樂山，咋個(gè)吃喃？
2022-04-18 14:14:58 348 admin
如果你問樂山人，“樂山有什么好玩的？”
他或許會(huì)略帶嫌棄地回答你，“哎呀，樂山?jīng)]得啥子好耍的。”
你再問，“那，樂山有什么好吃的？”
此問一出，對(duì)方眼睛就亮了，這話題一旦開始，不聊得你饞蟲驟起，口水泛濫，樂山人不會(huì)罷休。
這是作為四川美食重鎮(zhèn)的底氣。要知道，成都能有美食之都的稱號(hào)，至少有一半的場面是靠樂山撐起來的。以前人們說，外地人去成都吃，成都人去樂山吃，現(xiàn)在不了，現(xiàn)在外地人知道了，外地人也去樂山吃。
外地人拿著網(wǎng)上找的“樂山美食攻略”，舉著標(biāo)滿記號(hào)的小地圖，更有嚴(yán)謹(jǐn)者，整理出一份好幾頁的電子表格，分門別類，一副“不把樂山吃明白誓不罷休”的氣勢——拿給樂山人瞅瞅，樂山人搖搖頭，“不是這個(gè)吃法兒?！?br/>那，樂山，咋個(gè)吃喃？
外地人去成都吃，成都人去樂山吃，樂山人去哪兒吃？
“去鎮(zhèn)子里頭，去居民區(qū)里頭，去老得連招牌都沒得的店里頭，反正不去你們都去的那些個(gè)地方吃。”樂山人的“凡爾賽”，從這一句，就已淋漓盡致體現(xiàn)出來了。
“我吃過最好吃的缽缽雞，不開玩笑，就在我家樓下，甩網(wǎng)紅店一個(gè)銀河系?！睒飞脚笥研攀牡┑?。
缽缽雞嘛，說來簡單，就是把一只雞拆成雞肉雞爪雞心雞胗雞腳筋，用簽子串起，煮好晾涼，還有五花八門的素菜，浸在紅油或藤椒湯底里，你喜歡吃啥子，就自己拿起吃，最后數(shù)簽簽。
樂山四周大片竹海，用竹簽串食材，是樂山的傳統(tǒng)。如今，缽缽雞幾乎扛起了樂山美食的大旗，在各大城市里攻城略地?？稍谝粋€(gè)樂山人心里，最好吃的缽缽雞，不在啥子商業(yè)街太古里，就在家附近那個(gè)桌椅舊舊，招牌黃黃的老店。
樂山有許多開了十幾二十年的老店，是當(dāng)?shù)厝擞梦独倨边x出來的味道。經(jīng)受了多年的歷練，發(fā)揮穩(wěn)定，食材新鮮，更有店家絕活，才得以在樂山這樣一個(gè)美食業(yè)競爭極為激烈的地方生存下來。
如果你都到了樂山，不如再踩一腳油門，往鎮(zhèn)子里走一走，越是卡卡角角，就越有地道好味。
去峨眉山嘗嘗鱔絲，去犍為嘗嘗葉兒耙豆腐干，去夾江買一只甜皮鴨細(xì)細(xì)啃，去蘇稽點(diǎn)一份蹺腳牛肉慢慢吃。
蹺腳牛肉如今也算得上聲名在外，幾乎可以與缽缽雞平起平坐，但在樂山人心里，還得去蘇稽鎮(zhèn)吃，才算真資格。
蹺腳牛肉起源在蘇稽，原本是當(dāng)?shù)厝擞X得牛內(nèi)臟被丟掉有些可惜，于是拿來烹煮而食，賣的便宜，往來的挑夫捧著碗吃，踩著橫木，腳面高蹺，便稱蹺腳牛肉。
蹺腳牛肉的機(jī)巧一在湯底，一在蘸碟。一口牛骨高湯大鍋，勤力熬煮牛雜，還要拿白芷、白蔻一眾中藥相配，除腥解膩。吃時(shí)舀出一碗，撒上蔥花香菜，那股實(shí)實(shí)在在的醇美，才讓人覺得身在煙火人間。
湯底本身味道不重，提味幾乎全靠那盤蘸碟。蘸碟看似儉樸，只是辣椒面與蔥花香菜，但如今許多蹺腳牛肉店用的辣椒面，都是機(jī)器磨碎，均勻得毫無靈魂。正格的辣椒面，得是干辣椒烘焙后，用石杵大力碾碎，把椒香碾出來，砸出來，才有口感，有香氣。
