慢水細(xì)煮中國(guó)味。
2023-09-15 14:13:52 264 admin
中國(guó)的飲食文化，脈絡(luò)萬(wàn)千，但大概只有火鍋，能擁五湖四海之共同熱愛(ài)，舉一鍋而同煮著不同的故事。
好似沒(méi)有什么是一頓火鍋解決不了的。它作為中國(guó)人的獨(dú)創(chuàng)美食，既任性，又有著最深度的包容。
無(wú)論初識(shí)還是老友，如果要約飯，火鍋總是一個(gè)不錯(cuò)的選擇。初次見(jiàn)面的人伴著火鍋咕嚕嚕蒸騰的香氣，氣氛便不會(huì)尷尬，一頓飯下來(lái)也就自然熟絡(luò)；而老友相坐，便自是千言萬(wàn)語(yǔ)煮進(jìn)一鍋里，好不快樂(lè)。
無(wú)論寒冬或是炎炎夏日，火鍋店里的生意都總是火爆，大概正是因?yàn)?，火鍋的意義并不止于味美，更在于它還能給每位食客帶去食物之外的愉悅、歸屬感、和慰藉。無(wú)論清淡白湯，還是熱辣紅湯，當(dāng)湯水咕嚕嚕滾起，白煙緩緩上升，將喜愛(ài)的東西煮煮涮涮后吃進(jìn)嘴里那一刻，便像是完成了一場(chǎng)洗禮，一切的壞情緒就都化掉了。
火鍋，古稱“古董羹”，因食物投入沸水時(shí)發(fā)出的“咕咚”聲而得名。
關(guān)于火鍋的起源，有兩種說(shuō)法：一種說(shuō)法是在三國(guó)時(shí)期或隋煬帝時(shí)代，那時(shí)的“銅鼎”，就是火鍋的前身；另一種是說(shuō)火鍋始于東漢，出土文物中的“斗”就是東漢的火鍋。具體雖無(wú)從考證，但可以見(jiàn)得，火鍋?zhàn)怨旁谖覈?guó)就有了重要地位。
隋唐時(shí)期，應(yīng)該是火鍋的發(fā)展時(shí)期，雖然關(guān)于人們吃火鍋的圖像、詩(shī)文等資料較少，但白居易的那一句“綠蟻新醅酒，紅泥小火爐?！眳s是引無(wú)數(shù)人為之神往。
到了宋代，火鍋的吃法在民間已十分常見(jiàn)。南宋林洪所著的《山家清供》中，便有雪天同友人吃火鍋的介紹。他們涮的是切成薄片并用調(diào)料腌過(guò)的野兔肉。林洪還特別稱贊“因用此法，不獨(dú)易行，且有團(tuán)欒熱暖之樂(lè)。”
數(shù)年之后，林洪仍不能忘記那段奇遇和那美味，于是寫(xiě)詩(shī)云：“浪涌晴江雪，風(fēng)翻晚照霞?！边€為它起了一個(gè)美麗而有詩(shī)意的名字——撥霞供。
至清朝，火鍋不僅在民間盛行，更是一道著名的“宮廷菜”。乾隆皇帝更是吃火鍋成癖，他曾多次游江南，每到一地，都必得備有火鍋。相傳，他于嘉慶元年正月在宮中大擺“千叟宴”，全席火鍋達(dá)1550個(gè)之多，應(yīng)邀品嘗者達(dá)5000余人，成了歷史上最大的一次火鍋盛宴。
古人吃火鍋用的器皿，多為青銅或瓷制，外觀設(shè)計(jì)精美，飾以花紋，厚重大氣。發(fā)展至今，火鍋的容器、制法和調(diào)味等，已然有了許多變化，但從未改變的，是人們吃火鍋的熱情和樂(lè)趣。
隨著歷史的發(fā)展，不同地區(qū)的人們也形成了各自的火鍋體系。
