想回東北吃燉菜。
2021-11-11 14:40:15 269 admin
天冷了，就想吃點熱乎的，最好是有菜有肉有熱湯的。廣東人，煲一鍋烏雞老參湯，滋補過冬。四川人，架起一只熱辣辣的火鍋，火辣熱騰。在“嘎嘎冷”的東北，整個冬天都彌漫著燉菜的香味。
一口鍋咕嘟咕嘟地?zé)踔?，一家人圍坐在桌前，捧著白米飯，把燉得爛糊的土豆和豆角接連送進嘴里，再澆上一勺湯汁，一碗米飯眨眼功夫就沒了，再來上一碗，直吃到肚皮溜圓，痛快！
東北人的腸胃，不管漂泊何處，只有一盆燉菜才能撫慰。當一位東北朋友說：“想回東北吃燉菜” ，也可以理解為：他想家了。就像一句“想回家吃頓飯”，便是我們對家最直接的告白。
提到東北菜，外地人第一反應(yīng)就是鍋包肉，“哎呀媽呀，老好吃了！”但是，縱使用一句東北話套近乎，只能引來東北人的側(cè)目。在東北人自己心里，鍋包肉還得靠邊站，豬肉酸菜燉粉條子，才是真正的心頭好。
其實，從鍋包肉的起源來看，它就是一道給外地客人吃的菜。東北人的家常菜，沒有什么煎炸燜炒的復(fù)雜程序，全靠一口大鐵鍋，一個字“燉”！以豬肉酸菜燉粉條為例，熱油蔥花爆香，有蒜的放點蒜，有姜的放點姜，沒有的也就算了。三層的五花肉切片，下鍋炒出油，再下切成細絲的酸菜，炒出香味來，加水加粉條，就不用去管它了，等燉到滿屋子的香味，燉到五花肉酥爛，便可出鍋。
端上桌來，必是一大盆。夾起一筷子粉條，滑溜溜帶著湯汁，一口吸溜入肚。這粉條不僅吸滿了油脂、肉香，還容納了酸菜的味道，把所有精華集于一體，一秒被它征服。第二筷子，夾起酸菜、肉伴著粉條，一起送入嘴里，粉條和肉的滑溜軟爛，酸菜的爽脆，帶來多重口感。一口接一口，一碗接一碗，吃到肚皮撐起，也停不下來。
東北菜，就是這么實在。一鍋燉出來，色澤稱不上鮮亮，也沒有精致的擺盤，樸實得就像一顆大白菜。但是，東北人卻最懂得大白菜這可貴的平凡，到了冬天，其他蔬菜都沒了蹤影，還好酸菜缸子里腌了百來斤大白菜，讓餐桌不至于太寂寞。
酸菜，也順理成章地成為了冬日燉菜的“扛把子”。數(shù)百年前滿族人的飯桌上就有酸菜汆白肉血腸，酸菜會中和五花肉的肥膩，血腸蘸著蒜泥吃，鮮嫩可口。除了白肉血腸，酸菜燉豆腐、酸菜燉排骨、酸菜燉羊肉等等，酸菜站上了燉菜鍋的絕對C位。
一口燉鍋，足以撐起東北人整個冬天的餐桌，不管是什么食材，扔進鍋里燉上一燉，燉得香濃軟綿，吃到胃里暖烘烘，便足以把所有寒冷和疲勞拋在腦后。
燉菜，看著平平無奇，味道實則給人以驚喜；說是不講究，其實也有它的講究。比如，被叫成一鍋“亂燉”的“大豐收”，也有好些門道。
如其名，“大豐收”這道菜，就是在秋天吃的。這時候的東北到處是豐收的景色，所有的蔬菜都約定好似地聚在了一起。新出的豆角、茄子、倭瓜、土豆、苞米……讓人難以選擇，干脆就把愛吃的菜，全都一鍋燉了。
但也不是一股腦地全倒進去，先把豆角從淡綠炒成翠綠，然后依次加入胡蘿卜、苞米和倭瓜，如果想吃茄子，還可以洗幾個茄子掰成塊放進去，要是喜歡吃土豆，還可以?。╧ei）兩個土豆放進去。為什么不用刀切？在東北人眼里，刀切的沒有靈魂，掰成的塊兒雖不規(guī)則，但也更好入味兒。