樂山人說的沒錯(cuò)。真正好吃的味道，往往就在街頭巷尾，在城市附近的鎮(zhèn)子里，在學(xué)校附近，在居民區(qū)旁邊，在樂山的坡坡坎坎、卡卡角角。
在市井里扎著根的滋味，不僅地道，更是樂山美味底氣的來源。
想把樂山吃明白，找老店逛鎮(zhèn)子還不夠，得盡可能地呆在外頭，從早到晚地，與這座城市耳鬢廝磨才行。
懶覺就不必睡了，八點(diǎn)出門，燒麥店門口已經(jīng)開始排起長隊(duì)，九點(diǎn)出門，賣豆花的嬢嬢已經(jīng)準(zhǔn)備收攤——沒有人想要錯(cuò)過樂山的早餐，即使天大的事來了，有大佛鎮(zhèn)著呢，怕個(gè)啥子呦。
你就只管早起些，捧著空肚囊，先去吃一碗抄手。
跑山豬的肉，薄如紙的皮，拌上紅油，吃個(gè)麻辣鮮香。店門口的大灶熱騰騰地沸著，旁邊坐著幾個(gè)嬢嬢，圍著一張桌子，在氤氳的熱氣里飛速地裹著抄手，你捧著碗，坐在一邊，眼里盯著玲瓏誘惑的抄手，耳朵里聽著嬢嬢們用樂山話聊天，心里想，大清早就吃這么一碗疾風(fēng)扯火的抄手，可真是罪過。
還有更罪過的。豆腐腦吃過沒得？豆腐腦，南甜北咸，爭執(zhí)已久，樂山人“坐山觀虎斗”，端著自家肉料豐腴的豆腐腦腹誹道：“你們曉得個(gè)錘子?！?br/>在樂山，豆腐腦也分兩派，一是牛華派，一是峨眉派。牛華派，以芡粉勾汁，搭上燉牛肉，還有彈糯的紅苕粉，周圍撒上大頭菜顆顆，花生米粒粒，碗面還橫枝旁逸出剛剛炸出鍋的馓子，這一碗下去，脂肪與碳水皆備，軟嫩與脆香兼得——你說，這罪不罪過了？
峨眉派把紅苕粉和馓子撤下來，換成一碗尖的酥肉，紅油海椒猶如爆發(fā)后的火山，橫征暴斂地攻入豆花內(nèi)部，舀一勺入口，是天雷勾動(dòng)地火般的激蕩，會(huì)吃的，還要配一份咔餅，白面夾著熱騰騰的粉蒸肉，香得冒油——你說，這罪不罪過了？
“這才哪兒到哪兒，你等深夜了去街上看看，那才叫罪過?！睒飞饺巳缡钦f。
夜幕往下一拉，樂山的街就應(yīng)聲亮了。燒烤、麻辣燙、烤魚、排骨面......明火快爐的顛勺聲與紅油辣子的沸騰澎湃出無可比擬的快意，人流如織的喧鬧與店家不時(shí)的吆喝聲交織出暢快淋漓的夜晚。
整條街都是亮的，鬧的，香氣四溢的，眼花繚亂的。油炸店門口，更是人頭攢動(dòng)，像施了攝魂咒，生生把人勾引過去。
還未來得及細(xì)想，手里已經(jīng)拿上一只小筐，開始葷葷素素地往里擱串串了。旁邊的嬢嬢熱心地說：“不拿點(diǎn)小牛肉嘛！”你依聲拿了一把，給嬢嬢遞過去，嬢嬢叫你在紙條上寫名字，待會(huì)兒好叫人，你鬼使神差地寫了仨字，“林青霞”。
過了會(huì)兒，你聽見店員舉著一盤炸好的串串喊，“林青霞！林青霞的！”才突然醒過神來，上去懦懦地說，“我的?！?/span>
別慌，小場面，樂山人都曉得，油炸店叫人忘了自己姓甚名誰。
抓緊趁熱吃就是了，剛炸出來的串串，撲滿花椒辣椒面面，一把白芝麻增香，一撮小蔥花提味兒，油滋滋地冒著，直到進(jìn)了嘴巴——油脂在齒間爆開，如同天空炸起一朵煙花般絢爛，再灌一口峨眉雪，冰涼沁爽，若是莎士比亞有幸來到樂山，怕是愿把《仲夏夜之夢》改寫！
在樂山，想要盡興，就要“早出晚歸”地吃，“披星戴月”地吃，混跡在樂山人里，像在這里生活了很久似的，去親近它的晨光，也親近它的夜晚。