川渝一派的火鍋?zhàn)允遣槐囟嗾f(shuō)，仿佛全國(guó)各地?zé)o論走到哪里，都能看見(jiàn)它們的身影，油多、口麻、重辣，食材也從各色蔬菜、各色鮮肉，到鴨腸、鵝腸、豬腦花，仿佛一切都可以涮進(jìn)火鍋里，鮮香麻辣皆為食客所喜愛(ài)。
老北京火鍋?zhàn)钪v究的就是“涮”。必得用銅鍋，備火紅的木炭，清湯的鍋底，肥美的羊肉，方能達(dá)到“涮”的效果?！颁萄蛉狻敝v究本味，肉要細(xì)嫩，肉片薄而勻，尤其是剛剛切好的手切鮮羊肉，在銅鍋里一涮，鮮嫩的羊肉瞬間緊致。
配上同樣甚是講究的麻醬蘸料、小磨香油、韭菜花和紅腐乳，再放上一勺剛炸出來(lái)的辣椒油，美味的麻醬包裹著鮮嫩的羊肉，入口生鮮。老北京人涮羊肉，還喜歡配上現(xiàn)烤的芝麻燒餅，蘸著白糖，咬上一口，外酥里嫩的燒餅，和著醬料的咸和白糖的甜，別是一番滋味。
除了銅鍋涮肉，冬天一到，“羊蝎子”也占據(jù)了北方火鍋的主場(chǎng)。
羊蝎子主要用料是羊脊椎骨，因其形跟蝎子相似，故而俗稱羊蝎子。羊蝎子與涮羊肉比較起來(lái)就要省事多了，多由廚師煮好、調(diào)好味道，端至食客面前時(shí)已微熱，稍一開(kāi)鍋便可夾到盤(pán)中，也不需要再蘸任何小料，直接戴起手套便可大快朵頤。
廣東則喜愛(ài)海鮮火鍋。廣東的海鮮火鍋有著一種素面朝天的獨(dú)特鮮美，在烹飪中盡可能的保留食材的原味。海邊剛撈起的鮮魚(yú)鮮蝦，以最快的速度運(yùn)送到城里，清洗切片后即被送到桌面上，在清淡的湯里熬煮，送到嘴邊時(shí)仿佛還帶了絲大海的咸味。
海鮮火鍋的蘸料也越簡(jiǎn)單越好，重點(diǎn)在于突出食材的新鮮，一碟海鮮醬油就是全部。淡淡的咸，與魚(yú)蝦的原味在舌尖融合，嫩滑中帶著鮮美，使人細(xì)細(xì)感受到來(lái)自大海的鮮甜，才知為何要“不辭長(zhǎng)作嶺南人”。
澳門(mén)流行“豆撈”火鍋。由于澳門(mén)海產(chǎn)品豐富，澳門(mén)人便將當(dāng)?shù)刎S饒的海產(chǎn)品變換著多種不同的方式加工后置于鍋中涮煮，以求口感變化，久而形成了豆撈火鍋的獨(dú)特吃法。
“豆撈”一詞取自“都撈”的諧音，以“撈”字的口彩寄語(yǔ)發(fā)財(cái)旺運(yùn)。意思是不僅撈得鍋中的丸、滑、海鮮等，更能撈得到財(cái)氣、運(yùn)氣。
更有苗族的竹蓀鵝涮鍋、侗族的“牛糞”火鍋、蘇杭的菊花火鍋與八生鍋、云南的菌子鍋、內(nèi)蒙的冰煮羊各種，五花八門(mén)，但每一種，都是中國(guó)人記憶里最親切的味道?；蛟S，假若世界上只剩一種食物不可辜負(fù)，那就一定是火鍋了。
如今人們總是感嘆，節(jié)味兒越來(lái)越淡了，其實(shí)，不過(guò)是在日益浮躁的快節(jié)奏里，人們的儀式感越來(lái)越差罷了。
早在《紅樓夢(mèng)》中就有描寫(xiě)，黛玉及寶玉去往薛姨媽家，天冷又遇降雪，于是薛姨媽干脆把他們留下來(lái)吃火鍋。古人的情趣，是逢雨便要去聽(tīng)雨打芭蕉，落雪便要紅泥火爐把酒言歡。
而今呢？人們行色匆匆，怕是連看雪的心情都沒(méi)有。
不如慢下來(lái)，擇一個(gè)好天，或雨天，或陰天，只要是心里想選擇的任何一天，邀上好友或家人，團(tuán)座而煮煮涮涮，眼見(jiàn)煙火可親，便是最幸福的模樣。
