臘味江湖。
2022-01-20 09:39:08 345 admin
天寒地冷，北風(fēng)蕭瑟，窗結(jié)冰花，冬陽(yáng)稀薄。
起火，熱油，蔥姜蒜爆香，煮好的臘肉切片扔進(jìn)鍋里。火舔著鍋，鍋?zhàn)仓P，上下左右一陣翻飛，煙汽便帶著香氣躥起來(lái)?；鸸忡P影里，透過(guò)煙汽再看那臘肉，已經(jīng)脫胎換骨般瑩潤(rùn)，白的透晶亮，紅的惹人涎。
就這一刻，青椒、蒜薹、煙筍或其他，刀劈斧砍般斬段，猛扔進(jìn)鍋中，生抽兩勺，煙汽復(fù)起。一勺白糖，火愈大，鍋也顛起來(lái)。只兩三下，熄火出鍋，這一場(chǎng)“廝殺”登時(shí)偃旗息鼓。
十分鐘一遭拼殺，臘肉輕易就占據(jù)了臘月美食之巔。睥睨天下，唯我獨(dú)尊。但別忘了，寒流一路南下勢(shì)如破竹，臘味一宗暗流洶涌、劍拔弩張，各支各派早已摩拳擦掌躍躍欲試——
群雄逐鹿，到底誰(shuí)能一統(tǒng)臘味江湖定風(fēng)波？
周伯通道：“那時(shí)是在寒冬歲盡，華山絕頂，大雪封山。他們五人口中談?wù)?，手上比武，在大雪之中直比了七天七夜，東邪、西毒、南帝、北丐四人終于拜服我?guī)煾缤踔仃?yáng)的武功是天下第一?！?br/>——《射雕英雄傳》
江湖依舊在，傳聞亦不遠(yuǎn)。
說(shuō)起臘味一宗，規(guī)模雖不比那“天下第一幫”丐幫大，但其歷史之悠久，身份之高貴，卻甩出丐幫幾條街。早在周代時(shí)，臘味一宗就是貴族的“座上賓”，士以三鼎進(jìn)食，其一鼎中必有臘。
日月流轉(zhuǎn)，光陰如梭。到了春秋末期，禮崩樂(lè)壞，孔老夫子收徒明碼標(biāo)價(jià)，“自行束脩（xiū）以上，吾未嘗無(wú)誨也”，只要能給我十條臘肉，我就教你。他老人家不是饞那十條臘肉，他是要用臘肉捍衛(wèi)他心中的禮法，看你是不是“臘門(mén)中人”。
天下神功，無(wú)外乎三種：奇人首創(chuàng)、宗教秘術(shù)外傳、大內(nèi)流出。臘味一宗自一開(kāi)始，便習(xí)大內(nèi)神功，出身顯貴，雖失身于江湖，但江湖不是綠林，江湖講道義，也有它自己的規(guī)則，就像臘味有自己的規(guī)則一樣。
即使從未踏足江湖，你大概也聽(tīng)過(guò)“東邪西毒南帝北丐”的說(shuō)法，當(dāng)年華山絕頂，江湖高手一戰(zhàn)，奠定了武林格局，臘味一宗所遵循的，便是這個(gè)規(guī)矩，但西毒的“毒”，卻要改一改，西獨(dú)。
總體是這樣，可畢竟臘味一宗流派眾多，廣布天南海北，小門(mén)小支如天地會(huì)分舵一般數(shù)不勝數(shù)，且長(zhǎng)期互不相服，總有那么一派，隔一陣子便扯起大旗，上書(shū)著“X地臘味，一統(tǒng)江湖”的字樣，但鬧不了多久，便悄無(wú)聲息。
歸根結(jié)底，是南北有別，“武功”各異，誰(shuí)也不能完全征服誰(shuí)。
臘月初三日，小寒，宜練功，忌旅游。
南方的臘肉撕掉老黃歷，又把自己掛上，練起功來(lái)。掛在灶膛上，掛在屋檐下，掛在廚窗旁，掛在院子里……冬練三九，掛起來(lái)之前，它已經(jīng)把自己洗干凈，腌漬了一整天，中間還主動(dòng)翻了翻身，有時(shí)還要拿松枝熏一熏。
每年臘月，它都想去東方，拜會(huì)一群老朋友，說(shuō)來(lái)奇怪，它們有一個(gè)統(tǒng)一的名字，叫做東邪。據(jù)說(shuō)東邪練的功比《辟邪劍譜》還邪，它想見(jiàn)識(shí)見(jiàn)識(shí)，到底是它武藝高超，還是東邪比較厲害。
但每做此想時(shí)，北邊的朋友就會(huì)下來(lái)。它們勢(shì)單力薄，或從北平來(lái)或從東北來(lái)，頂戴了一身雪，粗糙地不像樣子，敲開(kāi)門(mén)就要比劃比劃。年年如此，年年也只是這幾個(gè)。時(shí)間一久，南方臘肉就摸清了它們的底細(xì)。