其實(shí)，對(duì)于那些把樂山擱在心尖尖上的吃貨來說，早出晚歸根本算不上啥子問題，他們只會(huì)覺得一天的時(shí)間太短了，恨不能見縫插針，多吃幾頓。
而樂山貼心也貼心在這里——這可是最盛產(chǎn)好吃嘴兒的地方，生活悠閑散漫了，自然要在吃上打主意，各種美味小吃還能少了？那街頭巷尾琳瑯滿目幾乎不得重樣的小吃，慣會(huì)解人嘴饞，又幫你留著肚子：
想吃點(diǎn)熱氣騰騰的甜？路邊推車上剛出爐的紅糖鍋盔要不要來一個(gè)？面餅烘烤的麥香包裹著熔巖般的紅糖，撩人如此，誰能抵擋？
想吃口軟軟綿綿的香？蛋烘糕怎么樣？蛋香味十足的蛋糕皮裹著你想得到或想不到的餡料，要甜有甜，要咸有咸，怎樣都好吃。
想來點(diǎn)麻麻辣辣的怪？怪味小土豆正在向你招手！帶皮的小土豆裹著誘人的佐料，入口是不由分說的麻辣，咬下去卻是軟糯的甘香。
想來點(diǎn)滿足嘴巴寂寞的美食？那鳳爪務(wù)必出席。蒜香的、麻辣的、泡椒的、百香果的……各色滋味都被雞爪牢牢攥住了，入味又彈牙，一旦開啃，幾乎叫人忘了今夕何夕。
有的小吃不走“鮮聲奪人”的路子，沒有艷麗麗的外表，但你去嘗嘗才知道，功力都在深處。
像一碗簡簡單單的涼糕，從洗米開始，到打漿熬煮，做出來的涼糕米香四溢，滑嫩中帶著糯意，不會(huì)讓牙齒撲空，是很實(shí)在的溫柔。
而澆在涼糕上那瓢紅糖更是功夫。普通的紅糖漿是透明的深紅色，而米涼糕上的紅糖是翻砂的，入口有一種沙沙的質(zhì)感，像一勺濃郁的芝麻醬，帶著甘蔗的香氣，定住了這碗涼糕的乾坤。
有人將這翻砂紅糖裝進(jìn)罐里帶回家去，結(jié)果砂質(zhì)分了層，加熱過后，變成一罐普通紅糖，像是在遺憾地說，樂山的甜，可不是那么好帶走的。
幸好有甜皮鴨。
若是統(tǒng)計(jì)一下有多少人來樂山，臨走時(shí)買了甜皮鴨打包，或是抽真空袋里寄回家，甚至寄給親朋好友——這個(gè)數(shù)目，大概會(huì)很驚人。
吃鴨子的地方不少，樂山的甜皮鴨最有意思。大小合適的土鴨清洗干凈后要先鹵，鹵料的秘方握在各家手里，再炸，把鴨皮炸酥，炸出焦褐的褶皺，最后敷一層厚厚的糖漿，那是麥芽糖與冰糖混合熬制后的糖汁，甜的很干凈，很純粹，也很閃亮，讓每一只鴨子都像是掛在櫥窗里的寶貝，閃著誘惑逼人的光。
啃甜皮鴨，是件毋庸置疑的幸福事，尤其是，當(dāng)你已經(jīng)離開樂山。
你坐在自己家的沙發(fā)上，手邊擺著一聽啤酒，打開電視，撕開甜皮鴨的袋子——蜜意撲面而來，扯下鴨腿，掰開骨架，鴨皮被沁得甜蜜酥脆，包裹著緊致的鴨肉，毫無冗余贅脂，全然是齒尖往復(fù)咂摸的游戲。
一只鴨子，從豐腴的鴨腿慢慢啃食到酥香的骨架，剔透的蜜意咽下去，層層疊疊的鹵香漫出來，既有乍見之歡，又無久處之厭——這簡直不是甜皮鴨，這是樂山留給你的情書。
它叫你記得這個(gè)滋味，它囑咐你等到這人間平安時(shí)，記得再來。
所以，要怎么吃樂山，才算不辜負(fù)？
要走街串巷，去觸摸樂山真實(shí)的肌理，要披星戴月，與這座城市耳鬢廝磨，要戀戀不舍，把滋味記在心上。
“其實(shí)，來樂山，你想咋個(gè)吃咋個(gè)就吃，沒得好多規(guī)矩，這里的人都實(shí)心眼兒滴很，生活又沒啥子大事，開心就好咯，健康就好咯?！?br/>最后，樂山朋友這樣回復(fù)了我。
