蟹蟹儂。
2021-10-14 14:48:42 401 admin
等待，是品嘗美食的必要環(huán)節(jié)，也是一個合格饕客的自我修養(yǎng)。
要按捺得住饞蟲，要堅(jiān)守一顆吃心，要挨過中秋，要挺過國慶——最肥美的大閘蟹，與執(zhí)著地等待它的人們，終于迎來這一年中最為隆重的會面。
深諳食蟹之道的人都知道，九月圓臍十月尖，說的就是農(nóng)歷九月的母蟹黃最滿，農(nóng)歷十月的公蟹膏最足。趕在中秋之前就匆匆相見的大閘蟹，還略差些分量，買幾只來吃吃，不過是聊以慰藉。真正能解相思之苦的，還得是重陽前后的大閘蟹，那才是秋天的厚禮，是配得上拳拳期待的美味。
對于江浙滬一帶愛吃蟹的朋友們來說，這幾乎是不需要特別記住的事，到了這個時節(jié)，胃就自動做好了盤算。清蒸、酒醉、粗鹽生腌、年糕熗炒，十八般廚藝，繞著這只蟹全用一遍，秋天的心事才算了卻完全。
曾聽來一個故事，說一家上海人早早移民海外，只要沒有意外，每年十月份，做父親的總會特意回國一趟。
到上海后，直奔早已約好的海鮮店，拿到一箱剛從湖里撈上來，還在“吧嗒吧嗒”吐泡泡的大閘蟹。趁著活力強(qiáng)勁，煩請店主幫忙上鍋蒸到半熟，再一一裝進(jìn)帶有燜燒功能的餐盒里，抱著去機(jī)場，坐最快一趟從上海直飛的航班，歷經(jīng)幾個小時的航程，等入海關(guān)之前，蟹剛好燜個全熟。
于是順利入關(guān)，迅速開車回家，家里一眾老小早就擺好了桌，就等著這蟹一到，蟹宴即刻開始。
與朋友聊天時談及這個故事，不禁感嘆，秋天的大閘蟹，是把著上海人的脈呢，吃不上陽澄湖的蟹，秋天好像就全無滋味可言。
臺灣作家任祥在《傳家》中也寫過上海人在臺灣難得吃蟹的回憶。
那個年代的大閘蟹沒辦法合法進(jìn)口到臺北，只能等熟人從香港帶來，或者托人從海關(guān)拍賣。每次訂了蟹，任祥的母親都會鄭重其事地去菜場買菜，晚上回來辦一席豐盛蟹宴，邀親友共享這味秋鮮。
螃蟹送來之后，自然還有的一番忙碌。要備好一眾佐料，擺上洗手小碗、暖酒的壺、喝酒的小杯子、吃蟹用的繡了花的小圍兜……一樣樣，像辦家家酒似的，讓兒時的任祥心神蕩漾。
等蟹上了桌，母親還要一一挑選，務(wù)必把膏黃肥滿的給客人。待大家享用完畢，還會有一段忙碌的中場休息，主人要收掉擺滿蟹殼的塑料布，而客人要輪流去洗手間，用牙膏洗手，女士要補(bǔ)妝，等回來后，母親料理好的各色湯面、小菜已經(jīng)又?jǐn)[滿了一桌。
“多謝這只蟹”，對任祥來說，沒有這秋天的大閘蟹，她根本無從體驗(yàn)?zāi)欠N天南地北的人相聚在異鄉(xiāng)的溫情，也不會知道關(guān)于故園的記憶，能夠這般深厚繾綣。
而母親的“鄭重”，與其說是對蟹，不如說是對故鄉(xiāng)更適宜些。人走得遠(yuǎn)了，容易模糊了來處，而味蕾總是忠實(shí)地牽掛著兒時長大的地方。
不管走到哪里，不管身處何地，到了秋天，會想念一只蟹的味道，會為了這只蟹奔忙，這不是麻煩，這是踏實(shí)。
說來有趣的是，朋友們聽了這上海人家的故事，只是撫掌感慨，卻沒有人覺得過分夸張，不可置信。好像同樣的心思，花在別的食物上，多少會顯得有點(diǎn)大動干戈，但若是為一只好蟹，似乎就沒什么不能理解的——那可是大閘蟹啊，再怎么講究都不為過。
這份講究，從第一步挑蟹就開始了。
老牌“吃貨”蘇東坡當(dāng)年被貶吳地，發(fā)現(xiàn)陽澄湖蟹美味后，跟在他步子后面附庸風(fēng)雅的隊(duì)伍如今已經(jīng)可以繞地球三圈，每年西北風(fēng)一緊，跑到蘇州吃蟹的人能把巴掌大的水面圍個密不透風(fēng)，個個張嘴都要吃正宗的陽澄湖蟹。
但會吃蟹的人知道，要想吃好蟹，天時地利人和無一不可或缺，光圍著陽澄湖是不夠的。要能從夏季的雨水量推測出今年的蟹肥不肥，什么時候買最好；要找優(yōu)質(zhì)產(chǎn)地，不必非拘泥于陽澄湖一處；得會挑，挑金毛利爪、個大肚白、蟹腳勁道，神氣非常的，吃起來才痛快。
