肉切成石榴籽的形狀，攪成黏膠狀，再加鮮蝦仁、蛋液拌勻。煮云吞講究“一滾二滿三清”：滾燙的水使云吞迅速定型，滿鍋的水避免云吞撞爛，水則要保持較高的清澈度，不讓云吞因皮上的干粉污染而變得黏糊不爽……
云吞面的湯，要用大地魚干、豬骨、江瑤柱、蝦子等熬上幾個鐘頭。大地魚，就是比目魚，宜選肉厚的，先用炭火烤干烤香，逼出油分之后，才能拿來熬湯。如此熬出的湯，金黃清澈，清鮮香馥，喝干也不會覺得口渴。
一碗正宗的云吞面上桌，湯不可以把面條浸沒，面在上，云吞在底，所謂“不見云吞只見面”。
如果說云吞像是綻開的云，那么面條就如繾綣的風(fēng)浪，和云互相牽絆著，一起嬉戲著。在一碗云吞面里，兩種原本各行其是的食物，卻成了天作之合?；蛟S這個世界上，沒有誰天生應(yīng)該是孤獨寂寞的。吃云吞面，似乎也總帶有一種纏綿的情緒，懷著一場邂逅的期待。當(dāng)你坐在某個氤氳著蒸汽的面檔，挑幾箸竹升面，撥動著玲瓏的云吞，層層鮮香，翻卷而來，可能有一些未排解開的心緒正被慢慢消化，可能偶爾一個路過的故事從此與你有了關(guān)系，多少慰藉和溫暖，都化作了心頭的滋味。
面和餛飩，都不是廣東原產(chǎn)，但是在廣東合二為一，形成了別具一格的風(fēng)味。
云吞面大概在清朝同治年前，由一位湖南人傳入廣東。那個湖南人沒留下姓名，但是他的字號今天人們?nèi)杂浀?，叫“三楚面館”（三楚即湖南、湖北一帶）。
當(dāng)年的云吞面，還是按湖南人的食風(fēng)而做，做法不甚講究，以面皮包豬肉，特性粗糙，淡湯浸著，賣相也不怎么精致，但勝在經(jīng)濟(jì)實惠，一碗十多只，主要為了填飽肚子。上世紀(jì)二十年代時，云吞才以蛋液加入面粉搓成皮，包餡有蝦有肉，出現(xiàn)了改良版的廣式云吞，后來又隨著外出的移民，傳入了香港、澳門等地，甚至國外華人聚居地也有它的影子。
餛飩和面，全國各地都有，但是在廣東經(jīng)過長時間的演化，完成了最極致的改造。云吞面，也從原來沿街叫賣、尋常百姓糊口的便捷吃食，逐漸成了慢工細(xì)活、悠閑雅致的經(jīng)典招牌。
云吞面可當(dāng)飯食，又可當(dāng)點心，但都是不可貪多的。云吞面的精髓，不在于餡里的蝦肉有多大、面裝了多大的碗，或是湯多添了幾勺，而在于云吞、面條和湯底的平衡搭配，一切都只在于“恰到好處”。
這份“恰到好處”，也不失為廣東人的生活精神。在那些忙里得閑的早中晚時光里，一碗愜意的云吞面，也浸潤了只有廣東這方水土才能養(yǎng)育出來的生活滋味。
一道風(fēng)味，是一個地域的符號。一碗云吞面，可以令人想到許多故事，也縈繞著難解的情愫。
以前看港劇，云吞面檔是劇中常見的場景?？催^王家衛(wèi)電影《花樣年華》的人，也都會記得蘇麗珍與周慕云的那一碗云吞面。
每日黃昏時分，一襲旗袍的蘇麗珍都會提著保溫飯盒，搖曳著曼妙的身姿，推說去街角面攤買云吞面。在逼仄陰暗的樓梯間里，她總會與剛吃完面回來的周慕云偶遇。兩人視線交錯，淺笑著寒暄，點頭道一聲“你好”，忍不住回眸，卻總是在霎那間擦肩而過。
一碗云吞面制造著巧遇，玩轉(zhuǎn)著風(fēng)情，也催化著曖昧。相遇的次數(shù)多了，兩個同病相憐的人，懷抱著各自的寂寞與憂傷，蒸騰著情感深處藏不住的暗涌。
云吞面只是一個借口。蘇麗珍的旗袍每天都會換一身，然而她的借口，永遠(yuǎn)都是一碗云吞面。
飲食，男女，原來就不是能分開的一回事。吃是一種行為，可以是一種欲望，或者一種交際的儀式，也可能是一種排解。這樣一個世俗的時刻，也可以是兩個人生之間的重要節(jié)點。
后來，蘇麗珍與周慕云已不在外面吃飯，他們在屋里煮飯，合吃一份云吞面。吃面的場景變了，兩人也一邊掙扎、一邊試探著開始了不一樣的關(guān)系。
如果說《重慶森林》里的鳳梨罐頭、廚師沙拉還只是王家衛(wèi)開的一個玩笑，那么《花樣年華》里的云吞面已成為一個象征，串聯(lián)起了一男一女之間微妙的情感。當(dāng)我們再回想起來，原來，那一碗云吞面，就是故事的開始。
“原來有些事情，不知不覺中就會發(fā)生?！比缤覀兘裉熳咴趶V州街頭，想不出什么可吃的時候，就會不自覺地走進(jìn)一家云吞面館。
很難講，人們愛云吞面，是味道多一點，還是情懷多一點？當(dāng)味道變成了記憶，一碗云吞面，也猶如歲月里一首溫婉的老旋律，唱著你我心有默契的情感與故事，不用說得多明白，只需輕描淡寫，我們就可以相視一笑。
云吞面有一種迷人而隱忍的美：云吞與面看似相互抵觸，又相互依偎，如若交織著生而為人的復(fù)雜情感，在委婉含蓄中尋求著一種淋漓盡致的表達(dá)。
人生寂寥，我們總不免在情感的失衡中張望，然而一碗云吞面，永遠(yuǎn)有慰藉的力量。
當(dāng)周慕云把秘密封印在吳哥窟的樹洞里的時候，不知道他有沒有提到那一碗云吞面？有些秘密，永遠(yuǎn)都會是秘密。有些回憶，恐怕永遠(yuǎn)揮之不去。至少在有云吞面的日子里，所有的零落與記掛，都令我們心有戚戚。
