正是魚兒欲上時(shí)。
2022-04-14 13:59:16 317 admin
清明前后，微雨纏綿，欸乃聲動，漁歌互起。
日子被水汽沁得綿軟，懶懶的鼻尖開始追逐一抹鮮意，且待心底無雜事，正是魚兒欲上時(shí)。
春天，實(shí)在是吃魚的好時(shí)候啊。陽光漫漫長長的，把萬物照拂得愜意悠哉，魚兒洄游，最是肥美。這時(shí)節(jié)吃魚，是吃靈動，吃鮮美，吃精挑細(xì)作，吃妙趣橫生，與平日里吃肉，圖痛快，圖豪爽，可大不相同。
木心先生在詩里擲地有聲：我特別貪吃魚，忌諱魚和肉混淆，吃魚的日子不吃肉，我認(rèn)為是良心問題。
每念及此，都不由得感嘆，一個(gè)會認(rèn)真說自己愛吃魚的人，簡直像貓一樣可愛，可愛得有點(diǎn)浪漫，有點(diǎn)執(zhí)拗，有點(diǎn)不足為外人道的優(yōu)雅——
吶，時(shí)光漫長，我們不必說話，專心吃一條魚吧。
魚嘛，什么時(shí)候不能吃？可若是問江南人，他們可不會同意這么不講究的說法。
秋天有秋天要吃的魚，春天有春天要吃的魚，就像等盼迎春、玉蘭、桃花、海棠次第盛開一樣，一顆對春日拳拳摯愛的心，必也在期盼著菜花鱸、刀魚、鱖魚、鰣魚尾尾相接。探花與嘗鮮，原本就是生活里最浪漫的一則互文。
早先聽蘇州朋友說，開春時(shí)，要吃菜花塘鱧魚，燉蛋也好，紅燒也好，都是絕味。我卻問，為何叫菜花塘鱧魚？
“或許只是蘇州人對時(shí)令風(fēng)物的偏執(zhí)吧，每年油菜花開時(shí)，就要爭分奪秒地吃菜花塘鱧魚了。這時(shí)候的魚，又嫩又細(xì)又活，每一筷尖的肉都堪稱矜貴，像初春葉片上的露珠?！?br/>“可這名字聽起來愣頭愣腦的?！?br/>“確實(shí)愣頭愣腦的。江水暖和了，菜花塘鱧魚懷著一肚魚籽溯回而來，慢慢悠悠，極易捕捉，取一只雨鞋下水都能撈到兩尾！不過，除了菜花塘鱧魚，還有菜花鱸，菜花甲魚，就像生怕忘了似的，油菜花到處都是，金得晃眼，一看到油菜花，便也想起魚來了?！?br/>花有信，魚有訊，見什么花，便吃什么魚，就是與這自然相契的浪漫。
想起張曼玉與梁朝偉主演的那部《花樣年華》里，講上海人去香港過日子，即使背井離鄉(xiāng)了，也要照時(shí)令吃魚。
開頭就有孫太太講，“今朝烤子魚特別新鮮”，烤子魚，在別處一概叫鳳尾魚，只是在上海人那里，得是暮春時(shí)節(jié)，肚子里塞滿一包魚籽的雌鳳尾魚，才有資格擔(dān)當(dāng)“烤子魚”之名。
王家衛(wèi)導(dǎo)演的紀(jì)錄片中曾提及這個(gè)細(xì)節(jié)，“為了完全還原潘迪華飾演的那類上海人平時(shí)的飲食，特地設(shè)計(jì)了一份食譜。因?yàn)樯虾Ｈ藢κ澄锖苤v究——有些菜只有特定季節(jié)才能吃到?！倍^眾亦從食物里便可窺探出電影的故事發(fā)生在什么時(shí)節(jié)。
春日里，花事緊，魚事亦然。
不時(shí)不食，既是順應(yīng)節(jié)氣的自然而然，也是如今時(shí)代下難以如愿的奢侈。誰能瀟灑如西晉張翰，為一碗莼羹鱸鲙，辭官回鄉(xiāng)也使得？只愿在生活的縫隙里，尋到一兩處活水，食得三四條春魚。
有好魚一條，吃鮮，也要吃巧。
恰如“治大國如烹小鮮”，一個(gè)“小”字，實(shí)在把烹一條魚的心思機(jī)巧概全了！尤其這春日里的江鮮，尤為如此，需得精細(xì)，需得講究，大操大作，絕非治鮮之道也。
烹魚的講究，全在心思細(xì)節(jié)處，并非“一只茄子倒得十來只雞來配”的奢靡鋪張。
如魯迅先生在《戛劍生雜記》所記，“生鱸魚與新粳米炊熟，魚順斫小方塊，去骨，加秋油，謂之鱸魚飯。味甚鮮美，名極雅飭，可入林洪《山家清供》。”
這雅興，可穿回唐朝引杜甫先生一共鳴。
“無聲細(xì)下飛碎雪，有骨已剁觜青蔥。偏勸腹腴奎年少，軟炊香粳緣老翁?！眱H是幾株青蔥，一條活魚，一碗好飯，就足夠快樂了。
講究吃鮮的地方，問一條魚如何料理，答案定是“清蒸”。說來簡單，但懂的人明白，清蒸，實(shí)在是大簡中有大繁。
一條魚到了江浙人手里，收拾干凈，上盤，放蔥姜，擺香菇筍片，或片幾片火腿提鮮，依魚個(gè)頭大小，蒸十幾分鐘，出鍋點(diǎn)麻油，登時(shí)魚鮮蒸騰。
而在粵地，這過程更加迅速——魚肉不必熟透，蒸至不見血，肉晶亮如玉即可，蒸之前什么都不放，只在出鍋后迅速灑蔥絲，拿熱油豉油一潑，要的就是渾然天成的鮮。
倒不是說粵地粗狂——精細(xì)在入鍋前。講究的廣東廚師，會依魚品種、肉肥厚分布進(jìn)行開刀，令整條魚熟得同步，為此，還需調(diào)整魚頭位置，魚身下要墊著筷子......
