一片吃心，在貴陽。
2021-11-09 14:11:42 375 admin
關于季節(jié)的更替，人的食欲似乎是比氣溫更為敏銳的。不然為什么天氣剛一轉涼，厚衣裳還沒換上兩件，胃倒是先按捺不住了——
它說它想念酸得暢快淋漓的酸湯鍋，想念脆脆彈彈的腸旺面，想念糯糯綿綿的洋芋粑粑，想念香辣撲鼻的辣子雞，想念湯頭濃稠的豆米火鍋......簡直就在變著法地告訴我，它想念貴陽了。
貴陽，吃是吃不膩的，街頭巷尾的小吃攤鋪，仿佛蟄伏在城市里的食誘炸彈，對著每一個經(jīng)過的人瘋狂釋放香氣，那些花樣，翻來覆去吃上一個月，也不會重合。
貴陽，呆也是呆不膩的，它有點野，有點爽，有點舒服，有點特別。那些坡坡坎坎彎彎繞繞的路，讓腳步慢下來，讓時間慢下來，讓你去過一次，就一片癡心地想要留在這，干脆不走了。
貴陽是一座嵌在云貴高原斜坡上的城，起伏的山勢將貴陽“東拉西扯”出無數(shù)“咔咔角角”，也滋養(yǎng)出許多“特立獨行”的滋味?？梢哉f，貴陽的路有多少道彎彎，這片土地上就有多少種小吃。如果你問一個貴陽人，逛這座西南小城最好的方法是什么，那他大概會建議你：沿路吃過去。
貴陽的美食，大多就在路邊，那些“攻擊力”超強的香味，也往往就在一個簡簡單單的推車上散發(fā)出來。不需太復雜的食材，僅僅是一塊豆腐，一顆土豆，也足夠貴陽人玩出花樣的了。
拿土豆舉例子，在貴陽，土豆被叫做洋芋，洋芋粑則是貴陽街頭最常見的小吃之一。
一塊洋芋煮到綿軟，壓成泥捏成餅，放鐵鍋用熱油兩面一煎，撒上辣椒面，趁熱咬一口，外層焦脆，內(nèi)里軟糯，是一顆普普通通的洋芋在貴陽的經(jīng)典解法。
當然還有味覺層次更豐富的怪嚕洋芋，可以滿足對貴陽味道充滿好奇的味蕾。怪嚕是貴陽人對多種味道碰撞融合的表達，調料和食材統(tǒng)統(tǒng)下入，不拘一格，猛火一烹，淅淅瀝瀝的醬汁在洋芋塊上一掛，酸辣咸鮮齊備，入口的瞬間只覺得又奇妙又和諧。
當然了，如果你偏愛土豆本身質樸的香氣，那么可千萬別忘了試試這本地的碳烤洋芋。當它們在通紅的火盆里烤到表皮焦黃時，內(nèi)里最純粹的香氣也在熱力烘焙中恰好達到頂峰，咬下去綿軟香甜，這是碳火賦予一顆洋芋最大的尊重。
洋芋很好，但在貴陽，戀愛豆腐果才是不可辜負的存在。
別的地方，豆腐常常用石膏或鹽鹵點成，而在貴陽，則是用自然發(fā)酵的漿水使豆腐成型，這樣的豆腐內(nèi)里疏松多孔，還自帶一股酸香。
成型后的豆腐，捏碎后與蔥花佐料混合，團成丸子下鍋油炸，就成了另外一個小吃“豆腐圓子”，這圓子外殼酥脆，內(nèi)里黏膩柔嫩，蘸著糊辣椒做的蘸水吃，大快朵頤，停不下來。
但要是做戀愛豆腐果的話，這豆腐還需要再往堿水里泡半個小時，撈出來晾著，讓酸堿在豆腐表面繼續(xù)酣戰(zhàn)四個時辰，使豆腐表面形成一層無形而質密的薄膜，最后放到鐵板上炙烤。
接下來，就是豆腐見證奇跡的時刻了。隨著溫度逐漸升高，豆腐逐漸鼓成氣球，外層被炙烤得焦黃油亮，內(nèi)里卻不堪火熱，融化成乳白的豆?jié){，只等一把利刀剖開外表，灌進調味的醬料，然后被等候已久的食客小心翼翼地吸食醇厚的汁水，最后把焦脆的外皮一口吃掉。
作為西南“美食重鎮(zhèn)”，貴陽的小吃不走“聲名在外”的路子，而是反其道而行之，默默駐守街頭巷尾，任人憑著嗅覺來找。
不必有太多負擔，這里的小吃都貼心的很，不管是洋芋粑還是豆腐果，米豆腐還是糍粑冰粉，都在“解了饞”又“不占肚子”中間拿捏的剛好。
能另辟蹊徑，借助天然的地理優(yōu)勢與氣候，把最簡單的食材做出花樣，做成美味，是貴陽人的本事。
但這也恰是貴陽的許多獨特的美味最令人“扼腕”的地方——它太特別，以至于只能親自跑過來，才能吃個痛快，出了這座山離了這座城，就再難尋到一模一樣的味道了。
就單拿貴陽人早餐常吃的老素粉來說吧。老素粉的基礎是米粉，說是米粉，但卻與他處不同，貴陽的米粉是早秈米用酵母菌豐沛的泡米水浸泡、發(fā)酵后，擠壓而成。嗅之酸香馥郁，嚼之粉糯柔軟，不管配以怎樣的湯料，它明快的酸味都是貴陽飯碗里的定海神針。
