魯菜去哪兒了？
2022-01-19 10:40:12 262 admin
鄭重其事的告別至少讓人感到安慰，真正令人唏噓的退場總是啞然無聲。比如按鍵手機，比如路邊報刊亭，比如小眾手藝人，或許，曾輝煌至極的魯菜也算得上一個。
提到魯菜，別說南方人了，就連山東人自己或許也會一懵，“什么九轉(zhuǎn)大腸蔥燒海參紅燒甲魚一品豆腐我都沒吃過，還算是山東人嗎我？”
在大多數(shù)人的認知里，作為某一種菜系的魯菜已經(jīng)日漸式微，而仍有一些人認為，魯菜自有其生命力。那今日我們不如找兩位持相反觀點的“嘉賓”好好聊聊，作為四大菜系中唯一一個“自發(fā)型菜系”，輻射曠遠，底蘊深厚的魯菜，如今在何處？“尚能飯否”？
不好意思，恕我直言，“魯菜去哪兒了”壓根就是個偽命題。你以為魯菜離你很遠，其實魯菜與你天天見。
要知道，魯菜是我們國家歷史上最悠久的菜系，沒有之一。與川、粵、淮揚不同，魯菜是唯一一個自發(fā)型菜系，屬于自然生長出來的“純血貴族”。中式烹調(diào)技法的框架“煎、炒、烹、炸”以及發(fā)散出來的“蒸煮烤釀臘鹽豉椒......”種種基本技法，皆由魯菜奠定。
飲食文化沿著黃河從中原向四周蔓延，在歲月與土地的滋養(yǎng)下逐漸長出自己的風貌，也就有了如今所說的四大菜系、八大菜系。
要是追根溯源，各位就算不管魯菜叫“爸爸”，叫聲“伯父”也是不過分的。
我就不提皇家頂級菜品“滿漢全席”了，也不提那相聲貫口的“報菜名”里有多少都是魯菜，更不說淮揚菜究竟受魯菜影響多深——咱就單拎出華北、東北看，雖然那大大小小的餐館牌匾上一般不會特意標識出“魯菜”大名，但大多數(shù)家常菜館都是以魯菜做底的。
民國時作家張友鸞曾撰文說，“五、六十年前，在北京的大飯莊，什么樓、堂、春之類，從掌柜到伙計，十之八九是山東人，廚房里的大師傅，更是一片膠東口音?！北本┤绱耍瑬|北更無需多說，清代闖關(guān)東最多就是山東人，說到魯菜，北方哪兒有人是全然陌生的呢？
像是油燜大蝦、拔絲地瓜、四喜丸子、蔥爆羊肉，這都是標準的魯菜底子。熗炒土豆絲吃過沒？把子肉吃過沒？燒茄子木須肉、辣子雞醬爆雞......總有吃過的吧？這些可都算得上魯菜呢！
就算以上這些都沒吃過，黃燜雞米飯這些年火遍大街小巷，你在店里啃著雞塊的時候，有沒有注意到墻上還貼著黃燜雞的淵源——山東傳統(tǒng)名吃，起源于濟南府魯菜名店“吉玲園”？
甚至，廣義地說，只要您炒菜的時候拿大蔥熗了鍋，那也算得上是道“魯菜”了！
把黃燜雞米飯端出來說這算魯菜？正方辯友，我看你是在逗我。
這就像拿沙縣小吃當做閩菜代表，用冒菜來贊美川菜“善用三椒”，把茶餐廳與粵菜劃等號一樣——簡直是滑天下之大稽！
真正的魯菜，兼具包羅萬象與精雕細琢。論火候，有濟南派系坐鎮(zhèn)，論海鮮烹制，有膠東菜出馬，論底蘊與豪華，孔府菜當仁不讓。
正統(tǒng)魯菜，“五味均善、唯中唯和”，有齊魯大地“中和正統(tǒng)”之文化品格作為背書，是飽含廚師十年苦工，從選材到擺盤都極盡精致之能事的講究活兒。
如哲學家張起均所說，“大方高貴而不小家子氣，堂堂正正而不走偏峰，它是普遍的水準高，而不是一兩樣或偏頗之味來號召，這可以說是中國菜的典型了?！?/span>
拿大明湖畔的“九轉(zhuǎn)大腸”來舉例。
九轉(zhuǎn)大腸，濟南名菜，系光緒年間大明湖畔九華酒樓店主首創(chuàng)，算得上“以俗物之身登大雅之堂”的典范。
選上好豬大腸，沸水汆湯，用面粉或白礬反復搓洗后煮熟，寬油炸之，靜置。再取一鍋熬醬汁，老抽、醋、糖、料酒不說，還有各種香料前赴后繼添香增色，大火顛翻均勻，裝盤。
這九轉(zhuǎn)大腸搛一塊入口，是怎樣的的神仙享受呢？鄙人找來師從魯菜泰斗王義均先生的大董先生的一段話來描述其味——
“大腸入得口來，輕合雙齒，頓覺汁液汨汨沁出，酸溜溜，甜沙沙，咸滋滋，柔和香醇。食之快意，嗅之美妙，與味之神奇糅于一體，滿口幽香。嚼至過半，有胡椒絲絲辣味，從舌底涌出。砂仁、肉桂面的香苦也不甘示弱，此時真是酸、甜、苦、辣、咸五味俱全，卻又逐次遞出，妙趣橫生。”
這樣的九轉(zhuǎn)大腸，才配得上魯菜之一席。
魯菜功夫之絕妙精細，往往在看不見的地方。