甚至，蒸魚要后放鹽，這還是看電影時(shí)學(xué)到的——李安的《飲食男女》開頭，廚師父親在電話里說：“那魚紅燒可惜了……清蒸吧……不能先放鹽，鹽把水分抽干了，魚就不鮮了……把鹽放在盤邊上……”
僅僅是蒸一條魚，卻用鹽使火，全是心思。
還有將魚“化為無形”的吃法，是沿海人民的長項(xiàng)。
一尾肥魚，細(xì)細(xì)剃了骨、拔了筋，留干干凈凈的魚肉，反復(fù)槌剁成細(xì)膩柔韌的魚糜，或揉成魚丸，或甩成魚羹，吃時(shí)僅清湯水煮灑蔥花，雖看不到魚，卻暢飲到一碗浪花。
不過，春時(shí)，正是吃刀魚的季節(jié)，荊楚人民的魚糕，也不遑多讓。
春江水暖日，刀魚欲上時(shí)。新鮮的刀魚取了肉，剁成泥，再取一坨豬肉泥，以蛋清為媒，合二為一，潑蔥姜水去腥，攪勻后，上鍋蒸——剛剛剩下的那顆蛋黃還有妙用！把它刷在正受蒸烤之刑的魚糕上，出鍋的魚糕，正是長江水里撈出來的金鑲玉??！
朱生豪寫情書，說“不要害怕老之將至，你老了一定也很美?！?br/>而對于一條魚，我能想到最羅曼蒂克的表白，就是跟你說：不要害怕時(shí)光無情，歲月如梭，那些為一條魚花的心思力氣，都是生命溪流里粼粼瀲滟的水光啊。
或許，也正是因?yàn)闅q月如梭，白駒過隙，才愈發(fā)珍視能夠慢慢吃魚的時(shí)光。
甚至刺多也算不得缺點(diǎn)了——張愛玲說，人生有三恨，一恨鰣魚多刺，二恨海棠無香，三恨紅樓夢未完?？扇羰撬畹浆F(xiàn)在，看見人們每日吃的快餐速炒，怕是要把鰣魚多刺那句收回，恨人們吃不懂好東西！
據(jù)說鰣魚生性暴躁，體質(zhì)嬌貴，一旦捕撈上來，很快就會死亡，魚鱗也會由青轉(zhuǎn)白，是真的“惜身如玉，觸鱗即死?！?br/>這般驕矜，卻也只有鰣魚堪稱“一根香骨四兩酒”，都知道鰣魚不可去鱗，肥美都在鱗里，美食家沈宏非說，“鰣魚之鮮美不僅在鱗，而且是一直鮮到骨子里去的，也就是說，鰣魚的每一根刺都值得用心吮吸?！?br/>想想那個(gè)畫面吧。一盤鰣魚，如光如銀攬春風(fēng)，搛一塊放在口中，用舌尖之靈活避魚骨之利，沒有人說話，沒有人敢說話，也沒有人想說話，只是慢慢地吃魚，吮到魚骨，還要咂摸凈了才肯吐出來。
而若不是鰣魚多刺，早就像龍利魚、三文魚一樣，被人大塊黃油煎了，裹面油炸了，再大口吃了——要是真落到這般，鄭板橋也要較真到底，蘇東坡都會火冒三丈，王安石破口大罵暴殄天物！
并非鰣魚金貴，才值得這樣慢慢享用。但凡是條好好烹制過的魚，都值得這樣慢慢享用。
朋友愛吃魚，是隨了父親，打她記事起，父親有空便會煮一條魚，慢慢吃，一邊吃一邊給她挑——多吃魚籽，聰明，魚眼睛給你，明目，魚臉的肉最嫩，孩子吃，尾巴上刺多，你小心些。
于是，她自小就清楚，一條魚，各處有各處的吃法，不必急，更無需慌，慢慢咂摸就是了，所以也從未被魚刺卡到過喉嚨。每次吃魚，都是屬于這父女倆的愜意時(shí)光，不需要說什么話，專心致志地吃，卻十足默契地，會把對方喜歡吃的部位放在對方碗里。
木心先生曾寫過一位在家里做活的陳媽。他家餐桌規(guī)矩嚴(yán)，魚頭是不可吃的，怕發(fā)出咂嘴聲，但陳媽尤嗜此物，每次吃剩的魚頭端回廚房，陳媽便叫丫頭上街沽酒。
“架櫥里地窖里有的是黃白佳釀，她非得自己花錢去店家買了酒來，零錢賞給丫頭，心安理得地獨(dú)酌，細(xì)細(xì)品味魚頭?！?br/>或許，慢慢吃魚的浪漫，就在于這般意趣，這般自在吧。細(xì)細(xì)品咂中，魚的滋味，便也是日子的滋味了。