這鮮粉的保質期只有十個小時，自然無法支撐遠途運輸，而其他地方的氣溫與微生物都不及這里一切恰到好處，于是酸粉，便成為了貴陽游子獨有的鄉(xiāng)愁。
對酸的研究，其實是整個貴州沿襲多代的課題。在久遠的那個還沒有冰箱可以保險的年代，通過發(fā)酵和鹽漬保存食物是人類最常使用的手段，而貴州不產(chǎn)鹽，用鹽腌漬食物對曾經(jīng)的貴州人來說無異于暴殄天物，于是，發(fā)酵的酸香便成為了這片土地上許多食物的底色。
貴州的不同地區(qū)都有自己當家的“酸”，一字排開，足有百樣，每一樣又都有自己的經(jīng)典詮釋，比如凱里的酸湯魚，苗族的蝦酸牛肉，在貴陽，大約就是這碗酸粉了。
除了保質期這樣苛刻的限制之外，貴陽還有許多難以在外面見識到的風味，并不在于食材難得，而在于手藝講究。
講究細說起來，其實還在那碗素粉上。老貴陽人知道，鮮米粉都是統(tǒng)一購買的，各家大差不差，配菜又大多雷同，唯一的差異，就是最后舀在碗里的油辣椒。
油辣椒制作方法不復雜，但用什么比例，加了什么秘方，都只有各家店主自己知道，能把這油辣椒炒出自己的風味，吃一碗就從此叫人惦記上，可以說是每個貴陽的老素粉店的必修課。
除了油辣椒，貴陽早餐桌上往往還會放一碗煳辣椒。煳辣椒做法簡單粗暴，將干辣椒在柴火高溫灰燼中烘烤后研磨成粉即可食用，但把握火候與時間至關重要，只有“身經(jīng)百戰(zhàn)”的鼻子，才能把控好那一味恰到好處的焦香。
要知道，貴陽人最愛的牛肉粉和腸旺面，都常常需要這一勺煳辣椒把油脂的香氣徹底激發(fā)，撈一筷子下肚，回味悠長。
關于辣椒，貴陽還有許多地道的表達，什么糟辣椒、干豆豉辣椒、雞辣椒......甚至還有魚辣椒。
即使如今全國人民都在吃“老干媽”，但只有走進貴陽，才能明白究竟怎樣的辣椒可以在一碗粉中具有畫龍點睛的效用，而又是怎樣的味道使得貴陽人離開家鄉(xiāng)，便念念不忘。
叫貴陽人念念不忘的，又豈止酸與辣呢？這片土地上孕育了太多奇妙的味道，它們同樣是構成貴陽味覺譜系里的重要組成部分。有人初來乍到，覺得怪異，接受不了，而一旦接受，就宛如打開新世界的大門一般，忘也忘不掉了。
這令人覺得“怪異”的味道之首，怕就是折耳根了。
折耳根又名魚腥草，草味如其名，又腥又土。不過，這當然是不愛它的人對它的直白理解，對于絕大多數(shù)貴陽人來說，折耳根可謂是周身異香，爽脆迷人，有一種不羈的野性，苦也苦的很別致。不管是吃火鍋烙鍋還是吃街邊小吃，蘸水里如果沒有魚腥草，食物就沒有“味道”。
曾有個朋友，第一次吃折耳根時，表情仿佛在受酷刑，說那感覺是“一個激靈直達天靈蓋”，當下宣布再也不碰折耳根。
可在貴陽呆了些日子再回北京，卻還開始惦記上了，到處尋覓哪里有新鮮的折耳根賣?；蛟S，越是獨特的東西，反而越叫人念念不忘吧。
除了折耳根，木姜子的味道在貴陽人的餐桌上也占有一席之地。
木姜子是一種果實狀似花椒的植物，中科院植物研究所稱它是“味之山妖”，不僅自己本身具有獨特的檸檬香氣，它的氣味結構本身還特別適宜與酸湯搭配，激發(fā)出更清新更立體的香味。這也正是這片土地上生活的人們從綿延的山里尋找出的絕妙之味。
貴陽有一道小吃，叫絲娃娃，吃法簡單，就是用薄餅裹著各色蔬菜絲，舀幾顆豬油做的脆哨增添油脂的鮮香，卷好后灌一勺蘸水，一口入肚。
蔬菜絲并不需要復雜調味，吃絲娃娃的重點就在那一碗蘸水。而一碗具有地道風情的蘸水，是務必要加入折耳根與木姜子油的。
這蘸水之誘惑，是不食則已，一食便勾住心魄，從此再吃什么火鍋飯菜，總覺得要搭配那一口清涼鄉(xiāng)野的味道才算爽快。沒辦法，人是做不了舌頭的主的，只要味覺體驗過更細膩更新鮮的滋味，就再也忘不掉了。
這風味是貴陽的山地孕育出的甘爽，它既有自得其樂的貴陽人為之增添的豐富，也保留了這土地與氣候本身具有的風格。
不管是在一顆普普通通的洋芋或一塊簡簡單單的豆腐上酣作“文章”，還是那一瓢沁人的酸，一口爽利的辣，一股動人的異香，一腔鄉(xiāng)野的清苦，貴陽，就這般不費力氣，用七滋八味留住人的一片吃心，用奇山異水誘得人的一見傾心。