從北平來(lái)的，江湖人稱“清醬肉”，據(jù)說(shuō)老家在山東，已經(jīng)好些年不來(lái)了，失去消息已久，時(shí)人鮮有耳聞。只有翻看《雅舍談吃》時(shí)，才能從梁實(shí)秋的文字里找到一些蛛絲馬跡，“有些北方人見(jiàn)了火腿就發(fā)怵，總覺(jué)得沒(méi)有清醬肉爽口。道地的北方餐館做菜配料，絕無(wú)使用火腿，永遠(yuǎn)是清醬肉?！?br/>從東北來(lái)的，有個(gè)諢名叫“哈爾濱大紅腸”，長(zhǎng)得可寒磣，全身上下都是皺紋，還長(zhǎng)滿了黑色的木灰點(diǎn)，但看到它棕色偏黑的皮膚，南方臘肉便知來(lái)者不可小覷，據(jù)它判斷，這是經(jīng)過(guò)椴木和炭火兩次熏烤的結(jié)果。
果然，一番比劃之后，哈爾濱大紅腸臉不紅氣不喘，神閑氣定道，展（咱）寨（在）東北那嘎達(dá)，那也是鉆子頭上加鋼針，嘎嘎厲害的主兒。南方臘肉聽(tīng)了，冷笑一聲，還嘎嘎厲害，我若是稱帝，那你可就只配做個(gè)乞丐了，肚里灌了點(diǎn)兒肉粒兒，你瞎嘚瑟啥呀？！
南方各派臘肉聞得此言紛紛叫好，各個(gè)跳上擂臺(tái)，要和哈爾濱大紅腸分出個(gè)雌雄來(lái)。
第一個(gè)不服的，便是云南火腿。這位兄臺(tái)的大名，江湖上如雷貫耳，人人都說(shuō)“平生不食滇火腿，吃遍臘肉也枉然”。這家伙據(jù)說(shuō)從霜降就開(kāi)始閉關(guān)腌制了，到來(lái)年端午節(jié)才出關(guān)，冷著臉只是在臺(tái)上走了一圈就下去了。但只這一個(gè)動(dòng)作，就博得眾臘肉紛紛叫好。
第二個(gè)跳將上來(lái)的，矮壯敦實(shí)，卻原來(lái)是四川臘肉，一上臺(tái)就跳腳：我練的是鐵砂掌，拿鹽搓了許久，又拿花椒、大茴、八角、桂皮、辣椒腌了半個(gè)月，還趁著天氣好，掛著風(fēng)干了兩周，可咸可辣。
湖南臘肉也跳將上來(lái)，嚷道，掛兩周算什么？我掛了六個(gè)月我說(shuō)什么了？我這功夫，可不是吹的，六個(gè)月里都掛在灶臺(tái)上，熏料那叫一個(gè)豐富，松柏樹(shù)枝、茶葉、炒黃的米、茶果殼，要多少有多少。你看看我這皮嘿，顏色深、肉質(zhì)硬。
聽(tīng)了這話，廣式臘肉嘻嘻一笑，眾臘肉眼前一亮，只見(jiàn)它顏色紅潤(rùn)，還沒(méi)開(kāi)口渾身的酒香和甜味就讓人酥了骨頭。
可是徽州臘肉沒(méi)給它開(kāi)口的機(jī)會(huì)就自報(bào)家門(mén)了：哎——我說(shuō)，大家先看看我這身板，兩尺多長(zhǎng)，看看我這身體，來(lái)自土豬、黑豬、藍(lán)田花豬，肥瘦相間的正宗五花肉，拿鹽腌之前，可是先用硝水涂抹過(guò)的，再看看我這顏色，我還被蒸過(guò)呢，加了料酒、蔥姜、花椒蒸的！
南方的臘肉不斷跳上擂臺(tái)叫囂著，哈爾濱紅腸越聽(tīng)越坐不住，倒不是怵它們，而是有些納悶：俺們北方的豬它也不少啊，整（怎）么就妹（沒(méi)）多少練成臘肉呢？有偷偷練成臘肉的老鐵嗎？評(píng)論區(qū)里走一波，明年展（咱）主（組）團(tuán)南下，為北方爭(zhēng)回這口氣。
南帝想會(huì)會(huì)東邪，東邪卻不想和它交手，也不想惹這個(gè)麻煩。今歲水運(yùn)不及，太陰濕土司天，東邪一直在等西邊的朋友，它們看起來(lái)都很孤獨(dú)，一個(gè)個(gè)來(lái)，又一個(gè)一個(gè)去，這個(gè)習(xí)慣已經(jīng)維持了好多年。今年，它們托人帶來(lái)一份手信，說(shuō)長(zhǎng)安大疫，樞紐既阻，道路不通，明年再會(huì)。
看著手信，東邪就更加想念那些老朋友了，它們那么樸實(shí)無(wú)華，又那么真誠(chéng)。
第一個(gè)想起的，就是隴西臘肉。這兄弟來(lái)自甘肅天水，仗著自己脫胎于騸過(guò)的羊的身子，又帶著皮在大缸里用海塊鹽、花椒粒、姜皮、草果、大香、小茴香、胡椒等腌了十天半個(gè)月，直練得味香鮮嫩、光亮透明，闖過(guò)蘭州，也去過(guò)青海，算是個(gè)有見(jiàn)識(shí)的。