“入味”，可以說是檢驗一道東北燉菜成功與否的標準。還是拿這道大豐收來說，把食材都加進去了，再加點醬油和鹽，添上一瓢水，蓋上鍋蓋燉上近一個小時。等揭開鍋蓋，湯汁收得差不多了，看到苞米、土豆都燉成了醬色，這才叫入了味了。但并不是就只剩醬油味了，苞米還是清甜的苞米香、土豆還是粉糯的土豆味、豆角的清香都燉了出來，既保留了食材本身的鮮味，又將它們都融合為一體，這才是東北燉菜好吃的秘訣。
東北燉菜，絕不是胡燉亂燉，除了“大豐收”這樣的一鍋出，大多是兩兩搭配。自古有“八大燉”的說法，豬肉燉粉條，小雞燉蘑菇，牛肉燉土豆，鯰魚燉茄子等等，都有固定搭配，每一對都是拆不散的CP。
拿鯰魚燉茄子來說，每年夏季盛產(chǎn)茄子的時候，正值捕撈鯰魚的季節(jié)，鮮活的鯰魚與茄子同燉，使鯰魚肥而不膩，茄子鮮香味濃，湯色乳白清醇，葷素相得益彰，簡直是青梅竹馬、天造地設(shè)的一對！
東北燉菜，大多重其味而不重其形，看上去大大咧咧，其實粗中有細。葷素搭配，剛?cè)岵?，一鍋把所有食材的營養(yǎng)交匯融合，形成另一種層次豐富又不失原味的味道。就像東北這片樸實的黑土地，包容、滋養(yǎng)著多個民族和地區(qū)的文化生長。
話說回來，一位東北朋友說，想回東北吃燉菜。我納悶道：“在菜市場買點菜，自己燉不成嗎？”他立即反駁：“那不行，這里的菜燉出來沒那味兒，反正，要吃燉菜，還是得回俺們東北?！?br/>比如，排骨燉豆角，這道夏天最好吃的燉菜，豆角，必須是東北本地的油豆角，寬大肉厚籽糯，不老不嫩，燉出來綿軟粉糯，油汪欲滴，一盆排骨燉豆角，反而是豆角最先被搶光，外地的四季豆永遠燉不出這個味兒。秋冬燉菜里最愛擱的玉米，也得是東北的粘玉米，軟糯香甜，入口綿軟。酸菜，更離不開東北，離不開自己家那口用了十幾年的腌菜大缸子。
這些食材，都是黑土地給東北人獨有的饋贈。如這位朋友所說，東北燉菜好吃的秘訣，不全在于燉的章法，而是食材。黑土地長出來的東西，就是好吃！他的叔叔在南方工作安了家，每年不多的幾次回家，總要在后備箱里塞滿玉米棒子、豆角、倭瓜、粉條等食材，帶去南方做燉菜吃。
但是，食材帶得走，有一些味道卻帶不走，那便是家的味道。就像酸菜，東北家家戶戶都腌，但一家一個味。最好吃的，也是自家的。一碗家家都做的燉菜，也有自家獨特的味道。姥姥做的小雞燉蘑菇，就是比外面館子里的好吃。但小時候，只顧著吃，從不過問廚房。等長大后，自己來做，卻怎么也做不出那個味道。不知道是用老抽調(diào)色還是炒糖色，不知道雞肉焯水再下鍋，還是直接下鍋？
或許，燉菜就是沒有什么固定的章法和流程，才形成了獨特的味道。雖然，燉菜離不開黑土地，但是燉菜基因早已在東北人的體內(nèi)生根發(fā)芽，隨著他們走向遠方。自己開始做飯時，燉菜，還是最值得信賴的伙伴。不需要有多高的廚藝，只要食材新鮮，稍微用點心，燉足時辰，略微調(diào)味，它總不會辜負你，讓你滿足地吃上一大碗米飯，拍拍肚子，舒坦！
一口燉鍋，一道道燉菜，陪東北人捱過嚴寒漫長的冬季，也見證過黑土地的“大豐收”；陪東北大妞成為“一家之主”，也見證過“東北姑爺”初次上門的拘謹。東北的實在與豪爽，全在一口燉鍋里顯現(xiàn)出來。不論是山珍野味，還是白菜豆腐，都一般對待，耐心燉煮讓其散發(fā)出本身的鮮味。
有位朋友長期在外地工作，回家吃了幾頓飯后，說出了肺腑之言：“作為一個東北人，各種燉菜真是我生命的靈魂?！币粋€東北人的思鄉(xiāng)情結(jié)，只有在那口大鐵鍋里才能得到慰藉。不管外面山珍海味再多，回家吃上一盆燉菜，才最舒坦。