蟹買回家，接下來就是料理的功夫。
好蟹不需要多么復(fù)雜的烹飪——“世間好味，利在孤行”，這話就是為螃蟹量身定做的。文人李漁就是堅(jiān)定的“清蒸螃蟹主義者”，就像太陽不需要火把去照亮、河流也不需一捧水來滋潤一樣，一只肥美的好蟹，在色香味方面已經(jīng)臻于極致，要是再放其他佐料配菜一起炒，就是在變著法地蹂躪它，是在“泄它的氣，毀它的容”！
蒸蟹，要蒸幾只，吃幾只，趁熱吃。也不必替人勞作，自己動手是最好的。自己吃蟹，剝一只，就吃一只，掰一鰲，就吃一鰲，要讓蟹肉剛從蟹殼剝離，就馬上入口，氣與味絲毫不漏，才叫好好地對待了這只蟹。
講究人家擺蟹宴，也是如此。一位通情達(dá)理、細(xì)致入微的主人總會在不起眼的地方掌控全局：蒸蟹先上，按人頭各自取一只吃，吃完再吃菜，等菜品嘗的差不多了，再端上一盤切好的醉蟹來，沒有吃飽的人，大可把凝結(jié)如凍的蟹黃拌進(jìn)溫?zé)岬娘埨锖〞持o這頓蟹宴收尾，而已經(jīng)差不多吃飽的人，再單獨(dú)咂摸半只醉蟹，也無甚壓力，樂意非常。
不過要說吃蟹，必定是各家有各家的講究，沒有一個定論，唯一可以確定的，或許就是“中國人對蟹，自古就有執(zhí)著、有偏愛”。
雖然它長得兇神惡煞，揮舞著兩把大鰲，怎么看都不是善茬，但偏就我們，能從這堅(jiān)硬的殼里挖掘出難以替代的鮮美，能享受得了這種細(xì)致品嘗的樂趣。
再加上古代寫食譜的，可不是廚子，全是嘴刁的文人雅士。蟹之鮮美，一旦愛上，抒起情來絕不含糊。于是乎，一個猛子扎進(jìn)去，就是上千年的食蟹文化，對蟹的喜愛，早就刻在中國人DNA里，抹不掉了。
說了這些，還沒來得及問最重要的事——今年的大閘蟹，你吃上了嗎？
鄙人有幸，前兩日去朋友那里蹭了兩只蟹吃，她在電話里喊我：“四公四母，母蟹三兩，公蟹四兩，早晨剛送到的，快來！”
這豈有不去之理？
我從小生長在北方，螃蟹對我來說，是一種難得的美味，而對于生長在江南的朋友來說卻不止如此。螃蟹承載了太多她兒時的回憶，如今獨(dú)在異鄉(xiāng)，能在秋天美美地吃上一只蟹，是件值得感恩的事。
她從很小的時候就愛吃蟹，尤其愛吃蟹腿肉，每每家里吃蟹，大人幾個都要輪流幫她剝蟹腿，趕不上趟的時候，她就急得哇哇大哭。
長大之后，上了學(xué)，就開始自己剝蟹吃——從來不覺得費(fèi)勁，甚至愛的就是這種費(fèi)勁。
小孩子總是巴不得吃飯時間越長越好，能夠多瞄幾眼電視，不管演的是什么，肯定都比寫作業(yè)有意思，而吃蟹，就是最為合理的拉長吃飯時間的理由。
就慢慢地吃，一條腿一條腿地吃，細(xì)細(xì)地啃，啃完還要把殼擺回去，長此以往，練就了一手不必用任何工具就能把蟹吃的里里外外干干凈凈的絕活。
后來朋友離開家在北方工作，有那么幾年，總是趕不上吃最好的那一撥蟹，她母親就用家里的方法做了腌蟹給她寄來。一想到家里的冰箱有腌蟹等著，就覺得生活再難都挺得過來。
朋友與父親關(guān)系一直不太親密，每次回家，她父親問她想要吃什么，她都只回兩字：“隨便”，唯獨(dú)趕上秋天回家，她會多回一個字：“想吃蟹”。
而她父親也會隨即發(fā)來幾條長長的語音：“我跟老板打好招呼了，你到了家我們就去拿，會留最壯的，你想怎么吃？家里剛腌了醉蟹，你回來就能吃上......”
她想給父親回一句“謝謝”，但沒能說出口，最后也只是說“都好，回去再說吧?！?/span>
聽她講這些往事時，我突然覺得，對于食物，我們或許比我們想象的要依賴得多。
在解決溫飽之外，在口腹欲望之外，還有更深一層鏈接，那是我們的DNA，是生長在身體里頑固的“習(xí)性”，是一種堅(jiān)牢的牽絆。而食物越矜貴難得，這種牽絆就越緊，這種基因就越是“顯性”。
金桂黃時雨，菊花酣時蟹，此刻，江南的蟹肥得正是時候。
牽掛的心已經(jīng)在路上了，希望這一次，朋友可以借這只蟹，把那句一直未能說出口的話說出口吧——謝謝儂。