同樣讓東邪記憶深刻的，還有陜南臘肉。每年臘月，這位仁兄就帶著秦巴山區(qū)的憨厚，還有花椒、大茴、八角、桂皮、丁香等在大缸里腌了半個(gè)月的香味出現(xiàn)，不知是路上風(fēng)霜大還是因?yàn)殚L(zhǎng)期經(jīng)受了柏樹(shù)枝、甘蔗皮、椿樹(shù)皮、功柴草火的熏烤，這家伙看起來(lái)總是土頭土腦的，但據(jù)說(shuō)在整個(gè)秦巴地區(qū)是第一高手。
路途最遠(yuǎn)的是新疆熏馬肉，帶著哈薩克族獨(dú)有的風(fēng)情，風(fēng)塵仆仆數(shù)千里，見(jiàn)面時(shí)還沾著天山北部伊犁河谷的寒意。西獨(dú)派中，這家伙是最獨(dú)立特性的，花椒粒腌制后一直掛在背陰處風(fēng)干，再加上曾用天山雪松枝練過(guò)熏蒸神功，熏味濃郁、色澤艷麗，給它留下過(guò)很深的印象。
西獨(dú)派的朋友沒(méi)有如約而來(lái)，這個(gè)臘月就有些寂寞。東邪最怕的就是寂寞，因?yàn)橐坏┘拍饋?lái)，它就很容易思考“臘生”，一思考“臘生”，它就覺(jué)得一切都是虛無(wú)的、縹緲的、沒(méi)有意義的。
這不，它呆坐著面朝大海就說(shuō)起胡話來(lái)：江湖上都贊譽(yù)我是“東邪”，其實(shí)我又哪里“邪”了？不過(guò)是仗著天時(shí)地利，做了些順?biāo)浦?、四兩撥千斤的功夫而已。說(shuō)起來(lái)，不過(guò)是些雕蟲(chóng)小技罷了，縱算是奪得了臘味江湖的盟主之位，又有什么滋味？
東邪派各臘肉不免不滿起來(lái)，最先跳將起來(lái)的，是浙江的金華火腿。江湖上素有“浙金華，滇宣威”之說(shuō)，它也不看眾臘肉，只是昂著頭慷慨陳詞了一番，大意是“我們東邪就是天下第一”，還說(shuō)唐開(kāi)元年間的《本草拾遺》中就有“火腿，產(chǎn)金華者佳”的記載，自己也是彪炳史書(shū)的，而且在清代時(shí)就已經(jīng)走出國(guó)門(mén)，遠(yuǎn)銷(xiāo)日本、東南亞、歐美各地，勸眾臘肉切不可妄自菲薄。
臺(tái)州、溫州一帶的臘肉也紛紛呼和，說(shuō)確實(shí)如此，而且我們與那幾派的臘肉區(qū)別還挺大的，主要就在一個(gè)“鮮”上。
這時(shí)，舟山的鲞一個(gè)猛扎子跳上前來(lái)，穩(wěn)穩(wěn)落下：既然要論鮮，那我就當(dāng)仁不讓了。我可是從海里來(lái)的，拿海鹽腌過(guò)的，曬得是海邊的太陽(yáng)吹得是海邊的風(fēng)，看看我這小麥色的皮膚，就知道我有多鮮了。
眾臘肉一陣叫好，耳聽(tīng)得又有誰(shuí)悶聲悶氣說(shuō)著什么，仔細(xì)一看，原來(lái)是紹興臘腸。在臘腸江湖，它也是排名前十的好漢。別看它黑乎乎的，但渾身上下散發(fā)的濃濃醬香與煙熏味，已經(jīng)足以讓眾臘肉自動(dòng)讓出一條道了。
東邪聽(tīng)了這些，見(jiàn)門(mén)下的兄弟團(tuán)結(jié)一心，又看看那些還躍躍欲試的臘肉，欣慰了一番，終于露出一個(gè)笑容。前些天它收到“南帝”的挑戰(zhàn)書(shū)，本來(lái)打算不回應(yīng)的，如今看到門(mén)下兄弟群情激奮，便決定應(yīng)了這挑戰(zhàn)。
可是，過(guò)了幾天，從中土來(lái)了一位清瘦的老者，看起來(lái)仙風(fēng)道骨，徑直找到東邪，勸它不要應(yīng)戰(zhàn)，“天下臘味本來(lái)各有門(mén)派，但千百年的時(shí)間里，各地碰撞交流不斷，早已你中有我，我中有你，爭(zhēng)來(lái)爭(zhēng)去，反被其他宗派恥笑”，何必去爭(zhēng)那虛名呢？
東邪聽(tīng)后，沉吟了一會(huì)兒，回那老者：已入臘月，風(fēng)云復(fù)起，一入江湖，便要追風(fēng)趕月，既有門(mén)派之別，便一定有高下之爭(zhēng)。到底還是應(yīng)了戰(zhàn)，約好了“南帝”在炒鍋里相見(jiàn)，大家總要見(jiàn)個(gè)分曉。