老話說，“唱戲的腔，廚師的湯”，濟南菜中有道“奶湯蒲菜”，端上桌是一甕奶白色的高湯，盈盈然飄著淡色的蒲菜，點點火腿茸作為綴飾，入口之前，萬萬想不到這高湯是用干貝、火腿、母雞、豬肘、肥鴨等等主料反復煮沸，撇去雜質(zhì)，狠狠吊出鮮味來的。
看似貌不驚人，實則“內(nèi)功深厚”，入口鮮而不膩，又飽含著蒲菜的清香。
那可是號稱“宮廷菜”的魯菜啊，這等菜肴，在如今的時代里，又去哪里找尋自己的位置？
你問我魯菜去哪兒了，我倒要反過來問問你：當各種預先調(diào)配好的醬汁走進餐廳后廚，當味精蠔油走進千家萬戶，誰又舍得花費那么多功夫去吊出一味鮮來，誰又能靜下心來細細品味酸甜苦辣咸紛次在味蕾舞蹈？更不要說西餐快餐簡餐四面夾擊，誰又真有識得魯菜的品味呢？
正統(tǒng)魯菜，在如今這極速發(fā)展的時代，確乎式微矣！
人們?nèi)缃穸荚谡f，川菜在以鯨吞之勢進駐大小城市的美食街，勿管天南海北，幾乎沒有地方完全不食辣。即使在浙江、廣東，找到川菜館子也絕非難事，但興盛的，卻也并不是如“開水白菜”一類的正統(tǒng)川菜，照您的說法，那些川菜館子里的菜皆算不得川菜了？
今時不同往日，關(guān)于口味，我們可以有我們自己的選擇。而魯菜，居廟堂之高則為傳說，處江湖之遠則為民間風味，又有何不可？
我有個博山同學，其父平日里是很大男子主義的人，但每到過年要做酥鍋了，從備料開始，就親力親為，絕不假手于人。
從講究上來說，酥鍋絕對擔當?shù)闷稹棒敳恕钡拿^。鍋里要煮的鲅魚和豬肉要鮮，海帶蓮藕一類配菜也不能湊活。材料備好了，要按照順序鋪在鍋中，一層一層，滿滿當當，最后用白菜葉子繞著鍋沿圍一圈，當做“城墻”。
酥鍋要小火慢燉個把小時，得守在鍋邊看著，尤其當外圍的白菜軟塌“失守”，就要拿著小碗在旁邊一點點把溢出的油水舀回盆里。
在許多博山人兒時的記憶里，酥鍋的香氣一起，就代表要過年了。
這也是屬于山東人舌尖上的儀式感?。?br/>那些平日里不太方便烹制的糖醋鯉魚，辣子雞，鲅魚水餃，炸肉，在進了臘月之后的時間里一點點準備著，制作著，那些精心烹制的年夜飯，也是縈繞山東家家戶戶心尖尖上的魯味啊！
對方辯友，我認為您已經(jīng)偏題。
菜系發(fā)展，向來不可單靠平民百姓的廚房，任何一個菜系，都有其淵源，有其講究，有其功夫，有其標準。魯菜更加不僅僅是一種菜系，更是一整套飲食文化。
培養(yǎng)一位合格的魯菜廚師，需要至少十年，基本功扎實了，才可上灶。就說一道蔥燒海參，不過選兩節(jié)蔥白，一段海參，憑什么長期占據(jù)魯菜餐桌的重要位置？功夫在方方面面。
干海參要先用火燎，在刮掉焦黑一層，再用水泡發(fā)數(shù)日，每隔四五小時換一次水，再煮，再泡，周折許多次，最后文火濃汁，使表里入味。上鍋的那勺蔥油，沒幾年功夫是拿不住的，那也是一瓢魯菜的魂。
可如今的餐飲業(yè)，看重的是翻臺率，心思在燈光、餐具、餐廳裝飾，又有幾分放在后廚？重油重鹽重辣燒出來的菜式，中央廚房統(tǒng)一拼配不出錯的醬料，上桌前明油一潑，“出片”效果一流，好不好吃，似乎都不是重點了。
曾經(jīng)，越大的城市越能興盛起一種菜系，而如今，卻是越大的城市越在消弭美味的存在。
您要是把那些只要海參與大蔥一起燉煮就叫蔥燒海參，要是把鯉魚炸一炸澆上酸甜汁就叫糖醋鯉魚，把豆腐掏個洞塞上肉就叫八寶豆腐箱，那魯菜干脆愛去哪兒去哪兒吧！我也不辯了！
請雙方辯友冷靜！或許，您二位的說法并不矛盾。
那些食譜故事里記載的魯菜，生長于依山傍海、物產(chǎn)豐饒的齊魯大地，搭乘著儒家文化的列車，故而影響深遠，在物質(zhì)匱乏的時期，顯露著無可替代的勃勃生機。
善戰(zhàn)者，無赫赫之功。從某種角度來看，如今魯菜或可說大隱隱于尋常百姓家，雖變換許多模樣，但無處不彰示著魯菜的風格，這亦是一種傳承。
然而不可否認的是，魯菜，以及包括魯菜在內(nèi)的種種屬于中國人傳統(tǒng)飲食文化與生活儀式感，也確實隨著快速發(fā)展的節(jié)奏逐漸模糊了身影。
有人認為，如今時代發(fā)達，制作魯菜的許多“講究”已經(jīng)沒有必要了，快餐也讓人很快樂。但這恰恰說明，不管魯菜在何處，我們的精神文化與細嚼慢品生活的志趣確實有些漸行漸遠了。
